Guide til norske oster: Fra Jarlsberg til brunost

En nasjon av osteelskere

Norge er et av verdens mest ostekonsumerende land per innbygger, og landets ostetradisjon strekker seg langt tilbake i tid. Norske bønder har produsert ost siden jernalderen, og noen av ostene som produseres i dag har røtter tilbake til middelalderen. Likevel er det i moderne tid at norsk ost virkelig har markert seg internasjonalt — primært gjennom Jarlsberg og det fenomenale brunost-fenomenet.

Den norske osteindustrien domineres av TINE, landets store meierkooperativ med røtter tilbake til 1800-tallets bondebevegelse. Men ved siden av TINE vokser et levende håndverksystermiljø der gårder og småskalameierier skaper spesialoster som konkurrerer i internasjonale ostekompetanser.

Brunost: Norges mest særegne ost

Brunost — eller mysost — er en ostetype som ikke finnes noe annet sted i verden. Den lages ved å koke inn myse (den proteinholdige væsken som blir til overs fra vanlig osteproduksjon) til den karamelliserer og stivner. Resultatet er en søtlig, fast, brun "ost" med en smak som polariserer: nordmenn er forelsket, mange utenlandske besøkende synes den smaker som søt karamell-brunost mer enn ost.

Geitost (ekte brunost laget av geitemelk) er den originale varianten, mens fløtemysost inneholder kumelk i tillegg og er mildere og lysere. Gudbrandsdalsost er den mest kjente kommersielle varianten. TINE eksporterer nå rundt 15 000 tonn brunost per år, med sterkest vekst i USA og Australia der det norske diaspora-markedet er stort. Brunost på en fjelltur, skidd av ostehøvel på knekkebrød, er et sentralt element i norsk friluftskultur.

"Brunosten er den norske ostens ambassadør — ingen andre land i verden lager noe som minner om den. Den er udiskutabelt vår."

Jarlsberg og Norvegia: De store eksportsuksessene

Jarlsberg er Norges mest eksporterte ost og selges i over 30 land. Osten ble utviklet på Norges landbrukshøgskole på Ås på 1950-tallet av professor Ole Martin Ystgaard, som ville lage en norsk versjon av de store sveitser-ostene. Den runde smaken, de karakteristiske hullene (fra propionsyrebakterier) og den smøraktige teksturen slo an internasjonalt, og i dag produseres Jarlsberg på lisens i Ireland og USA i tillegg til i Norge.

Norvegia er den mest populære osten hjemme i Norge — en mild, halvfast gulost som brukes til alt fra matpakken til smeltet på pizza. Med en markedsandel på godt over 50 % i kategorien skivet ost er Norvegia Norges mest spiste ost, men den eksporteres i beskjeden skala.

Tradisjonelle oster og håndverksmeierier

Gamalost fra Vik i Sogn er en av Norges eldste ostetradisjoner og har beskyttet geografisk betegnelse. Den er skarp, brun og tett — veldig langt fra Jarlsberg — og har et høyt proteininnhold med lite fett. Den har opplevd en viss renessanse blant matentusiaster som søker autentiske norske smaker.

Nøkkelost er en gul ost krydret med karve og klove, og er typisk for Trøndelag-tradisjonen. Pultost er en syrnet, myk ost fra Hedmarken, ofte smaksatt med karve. Undredal i Aurland er hjemsted for Noregs Minste Ysteri, som produserer prisbelønte geitoster fra den lokale besetningen. Grøndalen Gårdsysteri i Hallingdal er et annet eksempel på det voksende håndverksostemiljøet.

• Brunost / Mysost — unik norsk, søtlig, karamellisert myse
• Jarlsberg — halvfast gulost, store hull, eksportert til 30+ land
• Norvegia — mild gulost, mest spist i Norge
• Gamalost (Vik i Sogn) — skarp, beskyttet betegnelse, middelalder-tradisjon
• Nøkkelost — karve-krydret, trøndersk tradisjon
• Undredal Geitost — prisbelønnet, minste ysteri i Nord-Europa

Tall og trender

Den norske osteindustrien produserer om lag 130 000 tonn ost per år, der TINE står for hoveddelen. Geitemelkstradisjonen er sterk i vestlandsfylkene og i fjordstrøkene, og norsk geitmelk holder høy kvalitet takket være godt beite og god dyrehelse.

En bekymring i norsk osteindustri er presset fra europeisk import. EU-forhandlinger om handel med landbruksvarer gir europeiske produsenter bedre tilgang til det norske markedet, noe som presser norske produsenter på pris. Norsk ost er dyrere å produsere enn for eksempel nederlandsk eller dansk ost, og norske forbrukere er til dels villige til å velge billigere importalternativer.

Slik setter du opp et norsk ostebord

Et norsk ostebord bør representere bredden i norsk ostetradisjon. Start med Norvegia som basisost, legg til Jarlsberg for den runde, nøtteaktige smaken, og ha brunost/geitost for den søte kontrasten. En skarp ost som Gamalost eller modnet Präst-stil gir dybde. Tilbehøret er viktig: flatbrød, knekkebrød (gjerne Wasa eller Ideal), syltetøy (tyttebær eller rips), og honning til geitostene.

Server ostene ved romtemperatur — ta dem ut av kjøleskapet 30–45 minutter før servering. Bruk ostehøvel (den norske ostehøvelen er forresten en norsk oppfinnelse fra 1925, av Thor Bjørklund fra Lillehammer) for gulostene og en kniv til de mykere variantene.