Sushi-mestermester som lærte meg kunsten – autentisk japansk mat

En besøk hos sushi-mestermester i Tokyo

I en liten sushi-stand på Tsukiji-markedet i Tokyo sitter Tomie Hashimoto, en 73 år gammel sushi-mester som har viet sitt hele liv til kunsten med å lage sushi.

Hashimoto åpnet sin første stand for 50 år siden, og han har vært med på hele utviklingen av sushi-kulturen fra lokal spesialitet til globalt fenomen.

Hans hender er både strekket og presise, og hans valg av fisk og ingredienser gjøres med en konsentrasjon som virker nesten meditativ.

Vi sitter på den ene siden av hans stand, observerer ham mens han jobber, og prøver å forstå hva som gjør hans sushi så spesiell.

Tall og trender

Japansk mat og sushi har sett eksponensiell vekst i popularitet og etterspørsel rundt verden de siste tiårene.

Respekt for ingredienser og tradisjon

Det første jeg merker når jeg observerer Hashimoto, er hans nærmest religiøse respekt for ingrediensene han bruker.

"Sushi handler ikke bare om å sammense ris og fisk. Det handler om å forstå fisken, å respektere den og å presentere den på den beste måten mulig. Hver dag handler jeg fisk fra samme fiskare som jeg har kjent siden 1974 — det er det som gjør kvaliteten konsistent."

Kunsten med ris – grunnlaget for god sushi

Hashimoto bruker rundt 20 minutter bare på å lage sushi-risen — temperaturkontrollen, tiden, og hvor mye eddik han bruker er kritisk.

Han foretrækker en spesifikk sort ris fra Niigata-prefekturet, og han kjøpet det samme merket de seneste 30 årene.

Når risen er ferdig, ligger den på romtemperatur og blir brukt for å lage sushi — ikke kald ris, slik mange utøver tror.

At få den perfekte ristemperatur og konsistens er det som skiller autentisk sushi fra gjennomsnittlig sushi-imitasjoner.

Valg og behandling av fisk

Fiskvaliteten er absolutt kritisk — Hashimoto sier at 80% av arbeidet hans er å velge den beste fisken.

Han kjøper fersken fisken hver morgen fra Tsukiji-markedet, og han kan uten å se ansiktet på selgeren kjennenvennen sin bare på hvordan fiskaren holder flundra.

Hver fisk blir filetert med presisjonsbevegelser — hver skive er nøyaktig samme tykkelse og størrelse.

Fiskens opphold på fliser av is for å holde den kald, men temperaturen må være perfekt — ikke for kald, som ville kompromittere smaken.

En filosofi som strekker seg utover maten

Hashimoto filosofi om sushi strekker seg langt utover ingrediensene selv — det handler om relasjonen til kundene hans.

Han husker hver stamkunde ved navn og deres preferanser, og han tilpasset hver sushi til den individuelle personen.

For ham er det viktigste aspektet av jobben hans å skape et øyeblikk av glede for hver person som sitter ved hans stand.

I en verden av masseprodusert mat og sushi-kjeder, representerer han en form for håndverkstradisjon som blir sjeldnere for hver dag som går.