De beste kebab- og shawarmastedene i verden

Kebabens lange og stolt historie

Kebab og shawarma stammer fra den ottomanske kjøkkenet som blomstret omkring 1400-tallet. Ordet kebab kommer fra arabisk og betyr enkelt sagt kjøtt. Denne enkelete gatekjøkkenkonseptet spredte seg gjennom hele Midtøsten Afrika og Europa, og ble en av verdens mest populære gatekjøkkentradisjonerne.

Kebab lages ved å marinere kutt av kjøtt (gjerne lam eller okse) i krydder og urteolje før det spijes på en spid og roteres langsomt over varme. Shawarma er en lignende rett hvor kjøttet er oftere stapplet tett på spiddet og skrapes av når det blir sprøtt og gyllent. Selv om de ligner har de distinkt forskjellige smaksprofiler.

I dag finnes det uendelige variasjonene av kebab og shawarma rundt om i verden. Fra den klassiske tyrkiske Döner kebab til libanesisk shawarma til palestinsk og irakisk versjonene finnes det en kebab for enhver smakspreferanse og budget.

De klassiske kebab-typer

Den klassiske Döner kebab fra Istanbul er kanskje verdens mest berømte kebab-variant. Kjøttet marineres i paprika, sumak, og andre østlige krydder før det spiddes tett sammen. Når det roteres over kull blir det sprøtt på utsiden og saftig innvendig. Det serveres vanligvis i flatbrød med sitron løk tomat og tahini-sauce.

Kebab-i-koobideh fra Iran er en stilig variant hvor marinert kjøttet er formet omkring spidder og grillet direkte på kullbrennen. Denne versjonen er svært populær og har ekspandert til hele Midtøsten og langt utover. Den karakteriseres av røykets dype smak og aromatiske marinaden basert på løk safran og andre iranske krydder.

Shish kebab som kommer fra Tyrkia innebærer større biter av kjøtt som ofte blandsles med grønnsaker. En annen variant er Adana kebab som er lettere spesielt og oftere levert i form av flate spidder heller enn runde en.

De beste kebab-stedene rundt om i verden

Istanbul i Tyrkia er unektlig hovedstaden for kebab-kultur. Gaten Doner kebab-restauranter lengde Istanbuls gater og hver sted påstår å ha den originale og beste versjonen. Stedene som Sultanahmet og Beyazit basarer er legendariske for sitt utvalg av gatemat, inkludert helt fantastisk kebab.

I Beirut Libanon kan du finne kanskje verdens beste shawarma-tradisjon. Restauranter som Abu Roumaneh og områdene omkring Martyr Square serverer shawarma som er marinert i kjøttskaffe og tomatar som gjør dem helt enestående. Libaneserne har sin helt egen stil som er minst like god som den tyrkiske.

Amman i Jordan er kjent for sine Shish kebab som grilles over åpen flamme direkte på gatene. Deira Souk er en labyrint av små kebab-restauranter hvor lokale og turister sidestilles. London København og Stockholm har alle fått frem kjempestore kebab-kulturer grunnet innvandring.

Tall og trender

Kebab og shawarma har blitt et globalt fenomen som estimeres til å være en industri på flere milliarder dollar årlig. I Europa alene finnes det over 50 000 kebab-restauranter, og tallet vokser hvert år. Spesielt i Tyskland Skandinavia og Storbritannia er kebab blitt mer populær enn kanskje noen annen gatekjøkkenmatkilde.

Ingredienser og marinademåter

Hemmeligheten til god kebab ligger først og fremst i marineringen. De beste kokkene bruker et blandet kryddersamfunn som inkluderer paprika sumak chilipulver og gjerne rogneblomster. Marinaden trekker gjennom kjøttet i flere timer og former smaken helt til grunnlaget.

Oljen som brukes i marineringen er også kritisk viktig. Høykvalitets olivolje gir en bedre smak enn billig olje. Noen kokker tilsetter også yoghurt som gjør kjøttet mørere og mer sukkulendt. Sitronsaft tilsettes for å tilføre syrlighet og hjelpe med marinering.

Når kjøttet skal grilles er det viktig at temperaturen er helt rett. For høy varme brenner utsiden før innvoldene blir gjennomlaget. For lav varme gjør det kjøttet tørt. Erfarne kebab-kokker har en intuitiv følelse for timing som kommer fra år av praksis og erfaring.

Framtiden for global kebab-kultur

Kebab og shawarma blir stadig mere populert globalt og det finnes ingen tegn på at trenden vil snu. Unge folk verden over elsker denne billige fleksible og deilige maten. Restaurantkjedene ekspanderer mens traditionelle gatekjøkkenkokker holder seg hevde gjennom sin autentisitet.

Som med all matkultur er det en spenning mellom tradisjon og modernisering. Noen steder holder fast ved de gamle oppskriftene mens andre eksperimenterer med nye kombinasjoner og variasjoner. Begge tilnærminger har sine verdier og finner sitt publikum.

For de som elsker autentisk smak finnes det opplevelser verden over som ikke kan glemmes. Å spise fersk grillet kebab på en gate i Istanbul eller Beirut er en opplevelse som gjør dypere inntrykk enn noen fancy restaurant. Dette er matkultur på sitt beste og mest autentisk.