Hva er sourdough og hvordan lager du det selv?

Sourdough – det gamle brødet som har kommet tilbake

Sourdough, eller surdeig-brød, er ikke noe nytt. Det er måten mennesker lagde brød på før kommersielle gjær fant sin sted i produksjonen. Noe trekker sourdough tilbake nå – både på grunn av smaken, konsistensen, og fordi mange tror det er enklere å fordøye enn vanlig hvetebrød. Et sourdough-brød har en typisk sur smak, et luftig og komplekst krumelyst og en flott skorpe. Men for å lage det må du være tålmodig. Du starter med en såkalt «starter» – en blanding av mel og vann som gjærer med villgjær over tid – og bruker den i stedet for kommersielle gjærpakker. Det er litt magisk, litt vitenskap, og helt sikkert verdt innsatsen.

Først: lag en starter

En sourdough-starter er grunnlaget for alt. Det er en blanding av mel (gjerne rugmel eller hvetemel) og vann som forlater seg på villgjær som naturlig finnes i miljøet og i melet. Du starter med like deler mel og vann – for eksempel 100g mel og 100g vann – i en glass-jar. Hver dag i omtrent en uke måtte du mate starteren med mer mel og vann og kastes bort halvparten. Etter noen dager vil du se bobler – det er villgjæren som begynner å jobbe. Etter rundt en uke vil starteren være sterk nok til å bruke i brøddeig. En god starter skal dobbles seg i størrelse innen 4–8 timer etter fôring, og skal lukte litt surt og rart. Hvis du først har en starter, kan du opprettholdt den i kjøleskapet og mate den en gang i uka – noen starterne har levd i samme hjem i mange år.

Oppskriften – fra deig til ferdig brød

En enkel sourdough-oppskrift bruker bare mel, vann, salt og din starter – ingenting annet trengs. Du blander starter, mel, og vann til en deig, og lar den hvile (autolyse) i en eller to timer. Deretter legger du til salt, og starter massasjen eller stretching-prosessen i omtrent 5–6 timer. Mens du jobber, gjærer deigen langsomt. Deretter former du brødet, og la det hvile igjen – enten på romtemperatur i 4–8 timer, eller på kjøleskapet over natt. Mange foretrekker kjøleskapsgiæring fordi det gjør brødet mer smakfullt og enklere å håndtere. Til slutt stekes brødet i ovnen på 500°C i rundt 45 minutter – den siste delen med lokk på (for å fange dampen) og den siste delen uten. Resultatet er et brød med flott skorpe og luftig innmat.

Tall og trender

Sourdough-markedet har vokst med omkring 35 % årlig de siste tre årene. Omkring 40 % av norske bakeriet nå bruker sourdough eller langfermentert deig. Den gjennomsnittlige fermentasjonstiden for sourdough er 48 timer eller lenger. Et hjemmebakt sourdough-brød holder seg ferskt i opptil 5 dager når det lagres riktig.

Faglig innspill

"Sourdough handler om tålmodighet. Du kan ikke skynde på fermentasjonen – det er den langsomme prosessen som lager smaken og gjør brødet bedre for fordøyelsen."

"Sourdough handler om tålmodighet. Du kan ikke skynde på fermentasjonen – det er den langsomme prosessen som lager smaken og gjør brødet bedre for fordøyelsen."

Tips for å lykkes

Ting som kan gå galt: starter som ikke blir sterk nok (sørg for at den dobbler seg før bruk), deig som er for stivt eller for løst (det er sensorisk – du lærer etter noen forsøk), og ovnen som ikke er varm nok (måle temperaturen med et termometer). Ting som hjelper: en kitchen scale for nøyaktig veiing, en proof-basket (banneton) for formingen, og tålmodighet. Mange mennesker feiler første gangen, men sourdough læres fort. Les instruksjonene nøye, men la deg ikke skremme – det er som regel enklere enn det virker. Når du først har lagd ditt første vellykkede sourdough-brød, vil du forstå hva som gjør folk glade i det. Smaken, teksturen, og stoltheten over å ha gjort det selv – det er det som gjør at sourdough-entusiaster kommer tilbake gang etter gang.