Fra gaten til hjertet — asiatisk street food i Norge

Fra små gater i Bangkok til Ferner Brøgger

Street food fra Asia er ikke bare mat — det er frihet på en pinne. En dame på en hjørnekant i Bangkok som lager dumpling for hundretusendeler hver dag, hun er en kunstner. Og nå kommer hennes håndverk til Norge. Vi ser en eksplosiv vekst i asiatisk street food langs norske gater og handelsgårder, fra det vestige Groruddalen til Ferner Brøgger på Sørenga. Dumplings, bao, momo, søt mais med smør — ting som kostet 10 baht i Bangkok, selges nå for 50 kroner i Oslo, og folk kø'er opp for det.

Hva er dumpling egentlig?

En dumpling er fundamentalt enkelt: deig omkring en eller annen fylling. Men i Asia finnes det hundrevis av varianter. Det er xiaolongbao fra Shanghai — små klyper som søler kjøttkraft over haken når du spiser dem. Det er potstickers fra Nord-Kina som steks på en side til de blir sprø. Det er japanske gyoza, thai-stil-dumplings med limejus og fiskesaus, og vietnamesiske har nems som friteres sprø. Hver eneste region har sin egen måte, sitt eget deig-forhold og sin egen hemmelighet. En dumpling-kokk spends år på å perfeksjonere sine grepene.

Tall og trender

Asiatisk matkultur har eksplodert i Norge. Markedet vokser 28 prosent årlig, og street food utgjør nå 40 % av denne veksten. Dumpling-sted åpner hver måned i Oslo og Bergen. Yngre (18–35 år) utgjør 65 % av kundene.

Vi lager vår egen dumpling

Å lage dumpling hjemme er ikke så vanskelig som det høres ut. Vi hentet en enkel oppskrift fra Guangzhou-kokken Liu Wang som selger xiaolongbao på Mathallen: 300 g hvetemel, 150 ml kokende vann, 1 dl svinekjøtt finhakket, 1 ss soyasaus, 1 ts sesamolje, 1 tps ingefær, 1 green onion, og—viktigst av alt—250 ml kraft fra betingede svinevoner blandet med gelatin. Vi hadde dårlige resultater første gang, medium-ok andre gang, og på tredje forsøk: sensasjonelt. Den største hemmeligheten er tellinger; du må pleie deiget grundig før du fyller.

"Dumpling er meditasjon. Du fokuserer på dine hender, på deig, på fylling. Etter 10.000 dumplings vet handa di hva som skal til."

Fra fattigdom til fine spisesteder

Street food var opprinnelig mat for folk som ikke hadde tid eller penger til å sitte ned og spise. En arbeidskvinne i Shanghai kunne kjøpe en dumpling på vei til fabrikken, spise den på fem sekunder, og komme videre. Men nå endrer dette seg. Dumpling blir kunst, blir cool, blir noe unge mennesker i velstilling søker opp for det autentiske opplevelsen. Vi møter Li Chen, en tibetansk migrant som åpnet sin første dumpling-bod på Grønland for ett år siden. Hun hadde ikke planer, bare erfaring fra familien og 5000 kroner. Nå selger hun 300 dumplings per dag.

Kommer street food-boom til å bli permanent?

Ja, det kommer det nok til. Asiatisk mat passer den norske livsstilen: rask, sunn, billig og autentisk. Og så er det en global trend som Norge alltid etterfølger med fem år forsinkelse. Street food-boder vil bli flere, de vil bli mer «proper» (mindre «bås» mer «restaurant»), og prisene vil normaliseres. Men håpet er at autentisiteten blir værende — at du fremdeles kan kjenne at den tanten som lager dumplings der, hun virkelig kan sitt håndverk.