Yakitori: Japanske kyllingspyd fra grillen — din komplette guide

Hva er yakitori?

Yakitori betyr bokstavelig talt grillet fugl på japansk. Det er en av Japans mest elskede gatemat-retter — kyllingbiter på bambusspyd grillet over kull og glasert med en søt, salt tare-saus. Yakitori serveres i spesialiserte izakaya-barer som er en varm institusjon i japansk matkultur.

Det vakre med yakitori er at man bruker hele kyllingen — ingenting kastes. Lår, bryst, hud, lever, hjerte, ventrikel, nakke og hale er alle egne yakitori-varianter med sine særegne smaker og teksturer.

Det du trenger

Yakitori er enkel mat laget av enkle ingredienser. Kvaliteten på kyllingen er det viktigste:

• 1 hel kylling eller 800 g kyllinglår — best smak fra benmørkt kjøtt
• Vårløk — skjær i 3 cm biter, klar til å tre på spyd
• Bambusspyd — legg i vann i 30 min før bruk for å unngå brenning
• Soyasaus, mirin, sake og sukker — til tare-sausen
• Salt — til shio-yakitori (salt-varianten)

Tare — hjertet i yakitori

Tare er den søtsalte glaseringssausen som skiller yakitori fra vanlig grillmat. En god tare er kokt inn til en tykk, blank saus og påføres spydene gjentatte ganger under grilling for å bygge opp lag på lag med smak og glans.

Mange yakitori-restauranter bruker den samme taren i årevis og fyller den stadig på — lik en surdeigsstarter. Hjemme lager du en frisk tare som forbedres over tid om du tar vare på rester.

• 100 ml soyasaus (mørk)
• 100 ml mirin
• 50 ml sake
• 2 ss sukker
• Kok opp, rør til sukker løser seg, simrer 10 minutter til den tykner lett
• Avkjøl og oppbevar i glass i kjøleskap — holder i måneder

Yakitori i tall

Noen nøkkeltall om Japans favorittgatemat:

Grilling og teknikk

Yakitori grilles tradisjonelt over bincho-tan — japansk hvitt trekull som brenner svært varmt og rent uten fremmedsmak. Hjemme kan du bruke vanlig kull eller en stekepanne på høy varme, selv om grillsmaken fra kull er en stor del av opplevelsen.

• 1. Kutt kyllingen i jevne 2–3 cm biter — likt størrelse gir jevn varme
• 2. Tre på bambusspyd alternert med vårløk
• 3. Stek over høy varme 2–3 minutter per side
• 4. Pensle med tare, stek 30 sekunder til, snu og gjenta
• 5. Gjenta glasering 3–4 ganger til spydene er blanke og karamelliserte
• 6. Server umiddelbart — yakitori er best rett fra varmen

"I Japan er yakitori ikke bare mat — det er en samtaleform. Man sitter sammen ved grillen og livet ordner seg."

De klassiske yakitori-variantene

Prøv disse klassiske kombinasjonene for å oppleve det fulle spekteret av yakitori:

• Negima — kyllinglår og vårløk, den mest populære kombinasjonen
• Tsukune — kyllingboller av kjøttdeig, servert med egg og tare
• Torikawa — kyllinghud, sprø og fettrik
• Reba — kyllingelever, myk og intens smak
• Shio — salt-versjon uten tare, ren kyllingsmak
• Tebasaki — kyllingvinger, mye smak og moro å spise

Servering og tilbehør

Yakitori serveres tradisjonelt med kald øl, sake eller highball (whisky og kullsyreholdig vann). Som mat-tilbehør passer salte edamame, syltet daikon og enkel ris. Legg spydene på et skjærebrett eller server direkte på spydene — japanerne spiser yakitori rett fra spydet.