Slik er det å være artisanalkakebaker

Før solen står opp

Marte Eriksen våkner kl. 4.45 en ordinær torsdag. Ikke fordi hun er naturlig tidlig oppe, men fordi kakene ikke kan vente. I hennes lille bakeri på Tøyen i Oslo starter hverdagen timer før resten av byen våkner.

Vi møter henne mens hun trekker av seg sommerpyjamsen og trekker på hvite bakarkleær som hun har brukt i 12 år. «I dag skal vi lage sjokolademaker,» sier hun med et smil som bare fremkommer når noen elsker det de gjør.

Å være artisanalkakebaker høres romantisk ut fra utsiden. Realiteten er timer med presisjon, kjemisk nøyaktighet, og fysisk slitasje som få forestiller seg.

Morgenrutin: Fra 5 til 7

Først må bakeriet tempereres. Martes «kjøkken» (som hun kaller det, selv om det er en mini-fabrikk) må være eksakt 18 grader celsius. Sjokoladearbeid krever presisjons-temperatur. En grad for høyt og sjokoladen krystalliserer feil.

Deretter gjøres ingrediensene klare. Sjokoladen (fra en mikro-fabrikk i Ecuador) skal smelte. Butter skal være akkurat rett konsistens. Egg skal være romtemperatur. Ingenting gjøres på skjønn.

«Jeg veier alt ned til gram,» sier Marte mens hun gjør nøyaktig det. «En gang glappet jeg, brukte 250 gram smør i stedet for 248. Kaken ble løs og kullslått. Den var ikke riktig før jeg justerte alt.»

Midalg: Håndverk og tålmodighet

Fra kl. 7 til 11 gjøres det tungt arbeid. Sjokoladen skal temperes – oppvarmet og avkjølt på en presist sekvens for å få den glansen og bruddet som gjør en god kakesjokolade. Det gjøres manuelt med en spatel på en marmorplate.

Deretter kommer kakedegene i ovnene. Tre diferentes typer kaker som skal steke på tre ulike temperaturer. Marte setter timeruret for hver eneste stein og låter seg ikke forstyrre. En minutt for mye og hele partiet kan være ødelagt.

«Folk tror kakedeiget er det viktigste,» sier Marte mens hun holder øye med to ovner samtidig. «Men for meg er det det som skjer etter. Måten du monterer kaken, lagene, glasuren – det er kunsten.»

Tall og trender

Artisanalbakeriet hennes driver på marginal som få andre håndverksbedrifter. Men det lever.

Om det hele – rett fra hjertet

Vi spør henne om det virkelig er verdt det når hun så lett kunne arbeide som «normal» baker i en fabrikk.

"Jeg kunne ha tjent mer penger og jobbet færre timer. Men jeg hadde ikke sovnet om natta hvis jeg visste at «min» sjokoladekake var blitt dårlig. Det er mitt navn på det. Og når en gjest på en restaurant sier at sjokoladen fra Martes bakeri var den beste de noensinne har spist – det er verdt all slitasjen."

En arbeidsheftig liv

Vi sitter med Marte når hun endelig sitter ned kl. 15.30. Hun er sliten, hennes hender er fulle av snitt fra å håndtere skarpe bakeredskaper hele dagen, og hun har stått opp siden mørklagt.

Men hun smiler. «Jeg elsker det,» sier hun enkelt. «Ikke hver eneste dag, naturligvis. Men de fleste dager, ja.»

Så lenge det finnes mennesker som Marte – som velger håndverk, presisjon og passion over enkel profitt – vil det finnes ekte, håndlaget mat. Og for oss som får lov til å spise det, er det en gave.