Slik lager du asiatiske deigretter

Fra gatekjøkkenet til ditt kjøkken

Det er noe magisk ved å stå foran et gatekjøkken i Shanghai eller Bangkok og se koken bevege hendene rask som lyn over deig. Ferdigformde dumplings faller ut som små kunstverker, og sendes inn i dampen. Fem minutter senere kommer de ut: perfekte.

Selv mennesker ved asiatisk gatekjøkken hele livet, mener det er ekstremt vanskelig å gjøre dette hjemme. Men sannheten er: med litt øvelse og tålmodighet, er det helt mulig.

Hemmeligheten ligger ikke i magisk ingrediens. Det ligger i å forstå deigen, respektere fyllen, og øve seg på folding. Etter tre-fire runder blir dumplings dine både spis og presentable.

Perfekt deig starter med riktig forhold

Dumpling-deig er overraskende enkel. Du trenger mel, vann, litt salt, og gjerne litt sesamolje. Forholdet er omkring 2 deler mel til 1 del vann (vekt).

Blanda ingrediensene til en klump. Knead deigen i omkring 10 minutter til den blir glatt og elastisk. Du skal kunne trekke deigen uten at den trekker seg straks.

Dekk deigen med et fuktig stykke tekstil og la den hvile i minst 30 minutter. Dette gjør at gluten slapper av, og deigen blir enklere å trille ut. Jo lenger deigen hviler, desto bedre blir konsistensen.

Fyllingen er der magien ligger

Klassisk dumpling-fylling består av svinesjy mikset med hakket grønnløk, soyasaus, sesamolje, ingefær og hvitløk. Viktig: ikke ha altfor vått fylling — vatt fylling trenger gjennom deigen.

Et triks: frys kjøttet kort før blanking. Fryst kjøtt blander seg glattere og absorberer ikke så mye væske. Hak grønnløken fint, og bland den siste.

For vegetarisk versjon: hakket tofu, shiitakepilz, tsjukkachoy og sesamolje gir samme mektig smak på en annen måte.

Tall og trender

Dumplings og asiatiske deigretter har blitt enormt populært på Norges gatekjøkkener de siste ti årene. Fra noen få spesialiserte restauranter til nå hvor nesten alle større bysentre har flere dumplings-steder.

Fra en erfaren kokk

En kokk som arbeidet med dumplings i Shanghai i fem år før hun returnerte til Norge, deler sine beste tips.

"En av de viktigste tingene som gjorde min dumpling-praksis bedre, var ikke å haste. Folk blir for ivrige og prøver å lage 100 på en time. Ta deg tid, lag 15-20, og merk forskjellen i kvalitet og ditt eget humør. Dumpling-tilberedelse er meditasjon."

Folding og steaming — sluttfasen

Nå kommer den vanskeligste delen — folding. Trill deigen til små baller og bruk en steiking til å presse dem flatt. Sirklene skal være omkring 8-10 cm i diameter, tynnest i midten og litt tykkere ved kantene.

Legg en teske fylling i senteret. Den klassiske teknikken er å brette deigen rundt fyllingen i en halv-måne form, presse kanten for å seale, og gjøre små fold langs kanten. Se en video først — det er vanskelig å forklare med ord.

Steaming gjøres i en bambuskurv (omkring 100-200 kroner) eller stengingskurv. Legg dumplings på baking-papir (så de ikke klister), dekk og steam i omkring 5-8 minutter. Serve varme med sriracha og sesamolje.