Kebab og shawarma: Fra Midtøsten til norske gater

En rett med tusen år historie

Kebab og shawarma har røtter som går langt tilbake til middelalderens Midtøsten og Tyrkia. Ordet kebab kommer fra arabisk og betyr å grille eller brenne kjøtt over åpen flamme. Shawarma oppsto senere på 1800-tallet i Levanten, inspirert av tyrkisk doner kebab og ordet refererer til måten kjøttet roteres på.

Fra Midtøsten spredte kebab og shawarma seg gradvis til hele verden gjennom Europa og verden. I Norge kom kebaben for alvor på 1980-tallet og har siden blitt en av landets mest populære gatekjøkkensretter.

Variasjoner og tradisjonell tilberedning

Det finnes utallige variasjoner av kebab og shawarma avhengig av geografisk opprinnelse og lokale smakspreferanser. I Tyrkia er doner kebab kjøtt som er marinert og lagdelt på en vertikal spidd som roteres mens det grilles langsomt. I arabiske land brukes ofte kalkun, kjøtt eller kylling marinert i krydder som kurkuma, paprika, kanel og karvekjørn.

Tradisjonelt serveres kebab og shawarma i pita-brød med salat, tomat, agurk og diverse sauser. I Norge legges det til hvitløksaus, chilisaus, friterte poteter eller ris som tilbehør.

Slik lager du shawarma hjemme

For å lage autentisk shawarma marinerer du først kjøttet i en blanding av 3 spiseskjeer olivenolje, 2 teskjeer paprika, 1 teskje kurkuma, pepper og karve. Skjær 800 gram kyllingfilet i tynne strimler og bland med marinaden, la det stå minst 4 timer eller helst over natten. Deretter steker du det i varm panne eller på grill til det er gjennomstengt og har fint farget skorpe.

Server i varm pita-brød med fresh salatblander, tomat, agurk og løk. En stor klatt hvitløksaus eller chili-mayo og friterte poteter gjør retten komplett og autentisk.

De essensielle ingrediensene

Det er en bestemt kombinasjon av krydder som gjør shawarma autentisk, primært paprika, kurkuma, karvekjørn og hvitløk. Disse fire ingrediensene danner grunnlaget for smaken som kjennetegner retten. I tillegg brukes svart peber, sjøsalt og litt cayenne eller chili for varme og dybde.

For sauser er hvitløk, mayo og yoghurt klassiske valg som brukes i kombinasjon. Mange lager også en frisk chilisaus eller rød chilisaus basert på friske chili og frukt for å balansere smakene.

Tall og trender

Kebab og shawarma er blant de mest solgte gatekjøkkensrettene i Norge med sterk årlig vekst.

Fra restauratør til hjem

Vi snakket med Ahmed Hassan som driver Istanbul Kebab og har 25 års erfaring med tradisjonal kebab.

"Det som gjør god shawarma er tålmodigheten og riktige ingredienser. Du kan ikke skynde på marinaden eller grillingen. Kjøttet må bli mørt og saftfult, ikke tørt eller overkokt."