Slik er det å selge søt street food

Hva jeg forventet vs. realiteten

Jeg hadde en plan: småkakeblanding, en varmeapparat, og kjøkkenvognen til min kusine. Jeg skulle selge hjemmelagde crème brûlée foran Grünerløkka Torg tre ganger i uken og tjene rundt 15 000 kroner månedlig. Spoiler alert: det gikk ikke slik.

Realiteten slo meg fort. Det tok tre timer bare å forberede produktet. Jeg måtte ha på hygienehanske, ansiktsmask, og dokumentasjon på absolutt alt. Kjøkkenvognen kunne ikke være i drift før jeg hadde gjennomgått en inspeksjon med Oslo kommune. Og da jeg endelig var klar, var været så dårlig at det bare kom tolv mennesker forbi hele dagen.

Tall og økonomi

Street food-økonomien er skjør. Selv hvis du er heldig med været og plasseringen, lever du dag for dag.

Søtsaker som system er komplisert

Det største problemet for søt street food er temperatur. En crème brûlée skal være varm, men du kan ikke holde den på over 60 grader i for lenge. En donut skal være varm og frisk, men hvis du lager dem på forhånd, blir de seig. Alt fryser når det blir kaldt ute — og det blir jo kaldt ute en god del av året i Norge.

"Mange gründere oppgir fordi de ikke forstår kjølekjeden eller varmehold. Det trengs både vitenskap og kunst for å holde søtsaker godkjent og godt hele dagen."

Konkurransen er større enn du tror

Oslo alene har over 250 street food-aktører. Mange av dem har år med erfaring, etablert kundebase, og flere plasseringer. Det er ikke lett å komme inn og ta markedsandeler fra dem. Dessuten: folk som kjøper street food ønsker gjerne det samme — pizza, poke, et klasisk burgerkjøtt fra kjent merke.

Søt street food er sjeldnere, noe som er både bra og dårlig. Det er mindre konkurranse, men også mindre etterspørsel naturlig. Du kan ikke konkurrere på pris med en kjekskompani som har masseproduksjon. Du må konkurrere på kvalitet, design, eller story.

Hvordan gjøre det bedre

Hvis jeg skulle gjøre det igjen, ville jeg fokusert på «experiential» street food. Ikke bare å selge en dessert, men å lage en moment på stedet — kanskje med live-demonstrasjon av flammbéring eller en interaktiv porsjonering. Folk huommer pris eller kvalitet i tide, men de glemmer ikke en opplevelse.

Jeg ville også vurdert å fokusere på én ting og gjøre det aller best. I stedet for å selge fem ulike desserttyper, kunne jeg lagd deg den beste donuten eller den beste chocolate-chip-kaken i byen. Spesialisering skaper både effektivitet og et navn du kan bygge på.

Hvor jeg ender opp

Til slutt solgte jeg kjøkkenvognen og investerte pengene i en popup-restaurant-konsept istedenfor. Det gir meg kontroll over miljøet, bedre kjølekjeder, og muligheten til å eksperimentere med menyen. Det er mindre «street food» og mer «gastronomi», men økonomien er langt mer solid.

Hvis du drømmer om sweet street food, er det mulig — men gjør det bevisst, ikke romantisk. Investér i utstyr som holder temperaturen, velg plasseringen med data i bakhodet, og bygg en brand som folk kjennes seg igjen i. Alle forventer ikke det samme fra deg som fra McDonald's, men de forventer at du er bedre på noe enn McDonald's.