Frityrets gylne hemmelighet — vi testet gatekjøkkenets klassikere

Friturkulturen verden rundt

Frityret er ikke norsk. Det er ikke engang europeisk. Det er universalt. Fra japansk tempura til italiensk arancini, fra libanesisk kibbeh til britisk fish and chips, er frityrkokingen en global kunstform. Hver kultur har sine egne teknikker, oljetype og smaksnuanser.

Det som gjør frityrkokingen så interessant, er at det er både vitenskap og kunst. Du må kjenne temperaturen, timingen og teknikken, men du må også kunne føle når noe er riktig gjort. En god frityrkok er både kjemiker og kunstner.

Det eneste som er universelt dårlig, er frityrkokking gjort halvveis. En skål som ikke er sprø nok, eller som er for tung og gjennomsoljet, forstyrrer hele erfaringen.

Tall og trender

Frityrkokking er ikke på vei ut — det er på vei inn. Mens fastfood-kjeder kuler ned på frityrer for helse, øker interessen for håndlaget frityrkokking i gatekjøkkener.

Vi tester frityrspesialiteter fra verden

Vi besøkte fem gatekjøkkener i Oslo og testet deres signaturfrityretter. Japansk tempura fra Azusa, libanesisk kibbeh fra Damascus Kitchen, italiensk arancini fra La Gioia, thai kaeng fra Bangkok Street, og britisk fish and chips fra The Cod's Tail.

"Frityrkokking er alle menneskers språk. Uansett hvor du kommer fra, forstår du den sprøe lyden og den gylne fargen på noe som er kokt perfekt. Det handler om respekt for ingrediensen."

Den perfekte teknikken

Den perfekte frityrkok vet når oljen er ved riktig temperatur. Hvis den er for kald, blir maten tung og gjennomsoljet. Hvis den er for varm, blir det en hardkjørt skal mens innmaten fortsatt er kald. Termometrene hjelper, men erfaring er nøkkelen.

Det som gjør japansk tempura så fin, er det lyse, sprøe paningen. Det som gjør libanesisk kibbeh så god, er balansen mellom mørt kjøtt og krydder. Og det som gjør britisk fish and chips berømt, er enkel valg av høykvalitets fisk.

Olje-typene er også viktige. Mange gatekjøkkener bruker ren dyrefeitt eller planteoljer av høy kvalitet. Gamle oljestråler kan gi en bitter smak som ødelegger hele opplevelsen.

Helse og smak

Det er sant at frityrkokking bruker mye fett, og at det innebærer kalorier. Men nyere forskning viser at det ikke er frityrkokking selv som er problemet — det er hvor ofte du spiser det.

En godt laget frityrrett kan være del av en balansert diett. Og smaksmessig, er det simpelthen ikke noe som slår en sprø exterior og en myk innmat.

Noe av grunnen til at frityrkokking er så populært, er at det gir deg nytelse. Mat er ikke bare matvarespedalitet — det er en opplevelse.

Beste steder for frityrstekt mat i Norge

Oslo østkant er senteret for god gatekjøkkenmat i Norge. Du finner alt fra japansk tempura til libanesisk kibbeh innen en radius på få kilometer. Bergen og Stavanger har også sine gjemte perler.

Hvis du skal ha tips: vent ikke på frokost til nye mattesteder åpner. Gå til de etablerte stedene som har drevet med samme oppskrifter i generasjoner. Tradisjon og erfaring er viktige.

Og husk: god frityrkokking skal serveres raskt og varm. Hvis det sitter og avkjøles, er det ikke lenger samme magi. Kjøp det fersk og spis det varmt.