Meksikansk mat – din komplette guide til det meksikanske kjøkkenet

Det meksikanske kjøkkenet – en kulinarisk arv

Meksikansk mat er et av verdens rikeste og mest komplekse kjøkken, med røtter tilbake til de store sivilisasjonene aztekerne og mayaene. I 2010 ble det meksikanske kjøkkenet innskrevet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv – et vitnesbyrd om dets historiske og kulturelle betydning.

Det som kjennetegner meksikansk mat er kombinasjonen av urfolksråvarer som mais, bønner og chili med ingredienser brakt av spanske kolonisatorer på 1500-tallet, som svin, ost og hvetemel. Resultatet er et kjøkken preget av dybde, varme og en variasjon av smaker du neppe finner noe annet sted i verden.

De viktigste råvarene i meksikansk matlaging

Disse ingrediensene finner du i bunnen av de aller fleste meksikanske retter:

• Mais (maíz): Grunnsteinen i det meksikanske kjøkkenet. Brukes til tortillas, tamales, pozole og mye mer. Nixtamalisert mais gir tortillaer sin karakteristiske smak og tekstur.
• Chili: Mexico er chililandets hjemland med over 200 varianter. Poblano, jalapeño, serrano, ancho, mulato og chipotle er blant de mest brukte.
• Bønner (frijoles): Svarte bønner og pinto-bønner er hverdagsmat. Serveres kokte, stekte eller som refried beans (frijoles refritos).
• Avokado: Guacamolens kjerneingrediensen, men brukes også som tilbehør til de fleste retter.
• Tomater og tomatillos: Tomatillos – grønne, syreholdige tomater i papirskall – er essensielle i grønne salsaer og mole verde.
• Hvitløk, løk og koriander: Brukes i nesten all meksikansk matlaging som smaksbasis.
• Lyme (lime): Friske limebåter er fast tilbehør til tacos, supper og grillretter.

Klassiske meksikanske retter du bør kjenne til

Det meksikanske kjøkkenet har utallige ikoniske retter:

• Tacos: Meksikos mest kjente rett. En maiseller hvetetortilla fylt med kjøtt, fisk, eller grønnsaker, toppet med salsa og lime.
• Enchiladas: Tortillaer rullet rundt fyll og toppet med chilisaus og ost, bakt i ovn.
• Mole: Kompleks saus laget av chili, sjokolade, nøtter og krydder. Finnes i mange varianter, mole negro er mest kjent.
• Pozole: Kraftig suppe med hominy (nixtamalisert mais) og kjøtt, tradisjonelt servert ved festanledninger.
• Chiles rellenos: Poblano-chili fylt med ost eller kjøtt, panert og stekt.
• Tamales: Mais-deig fylt med kjøtt eller ost, pakket i maisblader og dampkokt.
• Carnitas: Langsomt tilberedt svinekjøtt som rives fra hverandre og stekes sprøtt.

Chiliguidens ABC – velg riktig chili

Chili er hjertet i meksikansk matlaging og det finnes chili til enhver situasjon. Friske chili – som jalapeño og serrano – brukes i salsa og som garnityr. Tørkede chili – som ancho, guajillo og mulato – gir dybde til sausene og er uunnværlige i mole og adobo-marinader.

Scoville-skalaen måler styrken på chili: jalapeño ligger på 2 500–8 000 SHU, serrano på 10 000–23 000, mens habanero kan nå 350 000 SHU. Chipotle er røkt og tørket jalapeño og gir en unik røyksmak til mange retter.

Hjemmelagede tortillaer – grunnoppskriften

Tortillaer er selve fundamentet i meksikansk matlaging og er enkle å lage hjemme:

• Maistortillaer: Bland 200 g masa harina (nixtamalisert maismel) med 300 ml lunkent vann og 1 ts salt. Elt til en myk deig og la hvile i 15 minutter. Form til baller, trykk flate i en tortillapresse eller mellom bakepapir, og stek på tørr varm stekepanne i 1 minutt per side.
• Hvetetortillaer: Bland 300 g hvetemel, 1 ts salt, 1 ts bakepulver, 50 g smør og ca. 150 ml lunkent vann. Elt i 5 minutter og hvil i 30 minutter. Kjevle tynt og stek i tørr panne.

Regionale mattradisjoner i Mexico

Mexico er et stort land med enorme regionale matforskjeller. Oaxaca er kjent for sine syv mole-varianter og quesillo-ost. Yucatan er hjemsted for cochinita pibil – svinekjøtt marinert i achiote og bakt i bananblad. Veracruz har sterk maritim tradisjon med fisk tilberedt i tomat- og olivensaus.

Mexico City fungerer som et kulinarisk smeltepunkt der alle regionenes retter finnes side om side på markeder, i taquerias og i haute cuisine-restauranter. Å forstå de regionale variasjonene er nøkkelen til å virkelig mestre det meksikanske kjøkkenet.

Meksikansk mat med norske ingredienser

I Norge finner du de fleste essensielle meksikanske ingrediensene i større dagligvarebutikker og asiatiske matbutikker. Masa harina (Maseca-merket) er tilgjengelig i mange innvandrerbutikker og noen Meny- og Coop Extra-butikker. Tørkede ancho- og guajillo-chili kan bestilles online.

Friske chili erstattes enkelt med det du finner i norske butikker: jalapeño fra glass, frisk habanero fra grønnsaksdisken, eller mild rød chili for spenningens skyld. Koriander finnes i de fleste norske butikker. Tomatillos kan erstattes med grønne tomater blandet med litt limejuice og en klype sukker.

Drikke og dessert til meksikansk mat

Til meksikansk mat passer agua fresca – fruktvann smaksatt med hibiskus (jamaica), tamarind eller lime – utmerket. Mezcal og tequila er de klassiske meksikanske spiritusene, der mezcal har en røykig karakter mens tequila er renere og friskere.

Til dessert er churros med sjokoladesaus, tres leches-kake (gjennomtrukket med tre melketyper) og flan (karamellpudding) de mest kjente. Meksikansk sjokolade – krydret med kanel og mandler – er basis for en unik varm sjokolade.