Lag autentiske asiatiske deigretter hjemme: dumplings og bao fra scratch

Fra gatekjøkken til ditt kjøkken

Det dufter fra en bambusdampekurv. Inni ligger dumplings, hardt pakket med kylling og sjømat, eller bao—lett, duftende brød med søt rød bønne eller kjøtt.

Du sitter på en plastikk-stol på en gate i Shanghai eller Bangkok, og spiser det beste du har smakt. Og du tenker: kan jeg lage dette hjemme?

Ja, du kan. Og det er mindre vanskelig enn du tror.

I dag skal jeg dele hemmelighetene fra gatekjøkkener og proffe restauranter—alt du må vite for å lage autentiske dumplings og bao i ditt eget kjøkken.

Tall og trender

Dumplings og bao er ikke bare lekker—de er en global fenomen. Her er noen fassinerende tall:

Hemmeligheten: deigen

Alt starter med deigen. Og hemmeligheten til god deig er enkelt: enkelt. Du trenger bare tre ingredienser: mel, vann, og litt salt.

Blandingen av mel og vann skal gjøres langsomt. Du bruker omkring 60% vann og 40% mel etter vekt (for eksempel 300g mel og 180g vann).

Bland deigen i omkring 8-10 minutter til den blir glatt og elastisk. Så dekker du den med et fuktig håndkle og lar den hvile i minst 30 minutter.

Denne enkle prosessen gjør deigen fleksibel og lett å arbeide med. Mange mennesker gjør deigen for stiv—da blir den vanskelig å rulle ut.

Å folde dumplings som en ekspert

Når deigen har hvilt, begynner den morskeste delen: å folde dumplings.

Først roller du deigen til et tynt ark omkring 2 mm. Bruk en rund kopp eller ringform for å kutte ut sirkelskiver omkring 7-8 cm i diameter.

Så legger du fylle (omkring 1 teskje) på hver sirkel, våter kanten med vann, og folder sammen. Traditionelle dumplings har 8-12 små folder rundt omkretsen.

Hemmeligheten til vakre folder er at du ikke skal overbelaste dem. En liten lett-fold er bedre enn å prøve å gjøre mange tunge folder.

Fylla som gjør dumplings perfekt

Fylle er hvor personligheten kommer inn. Klassisk er kylling og sjømat, eller ren kjøttkombinasjon.

En hemmelighet fra gatekjøkkener: blande fløte eller svinespekk i kjøtt-fylle. Dette gir fukt og smak. Noen legger også litt stivelse (omkring 1 teskje per 250g kjøtt) for å hjelpe texturen.

Grønnsaker som kål, sitrongress, og løk legges også til—de tilføre friskhet. Krydderiing er oftest enkel: salt, hvit peber, litt soya.

Den beste fylle ble gjort dagen før, så smakene kan blandes sammen.

Stegestegsmetoden—fra rå til perfekt

Når du har dumplings, er det tid å steke dem. Den beste metoden er 'pan-fry-then-steam'—du begynner med å steke dem i en panne, så damper dem.

"En perfekt dumpling har en gyllen, sprø underside og en myk topp med god smak. Det er balansen mellom tekstur og smak som gjør det magisk."