Hjemmelaget ricotta — enkel og perfekt guide

Hva er ricotta, egentlig?

Teknisk sett er tradisjonell ricotta ikke en ost, men en «ost av myse» — ri-cotta betyr bokstavelig talt «to ganger kokt» på italiensk. Tradisjonelt ble ricotta laget av mysen som ble til overs fra osteproduksjon, ved å varme den opp igjen og koagulere de resterende myseproteinene (albumin og globulin).

Hjemmelaget ricotta lages i dag av helmelk (og gjerne litt fløte) — ikke myse — men prinsippet er det samme: varm opp melken, tilsett syre (sitronsaft, eddik eller sitronsyre), la koagulere og sil. Det er utrolig enkelt, men resultatet er kremere, friskere og rikere enn nesten all butikk-ricotta.

Ingredienser og valg

Grunnoppskrift: 1 liter helmelk + 240 ml kremfløte + 3 ss sitronsaft (eller 2 ss hvitvinseddik) + 1 ts salt. Det er alt. Jo mer fløte, jo kremet og rikere ricotta. Lager du bare med melk, får du en magrere, mer granet konsistens som minner om cottage cheese.

Viktig: bruk IKKE UHT-behandlet melk (ultrahøy temperaturbehandlet). UHT-melk er behandlet på en måte som forhindrer riktig koagulering. Bruk vanlig pasteurisert melk fra kjøledisken. Rå melk fungerer utmerket om du har tilgang.

Steg-for-steg prosess

Varm opp melk og fløte i en tykk kjele på middels varme til 85–90 °C. Rør forsiktig og unngå at det brenner seg i bunnen. Fjern fra varmen, tilsett salt og syre (sitronsaft/eddik). Rør forsiktig 2–3 ganger. La stå urørt i 5–10 minutter — du vil se at melken skiller seg i hvite ostemasse-klumper og gjennomsiktig gul myse.

Sil ostemassen gjennom en ostetruse eller nøttemelkspose drapert over en sil. La renne av i 15–20 minutter for myk, fuktig ricotta, eller 1–2 timer for fastere konsistens. Ikke press — la tyngdekraften gjøre arbeidet. Overfør til en beholder og sett i kjøleskap.

• Varm til 85–90 °C (ikke over 95 °C — da blir det for hård)
• Tilsett syre og rør BARE 2–3 ganger — ikke mer
• Vent 5–10 minutter urørt for maksimal koagulering
• Sil 15 min for myk, 1–2 timer for fast konsistens
• Bruk mysen i brøddeig, smoothies eller supper

Bruk i matlaging

Hjemmelaget ricotta er allsidig i kjøkkenet. I pasta brukes den i fyll til ravioli og tortelloni, i lasagne, i cannelloni. Bland inn parmesan, egg, muskatnøtt og spinat for klassisk pastafyll. I det søte kjøkkenet: ricotta-kake (torta di ricotta), cannoli-fyll (ricotta + kandisert frukt + sjokolade), og ricotta pannacake som er luftigere enn vanlige.

Ricotta toast er blitt en populær frokostrett: toast brød, legg på rikelig ricotta, topp med honning og valnøtter, eller ristede tomater og basilikum. Ricotta i scrambled eggs gjør dem utrolig kremete.

Varianter og smakssetting

Urte-ricotta: bland inn hakket basilikum, gressløk og sitronskall. Perfekt til pasta og bruschetta. Syrlig ricotta: la renne av lenger og tilsett litt mer sitronsaft for cream-cheese-lignende produkt. Røkt ricotta (ricotta affumicata): la stå tørkende i kjøleskap, deretter røyk lett — gir dyptgående smak til pizzaer og pasta.

Ricotta salata er en tørket og herdet versjon: press ricottaen i en form, salt den generøst på alle sider, og la tørke i kjøleskap i 1–2 uker. Resultatet kan rives over pasta som en mildere, saltere alternativ til pecorino.