Mumbai street food — slik er det å spise på gaten

Mitt første møte med Mumbai sin mage

Det første jeg lukter når jeg stiger av flyet er damp, diesel og curry. Så jeg ankommer til en liten plass ved Chowpatty Beach hvor en mann i utslettet skjorte holder en stekepanne over et kolkebål, og jeg vet allerede at livet mitt fordubblet har endret seg.

Mumbai er ikke bare en by. Det er en mage — og gatematen er hjertet som slår.

De vestlige guidene sier: «Vær forsiktig med gatematen. Du kan bli syk.» De har ikke rett. Eller ja, de har rett i at hygienen ikke er som på Michelin-restauranter. Men det som skjer når du spiser en pav-bhaji fra en mann som har solgt samme mat fra samme vognen i 30 år — det er ikke sykdom. Det er Gud som taler gjennom curry.

Vada pav — Mumbais hjertelig kalosje

Vada pav er en fritert kartoffelbollle (vada) i en hvetebrød (pav). Det høres enkelt ut. Det er det også. Men det er ikke. Kartoffelbolgen er krydret med gul senapfrø, koriander og grønn chili — hver bite eksplorerer på tunga di som fyrverkeri. Brødet er litt seigt, litt sprøtt, og når du dypper det i kokosmel-chili-pulver (som mange selgere tilbyr), blir det nesten religiøs.

Jeg kjøpte tre på rad fra tre ulike menn. De var alle like gode. Hver mann på sitt hjørne av Mumbai gjør vada pav sin egen måte. Det finnes ingen «korrekt» vada pav — det er bare tusen variasjoner av perfeksjon.

Tall og trender

Mumbai street food er massivt, mangfoldig og en påkrevd del av bykultur.

Pav bhaji — den beste maten jeg hadde på lenge

Pav bhaji er en blanding av kokt poteter, tomat, løk og krydder — servert med smør, limejus og brød. Det høres ut som et rod. Det ser ut som et rod. Det smaker som... vel, som åpnen av paradis. Jeg spiste det på Chowpatty Beach klokken 7 på kvelden, sittende på steinen, og jeg så solen gå ned over Arabiahavet mens jeg spiste. Det var ikke bare mat. Det var en erfaring. En memory.

"Mumbai gatemat er som hinduismens tilgang til mat — det er komplekst, dypt, og det blir dypt i deg når du først skjønner det."

Dosa, samosa, bhel-puri og — miryali?

Dosa er en tynn kåret pannekake av ris og dals, servert med sambar (en linse-og-vegetabil-setering) og kokosmøll-chili-setering. Samosa er en tre-kantet fritert lomme av poteter og erter. Bhel-puri er en kriyande blanding av puffet ris, løk, chili og tamarind-chutney.

Men det beste funnet mitt var en rett som heter miryali — små røte-blakk-hvete-puddinger fylt med kjølige poteter og servert med grønn chili og kokosmel. Jeg spiste tre ved ett sittende. Jeg vet ikke hvem som oppfant det, men de burde få en pris.

Til alle som sier «men hva med hygiene»

Ja, du kan bli syk av gatematen i Mumbai. Men du kan også bli syk av gatematen i Oslo. Det dreier seg om å velge riktig sted. Velg de stedene som er fulle av mennesker. Velg gatekjøkkenet der det er køer. Velg der hvor maten blir laget foran deg.

For det som gatematen i Mumbai lærer deg, er at mat ikke trenger å være dyr eller fancy eller lagt fram på små hvite fat for å være fantastisk. Det trenger bare å være laget med kjærlighet, solgt med stolthet, og spist med åpenhet. Og når det først skjer — når du beiter på en vada pav fra en mann som har gjort dette i 30 år — da forstår du at Mumbai sin gatemat ikke bare er mat. Det er livet selv, formskiftet til smakså.