Slik er det å drive restaurant i dag

Morgenen begynner før solen går opp

Klokken 05:30 står Torstein Fossen opp. Som kokk og restaurantsjef på en av Oslos beste restauranter, er morgenene hans helliggjort. Før personalet kommer, må han sjekke råvareleveransen, planlegge menyen for dagen, og forberede kjøkkenet.

"Det er lett å tro at restaurantdrift handler om mat," sier Torstein. "Men sannheten er at 80% av det handler om økonomi, personal og logistikk. Maten er bare 20%."

Tall og trender

Restaurantbransjen i Norge sliter. Over 300 restauranter har stengt de siste årene, og de som gjenstår, kjemper for overlevelse.

Økonomi - Den daglige kampen

Kostnadene for å drive en restaurant er astronomiske. Mat, lønn, husleie, strøm - alt er blitt dyrere. Marginene er små, og det er ikke rom for feil.

Torstein må daglig vurdere hver utgift. Skal han kjøpe den dyrere fiskelevaransen for å sikre kvalitet? Eller skal han spare penger og risikere at gjestene merker det? Det er balansekunst hver dag.

Personalet - Hjertet av restauranten

Den hardeste delen av jobben, ifølge Torstein, er personalet. Det er vanskelig å finne dyktig kokker og tjenestekullt. Lønningene må være konkurranse dyktige, men det trimmer marginene enda mer.

"Jeg har mistet gode kokker til byggeindustrien eller til restauranter i Sverige som kan betale mer. Det er tøft," sier Torstein. "Men hvis jeg ikke tar vare på personalet, faller restauranten sammen.

"Det er ikke lenger nok å lage god mat. Du må være økonom, personalleder, og psykolog. Det er en helt annen jobb enn det det var for 10 år siden."

Digital transformasjon - Nødvendig eller nice-to-have?

I dag er det ikke nok med å lage god mat. Du må også være tilstede på sosiale medier, måtte ha en nettside som fungerer, og et booking-system som gir oversikt.

Torstein bruker flere timer i uken på å administrere Instagram-kontoen til restauranten. Det er tider han ville brukt på å lage mat, men det er en nødvendighet for å være synlig.

Håp og utfordringer

Til tross for utfordringene, elsker Torstein jobben. Når han ser gjestene spise, le og nyte middag, vet han at det er det hele handlet om.

Fremtiden for norske restauranter er usikker. Men restauranter som fokuserer på lokal mat, som tar vare på personalet sitt, og som er digitalt påpasselig, ser ut til å klare seg. Det krever innsats, men det er fortsatt mulig å drive en god restaurant i Norge.