Pinnekjøtt: den riktige tilberedningen for perfekte ribber til jul

Hva er pinnekjøtt?

Pinnekjøtt er saltet og tørket lammeribbe (eller saueribber) som dampes til det er mørt og serveres som den store julemiddagen på Vestlandet. Navnet kommer av den tradisjonelle tilberedningsmetoden der ribbene legges over bjørkepinner i en kjele slik at de dampes fremfor å koke i vann. Pinnekjøtt regnes som selve høydepunktet i juletradisjonen for millioner av nordmenn på Vestlandet og i Trøndelag.

Der Østlandet og Sørlandet domineres av ribbe på julaften, og Nordland har lutefisk, er pinnekjøtt det udiskutable førstevalget på Vestlandet. Retten har en intens, konsentrert smak av lam, salt og gjerne røyk som er umisgjenkjennelig og uerstattelig for dem som er vokst opp med den.

Saltet vs. røykt: ulike typer pinnekjøtt

Det finnes to hovedtyper pinnekjøtt: det usaltede og saltede, og den røykte varianten. Det mest utbredte er saltet pinnekjøtt, der lammeribbene gnides inn med grovt salt og tørkes i luft over tid — tradisjonelt hengt under takskjegget eller i et luftig uthus. Saltet og tørket pinnekjøtt er lyst i fargen, og smaken er intens og lambig.

Røykt pinnekjøtt er den vestlandske varianten der ribbene i tillegg røykes, gjerne med bjørkevid. Røykt pinnekjøtt er mørkere, har en mer kompleks smak med tydelige røyktoner, og regnes av mange som den mer tradisjonsrike varianten — særlig i Hardanger og på Sunnmøre. Mange familier på Vestlandet sverger til én bestemt variant og er ikke åpne for diskusjon.

I butikk finner du begge typer i sesong. Merk deg at røykt pinnekjøtt ofte trenger kortere bløtleggingstid enn det saltede, da røykeprosessen allerede har trukket noe fuktighet ut. Sjekk alltid pakningsinstruksjonene, men regn generelt 12 timer for røykt og 18–24 timer for usykt saltet.

Bløtlegging: den viktigste forberedelsen

Bløtleggingen er det viktigste steget i tilberedning av pinnekjøtt, og det steget som oftest gjøres feil. Formålet er å trekke ut overskuddssalt fra ribbene og rehydrere kjøttet slik at det er klart for damping. For lite bløtlegging gir sprengssalt, seigt kjøtt. For mye gir blekt, smakløst resultat.

Legg pinnekjøttet i en stor kjele eller et fat og dekk med kaldt, frisk vann. La stå i romtemperatur. Vannet bør skiftes minst én gang — etter halvparten av bløtleggingstiden. For standard saltet pinnekjøtt anbefales 18–24 timer. For røykt pinnekjøtt holder 12–16 timer for de fleste.

En tommelfingerregel: smak på vannet etter bløtlegging. Det skal smake litt salt — men ikke mer enn du ville drikke. Er vannet svært salt etter 18 timer, skift igjen og la det ligge noen timer til. Etter bløtlegging bør ribbene se synlig tykkere ut og kjennes mykere å ta på.

Damping på bjørkepinner: slik gjør du det

Den tradisjonelle metoden er å dampe pinnekjøttet over bjørkepinner. Legg bjørkepinnene (ca. 1–2 cm tykke, vasket) krysskryssende i bunnen av en stor, tykkbunnet kjele. Hell over vann til pinnene er dekket. Legg ribbene tett over pinnene med bensiden ned, sett på lokk og kok opp.

Reduser til middels varme og damp i to og en halv til tre timer. Vann-nivået bør kontrolleres hvert 30. minutt — fyll på varmt vann om nødvendig slik at bunnen aldri blir tørr. Pinnekjøttet er ferdig når kjøttet er gjennomvarmt, mørt og begynner å løsne fra beinene. Mange liker å sette det under ovnsgrillen i fem til ti minutter til slutt for en litt sprø overflate.

Har du ikke bjørkepinner, kan du bruke en damprist, et gitter eller til og med sammenrullede stykker aluminiumsfolie i bunnen av kjelen. Det gir samme effekt. Det er dampen — ikke pinnene — som gjør jobben, men bjørkepinnene tilfører en subtil aroma og er en del av tradisjonen.

Kålrabistappe, poteter og akevitt

Kålrabistappe er det klassiske tilbehøret til pinnekjøtt og er nesten like viktig som pinnekjøttet selv. Kokt kålrot moses grundig med smør, fløte og melk, smakes til med salt, pepper og muskatnøtt. Stappen skal være kremete og søtlig — en perfekt kontrast til det salte, intense kjøttet.

Kokte poteter (gjerne melne, gamle poteter) er standard. I noen familier er det tradisjon med neper i tillegg til kålrot. En lys saus laget på kraften fra dampingen er vanlig på Sunnmøre og i Hardanger. Dampekraften er salt og smakfull og trenger ikke mye tilsetning for å bli en god saus.

Akevitt er den naturlige drikkeledsageren. Gul, fat-modnet akevitt — gjerne Linie Aquavit eller Lysholm Linie — passer godt til den røykige, salte smaken. En god pils hører med. Til gjestene som ikke drikker alkohol er eplejuice eller eplemost i glass et godt alternativ.

Regionale variasjoner og debatter

På Sunnmøre er det sterke tradisjoner for røykt pinnekjøtt, og debatten mellom røykt og saltet er langt fra avgjort. I Hardanger brukes mye lokalt lam fra lokale beiter, og pinnekjøtt-kvaliteten der anses av mange for å være landets beste takket være sauen som beiter på urterik fjellmark.

I Trøndelag har pinnekjøtt vunnet stadig større terreng de siste tiårene, og retten konkurrerer nå direkte med ribbe også her. I Oslo og på Østlandet er pinnekjøtt blitt mer populært, særlig blant folk med vestlandsrøtter og yngre matentusiaster som søker tradisjonsmat.

Et vedvarende diskusjonstema er mengde bein i pinnekjøtt. Tradisjonsrike produsenter og purister insisterer på at kotelett-delen av ribben med høy beinandel er det autentiske — det er der smaken sitter. Moderne "familievennlig" pinnekjøtt har mindre bein og mer kjøtt, men mister noe av den karakteristiske smaken som lang damping med beinkraft tilfører.