Vietnamesiske vårruller: Friske gỏi cuốn og stekte cha giò

To typer vårruller — friske og stekte

I Vietnam er det to distinkt forskjellige typer vårruller: Gỏi cuốn (friske vårruller) er pakket i bløte rispapper (bánh tráng) og serveres kalde med en kremet peanøttsaus eller nuoc cham. De er transparente, fargerike og friske — du kan se reker, urter og nudler gjennom det halvgjennomsiktige rispaperets.

Cha giò (stekte vårruller) er de sprø, gylne variantene pakket i tynne risen kaker som stekes i olje til de er knasende sprø. De kan inneholde svinekjøtt, rekere, taro, glassnudler og grønnsaker. Begge versjonene server med nuoc cham — den vietnamesiske dipsausen som er syrlig, salt, søt og lett sterk.

Ingredienser til friske gỏi cuốn (12 ruller)

For friske vårruller trenger du:

• 12 rispapper (bánh tráng), store (22 cm)
• 200 g kokte reker, skrellet og delt på langs
• 100 g glassnudler (vermicelli), bløtlagt og kokt i 3 min
• 200 g svinekjøtt (nakkekoteletter), kokt og tynnskåret (valgfritt)
• 1 hodet smørhodet salat, blader adskilt
• En stor bunt fersk mynte
• En stor bunt fersk koriander
• Fersk thaibasilikum (om tilgjengelig)
• 100 g bønnespirer (soyabønne)
• 1 agurk, i tynne strimler

Teknikk: Slik ruller du gỏi cuốn

Å rulle gỏi cuốn krever litt øvelse, men er intuitivt. Fyll en dyp, flat tallerken med romtemperert vann. Dypp ett rispaper i vannet i 5–8 sekunder — akkurat til det begynner å bli bøyelig. Ikke bløtlegg for lenge, det skal fortsatt ha litt spenst.

Legg rispaperets på en ren fuktig overflate (kjøkkenhåndkle fungerer bra). Legg salat og urter nærmest deg, deretter nudler og svinekjøtt. Fold den nærmeste kanten over fyllet, fold inn sidene, og rull mot deg. Legg deretter 3–4 rekerhelfter langs toppen, opp-ned (de vises gjennom papiret). Rull videre til rulllen er lukket. Server umiddelbart eller dekk med fuktig papir og plast — de tørker raskt.

Stekte cha giò — sprø vårruller

For stekte vårruller trenger du:

• 16 rispapirer for steking (tynne, for steking — eller wonton-ark)
• 300 g svinekjøttdeig
• 100 g reker, grovhakket
• 50 g glassnudler, bløtlagt og klippet i korte biter
• 100 g taro eller kål, finhakket
• 2 vårløk, finhakket
• 2 ts fiskesaus
• 1 ts sukker
• ½ ts hvit pepper
• Nøytralt olje til frityrsteiking

Slik lager du stekte cha giò

Bland svinekjøttdeig, grovhakkede reker, glassnudler, taro/kål, vårløk, fiskesaus, sukker og pepper. Bland godt med hendene til massen er jevn. Smak til og juster krydring.

Dypp rispapirer i vann i 3–4 sekunder (kortere enn for friske ruller — de skal fortsatt være relativt stive for å håndtere steking). Legg 2–3 ss fyll langs den nedre tredjedelen, fold inn sidene og rull stramt. Varm olje til 170°C (en trepinne skal bobre jevnt). Stek rullene i 3–4 minutter, snu, og stek ytterlige 2–3 minutter til de er gylne og sprø. Dren på papir og server straks med nuoc cham og friske urter.

Nuoc cham dipsaus

Nuoc cham er den uunnværlige dipsausen. Grunnoppskrift: 3 ss fiskesaus, 2 ss limejuice (eller riseddik), 1 ss sukker, 3 ss vann, 1 fedd hvitløk finhakket, 1 rød chili i tynne ringer. Rør til sukkeret er oppløst og smak til.

For de stekte cha giò kan du også tilby hoisinsaus blandet med peanøttsmør (1:1) og litt vann for å gjøre det mer flytende, pluss ristede peanøtter og knust fres chili på toppen. Denne sausen er spesielt god med de stekte variantene.

Tips og serveringsideer

Noen ting å huske:

• Friske gỏi cuốn skal serveres umiddelbart — de tørker ut og stivner i kjøleskapet
• Stekte cha giò kan forberedes og fryses ubakt — stek direkte fra fryser (legg 5 min ekstra steketid)
• Frisk mynte og koriander er kritisk for friske ruller — tørket fungerer ikke
• Server begge typer på et fat med friske salatblader, urter og limebåter
• Friske ruller passer godt til forsommermat og er populære ved buffet og sosiale anledninger