Slik er det å spise dumplings på gatene i Shanghai og Beijing

Gatemat som kunne være dinin hovedkurs

Når nordmenn tenker på kinesisk mat, tenker de ofte på restauranter med røde lamper. Men hvis du vil oppleve riktig autentisk kinesisk mat, må du til gatene i Shanghai eller Beijing. Der finnes hundrevis av små kokker som har brukt hele livet på å perfeksjonere kunsten å lage dumplings.

Dumplings, eller xiaolongbao på shanghaisk dialekt, er små poser av tynn deig fylt med kjøtt, skalldyr, eller grønnsaker. Det som gjør Shanghai-dumplings så spesialt er at de ofte inneholder en liten mengde aspikk – gelé som smelter når du biter i dem.

Morgenen på gatene – Der gatekjøkkenet vekkes til liv

Hver morgen ved 6-tiden begynner hundrevis av gatekokker å sette opp stekesteder og dampen oppvarmer luften på gatene. Noen kokker har samme hjørne i 30-40 år – de er lokale institusjoner.

Vi møtte en kokk ved navn Ma Chen som har hatt sin dumpling-stand på samme sted i 25 år. Han viser hvordan han ruller deigen helt hånd, hvordan han folder hver dumpling med akkurat den rette stramheten, og hvordan han damper dem i lag.

Typene dumplings – Fra reker til potetmos

Det finnes ikke bare en type dumpling. I Shanghai ser du xiaolongbao (kjøtt-dumplings), som vanligvis inneholder svin. I Beijing er momo – større dumplings med tykkere deig – mer vanlig.

Det finnes også shrimp dumplings, vegetar dumplings med bambusspruter, og – sjelden men veldig populær – dumpling med potetmos. De mest påkostet dumplings finner du på restaurant, men gatekjøkkenet produserer masse varianter også.

Tall og trender

Shanghai produserer estimert 10-15 millioner dumplings per dag. Det er ikke bare gatekjøkkenet – restaurants og fabrikker produserer også enorme mengder. I Shanghai er gatekjøkkenet ikke «billig mat for fattige» – det er hvor byens befolkning spiser sin beste mat.

Ritualet rundt å spise dumplings

Det er en helt spesifikk måte å spise dumplings på, og den lokale befolkningen gjør det med en presisjon som viser hvor innarbeidet det er i kulturen. Du tar dumpling med dine pinner, dypper den i en liten skål med eddik og chili-eddik.

Hvis du biter direkte ned, eksploderer den varmtflytende geléen. Du skal holde den mellom pinotene, ta et lite nibble på toppen av deigen, og deretter drikk lidt av væsken før du spiser resten.

Framtiden for Kinas gatekjøkken

Mens jeg var i Shanghai, opplevde jeg en kontrast: eldre kokker som har drevet samme stand i tiår, og unge kineser som åpner nyskapede restauranter basert på «tradisjonell gatemat». En lokal journalist forteller at ja, det finnes bekymringer for at gatekjøkkenet skal forsvinne når de eldre kokken pensjoneres.

Men så møter jeg en 28 år gammel dame som har åpnet sin egen dumpling-stand fordi hun ville bevare moren hennes oppskrifter og tradisjon. Kanskje gatekjøkkenet ikke forsvinner – kanskje det bare endrer seg, generasjon etter generasjon.