De 5 beste vitenskapelige funn i kjøkkenet

Vitenskapen du spiser hver dag

Ditt kjøkken er ikke bare et sted der du steker mat — det er et laboratorium av kjemiske reaksjoner og fysiske fenomener. Hver gang du lager frokost eller bakst gjennomfører du små vitenskapelige eksperimenter. Når du forstår vitenskapen bak maten blir opplevelsen dypere — og maten blir ofte bedre.

Vi smaker ikke bare med tungen. Vi smaker med øynene, nesen og hjernen. En vakker, sprø stekt egg påvirker hvordan hjernen oppfatter smaken. Den gylne fargen på toast er bevis på kjemiske reaksjoner som forandrer smak og næring.

Her er fem vitenskapelige funn som gjemmer seg i ditt kjøkken. De er klassisk vitenskap som har vært der hele tiden.

Maillard-reaksjonen — toast blir brunt og deilig

Når du varmer kjøtt eller brød blir det brunt. Det er ikke forbrenning — eller hele historien. Det som skjer kalles Maillard-reaksjonen. Det er kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker. Denne reaksjonen oppstår rundt 140-150 grader og produserer hundrevis av nye smaksstoffer.

Maillard-reaksjonen er hvorfor stekt kjøtt smaker bedre enn kokt kjøtt. Den gylne skorpen på en stekt biff er Maillard-reaksjonen. Toasten din om morgenen? Samme prosess. Kaffe? Også Maillard — risting av kaffekuler aktiverer de samme kjemiske reaksjonene.

For å bli bedre kokk må du forstå denne reaksjonen. Den oppstår bare ved høy temperatur og med tørr eller delvis tørr overflate. Derfor skal du aldri steke kjøtt på lav varme — du må ha høy varme for å få Maillard.

Tall og trender

Vitenskapelig matlagning har vokst som felt de siste 20 årene. Kokker rundt verden bruker vitenskapelige metoder. I Norge er det flere kokk-skoler som underviser i mat-vitenskap. Antallet bøker om mat-vitenskap har økt 10-fold det siste tiåret.

Emulsjoner — hvorfor majones ikke brytes

Majones er magi. Du blander olje, egg og sitron, og plötslig får du kremete saus. Olje og vann har ikke skulle blandast. Hva som gjør majones mulig kalles emulsifikasjon.

Eiggulene inneholder lecitin — en naturlig emulgator. Lecitin har to ender: en som elsker vann og en som elsker olje. Den holder oljedråpene fra å separeres. Resultatet: majones. Samme prosess oppstår i béarnaise, hollandaise og currysaus.

Hvis majones din brytes skyldes det ofte temperatur eller at du har lagt for mye olje for fort. Kjennskap til emulsjoner gjør at du kan rette det og lage hundrevis av sausar.

Glutennettene — hvordan brød blir elastisk

Glutenbandelen består av glutenin og gliadin. Når du arbeider deigen danner disse proteiner nettverk som fanger vann og luft. Det nettverket gjør brød elastisk — det strekker seg og beholder bobler.

Kneting og tid gjør at glutenettene blir sterkere. Når du setter brødet i ovnen, får varmen proteinene til å denatureres. Det gjør brød «stivner» og får fast struktur. Dette er hvorfor noen deiger blir luftige og andre kompakte — det handler om kjemi og tid.

Folk som ikke tåler gluten er ikke patetiske — glutenettene er faktisk veldig potente proteiner som noen kropper ikke tåler.