Fermentasjon i mat — hva er det og hvordan fungerer det?

Hva skjer når mat gjennomgår fermentasjon?

Fermentasjon er en av de eldste matbehandlingsmetodene menneskeheten kjenner til. I tusenvis av år har mennesker brukt prosessen til å konservere mat og gjøre den både næringsrik og deilig.

Men hva er egentlig fermentasjon? Enkelt sagt er det en prosess hvor mikroorganismer — spesielt bakterier — bryter ned stoffer i maten og forvandler den. Resultatet er ny smak, nye næringsstoffer og ofte mer holdbare matvarer.

I dag er fermentert mat mer populært enn noen gang. Kimchi, kombucha, miso, sauerkraut og yoghurt finnes på de fleste kjøkkener — både tradisjonelt og moderne.

Slik fungerer fermentasjonen

Fermentasjon skjer når bakterier og gjær bryter ned glukose (sukker) i fraværet av oksygen. Denne prosessen produserer både varme og nye stoffer — typisk melkesyre, eddiksyre eller alkohol, avhengig av hva slags mikroorganismer som er aktive.

For eksempel, når man fermenterer grønnsaker som gulrot eller kål, er det laktobaciller (melkesyrebakterier) som gjør jobben. De spiser sukkerene i grønnsaken og produserer melkesyre, som både konserverer maten og gir den en skarp smak.

Prosessen kan ta alt fra noen dager til flere år, avhengig av type mat og temperatur.

Tall og trender

Fermentasjon i tall: globalt og lokalt

Fermentasjon i forskjellige matkulturer

I Asia har fermentasjon vært en kjernekomponent i matkulturen i tusenvis av år. Kimchi i Korea, miso og soya i Japan, tempeh i Indonesia — alle er produkter av fermentasjon. I Europa har både sauerkraut i Tyskland og fermentert melk og yoghurt lange tradisjoner.

"Fermentasjon er både en vitenskapelig prosess og en kunstart. Det er gjennom fermentasjon at mennesker har klart å gjøre lokal mat global — ved å oppbevare og bevare den. I dag ser vi at fermentert mat kommer tilbake som en del av både helse- og bærekraftbevegelser."

Helsefordeler ved fermentert mat

Fermentert mat er rik på probiotika — levende mikroorganismer som kan være bra for tarmfloraen din og for tarmsyn og immunforsvaret. Når du spiser fermentert mat, får du alle disse bakteriene.

Fermentasjonen gjør også at næringsstoffene blir lettere å absorbere. For eksempel blir b-vitaminer og mineraler mer tilgjengelig når grønnsaker fermenteres. Noen næringsstoffer produseres faktisk under prosessen.

Fermentert mat har også naturlig konserveringsstoff (melkesyre) som gjør at den holder seg lenger uten kjøling eller bevaring.

Hvordan fermentere hjemme

Fermentasjon hjemme er overraskende enkelt. Det eneste du trenger er grønnsaker, salt og et kar. For eksempel kan du lage enkel sauerkraut ved å hakke kål, blande det med salt (rundt 2 prosent av vekten), presse det ned i en krukke og la det stå på romtemperatur i 5–7 dager.

Det viktigste er at prosessen skal være anaerob — altså uten oksygen. Det betyr at grønnsaken må være begravet i sin egen saft. Hvis den blir eksponert for luft, kan mugg oppstå.

Når den har en smak du liker, kan du flytte den til kjøleskapet for å bremse fermentasjonen. Fermentert mat holder seg i ukevis eller måneder på kjøleskapet.