Frityrostens røde tråd — fra Bangkok til Barcelona

Frityrsteken er verdens språk

I Bangkok sier de at hvis du ikke har spist fra en gatestand, har du ikke spist i Bangkok. I Belgia er fritten en nasjonalitet. I USA er deep-fried alt — fra Oreo til snøballer — en kulturell rett. Frityring er den eneste matlagingsteknikk som snakker alle språk og forståer alle smaker.

Fra gatekjøkkenet i Lagos til kjøkkenvinduet i Granada, ser du det samme: oljetemperatur rundt 180 grader, en slev med hull, og mennesker som samles rundt duften. Frityringen krever ikke mye utstyr, men den resulterer i noe helt særskilt: sprøthet, luftighet og en gyllengul glans som er uimotståelig.

Thailand og Asia — tempurien, springrollene og pad thai

Thailand er frityrstekens hjemmebane. Pad thai i Bangkok består ikke av nudler alene, men av både frityrstekt tøfu, frityrstekt pølse og frityrstekte skalldyr som drysses over. Frityrstekte egg, frityrstekt sjømat, frityrstekt kjøtt — alt går gjennom det hete badet med samme meditative fokus.

Japan har tempura, som er frityring av råvarer koatet i et tynt mel-egg-batter. Vietnam har nem, som kombinerer kryddrig og frisk med sprøt skorpe. Indonesia har perkedel og bakso som frityrte klassikere. Hele Asia ser frityring som både dagligkost og kunstform.

Europa og Amerika — fritten som institusjon

Belgias frites er ikke bare mat, det er filosofi. En skikkelig belgisk frites skal være gull innvendig, sprø utvendig, og serveres i papir med en hel flaske majones. Debatten om hvor fritten ble oppfunnet — Belgia versus Frankrike — er fortsatt aktiv, og hvert land forsvarer sitt ståsted fanatisk.

USA er hjemmet for deep-fried alt mulig. Frityrstekte oreos, frityrstekte snøballer, frityrsteket smør. Coney-hotdog fra Detroit er en klassiker: en pølse i brød, dekket med chili og løk. I New Orleans er beignets frityrte og dusjet med potetmel, og de er lite mindre enn religion.

Tall og trender

Frityring er fortsatt den mest brukte matlagingsteknikk i verdens gatekjøkkener, men nye trender utvikler seg.

Smak, tekstur og kultur — sammenligningen

En australsk dim sum fra Hong Kong er lett, deilig og elegant — en liten kunstform i hver bit. En belgisk frites er robust, sultenkvelning og rett fram. En spansk croqueta er krem og sprøthet på samme gang. En brasiliansk coxinha er hvetemel, og sprø fra utsiden og krem fra innsiden.

Det som forener disse helt forskjellige retter, er at de bruker samme grunnprinsipp: varme olje forvandler et råprodukt til noe helt nytt. Det er kjemi, det er kunstverk, og det er mat.

Hva blir neste hit i frityrkulturen?

Flere steder eksperimenterer med luftfrityrer, som bruker 80% mindre olje men gir en annen tekstur. Andre jobber med helsere alternativer — frityring i kokosoljefett eller plantbasert olje. Men kulturelt forblir tradisjonell frityring favoritt nummer en.

I oppkomende steder som Lagos og Mumbai vokser gatekjøkkenkulturen eksponentielt. Dette gjør frityring til en av de økonomisk viktigste matlagingsteknikker verden over. Det er mange som bør takke gatekjøkkene for at de finnes — og dermed takke frityringen som gjør dem mulige.

"Frityring er ikke bare teknikk, det er et fenomen. Det forener mennesker på alle kontinenter rundt det samme: noe som smeker uimotståelig godt."