Slik lager du godtkebab hjemme

Fra Istanbul til Bergen

Kebab kommer fra tyrkisk ordbok, hvor "kebab" betyr grillert kjøtt. Men ordet omfatter hundretusener av varianter fra Tyrkia, Libanon, Syria, Iran, Irak og hele Midtøsten. Den klassiske versjonen som dreier seg på en spidd over åpen ild kalles "döner kebab" – som betyr "spinne" eller "rotere".

Shawarma er den levantiske varianten, som oppsto i Syria og Libanon. Istedenfor krydder som er vanlig i tyrkisk mat, brukes mer sitronmelisse, sumak og mynta. Begge har kommet til Norge og blitt noe helt eget – og til glede for alle som elsker raskt, godt gatekjøkken.

En moderne oppfinnelse

Du kan tro kebab er hundreårig, men den versjonen vi kjenner – grillet kjøtt som skjæres av en roterende spidd – oppsto først på 1800-tallet i Tyrkia. Før det ble kjøttet marinert og stekt eller grillet, men ikke på samme måte.

I 1950-tallet kom kebab til Tyskland med tyrkiske arbeidere, og derfra spredte det seg til hele Europa. I Norge kom kebab for alvor på 1990-tallet, og i dag finnes det kebab-bua i nesten alle større byer. Mange av dem er drevet av mennesker fra Midtøsten som tar med seg familiens oppskrifter og teknikker – så selvfølgelig lager de det bedre enn folk som bare googler.

Tall og trender

Kebab er blitt verdens mest populære gatekjøkken i de fleste vestlige land. I Norge spises det millioner kebab-porsjer årlig, og det er blitt like norsk som pizza.

Oppskrift på hjemmekebab

Hemmeligheten er marinaden. Du trenger 800g kyllingfilet (eller lam), og du skal marinere den i 2 timer – eller helst 8 timer. Blandingen er: 3 spiseskjeer olivelje, 2 løk finhakket, 4 hvitløksfedd, 1 teskje paprika, 1 teskje koriander, halv teskje cayenne, sitron, salt og svartpeper.

Stekk marinert kjøtt på høy varme i en varm panne eller på grill, i små biter – ikke hele fileten om gangen. Kjøttet skal få en fin skorpe uten å tørke ut. Samtidig skal du varme opp pita-brødet (eller lignende), og klargjøre grønt: tomat, løk, agurk, salat, rød kål. Og så sausen – som er der magien skjer.

Sausen gjør det

Mange norske kebab-buer bruker en røtlig gul saus, som er litt mistenkelig. Den klassiske sausen er hvit yoghurt-basert – som kalles "tzatziki" på gresk eller "cacık" på tyrkisk. Sausen er: 200ml gresk yoghurt, 1-2 hvitløksfedd finhakket, sitron, salt, og til slutt hakket dill eller mynta.

Den røde sausen som er vanlig er "harissa" – en nord-afrikansk chili-saus. Den enkleste versjonen hjemme er bare chile flakes, hvitløk, sitron og olivelje. Noen kebab-buer bruker også "sriracha" eller yoghurt-basert hvit saus med chili. Det handler om personlig preferanse – og dine gjester skal få velge.

Tricks fra profiene

Tip 1: Kjøp kvalitetskjøtt. Billig kjøtt fra budget-supermarkeder blir tørt når det stekes, selv med god marinade. Tip 2: Varm opp pita-brødet på stekepan i ett sekund før du fyller det – det blir mykere og lettere å håndtere.

Tip 3: Ha tomat og agurk SIST – ikke under kjøttet og sausen, for da blir det bløt og oppløst innen fem minutter. Tip 4: Kjøl ned kjøttet litt før du fyller, slik at det ikke får melts sausen. Og viktigste: Ikke vær redd for rik krydring. Kebab skal smake noe – ikke være bløt og grå.