Brunost: typer, produksjon og bruksområder

Hva er brunost?

Brunost er en norsk ostetype som skiller seg fundamentalt fra andre oster. Den lages ikke av ostemasse (koagulert melk), men av myse — det gule, proteinrike biproduktet som skilles fra osteproduksjonen. Mysen kokes inn over lang tid til mesteparten av vannet fordamper, og sukkeret i mysen (laktose) karameliseres og gir osten sin karakteristiske brune farge og søte, karamellaktige smak, ifølge Store norske leksikon.

Resultatet er et fast, brunt produkt som ikke ligner noen annen ost i smak, konsistens eller produksjonsmåte. Brunost er nærmest et karamellprodukt snarere enn en tradisjonell ost, og teknisk sett regnes den heller ikke som ost i internasjonal forstand, siden den er laget av myse og ikke ostemasse, ifølge Store norske leksikon.

Brunost finnes praktisk talt bare i Norge. I Sverige finnes beslektede myseprodukter: den faste ostetypen mesost, som blant annet produseres i Jämtland, og det smørbare messmör, ifølge Store norske leksikon og svensk Wikipedia. Utenfor Skandinavia er brunost et eksotisk funn som kan gi sterke reaksjoner: noen liker den umiddelbart, andre gjør ikke det.

Slik produseres brunost

Grunnprosessen er den samme uavhengig av type: myse, og eventuelt fløte og/eller geitemelk, helles i store kjeler og varmes opp. I moderne industriell produksjon skjer mye av fordampingen under vakuum, og massen konsentreres til 45–50 prosent tørrstoff før den kokes videre under redusert trykk til rundt 75 prosent tørrstoff. Den karakteristiske brune fargen oppstår i løpet av de siste minuttene nær 100 grader, før massen kjøles raskt ned under kraftig røring til en fast blokk, ifølge Store norske leksikon.

Smaken og konsistensen varieres ved å justere blandingsforholdet mellom myse, geitemelk og fløte. Mer fløte gir en mildere, kremere smak. Mer geitemelk gir en sterkere, mer syrlig karakter med tydelig geitepreg. Fettinnholdet i ferdig ost varierer fra rundt 7 til 35 prosent av tørrstoffet avhengig av blandingen, ifølge Store norske leksikon.

Moderne brunostproduksjon skjer industrielt, blant annet hos TINE, men opprinnelsen går lenger tilbake: brunost er dokumentert i Norge siden 1400-tallet. Et vendepunkt kom i 1863, da 17 år gamle Anne Hov på Solbråsetra i Gudbrandsdalen begynte å tilsette ekstra fløte i mysosten hun laget. Oppskriften ble seinere industrialisert ved meieriet på Tretten fra 1908 og ble opphavet til dagens Gudbrandsdalsost, ifølge TINE og Store norske leksikon. Enkelte lokale meierier og gårder produserer fortsatt håndverksbrunost i mindre kvanta.

De ulike typene brunost

Gudbrandsdalsost (G35) er den mest kjente og mest spiste brunosten. Den lages av myse, ku- og geitemelk samt fløte, og har 35 prosent fett i tørrstoffet — derav navnet G35. Den har en mild, søt smak med toner av karamell og smør, er lys brun i fargen og fast og lettskivelig med ostehøvel, ifølge Store norske leksikon og TINE. Navnet viser til Gudbrandsdalen, der osten oppsto.

Fløtemysost er laget av kumelk med ekstra fløte, og er lysere og mildere enn Gudbrandsdalsost med smak av karamell, ifølge TINE. Den er søtere og kremere i smaken, og populær blant dem som foretrekker en mildere brunost.

Geitost lages utelukkende av geitemyse, pasteurisert geitemelk og geitefløte, uten innblanding av kumelk, ifølge TINE. Den gir en sterkere, mer syrlig smak med tydelig geitekarakter og en mørkere brunfarge enn Gudbrandsdalsost.

• Gudbrandsdalsost (G35) — klassiker, mild og søt, myse med ku- og geitemelk
• Fløtemysost — lysere, mildere, laget av kumelk med ekstra fløte
• Geitost — sterkere smak, laget utelukkende av geitemelk-myse
• Håndverksvarianter fra lokale meierier

Slik brukes brunost

Den mest klassiske bruken er som pålegg på brød eller knekkebrød, skåret i tynne skiver med ostehøvel. Ostehøvelen ble oppfunnet av Thor Bjørklund, som tok patent på oppfinnelsen i 1925 og siden startet firmaet Thor Bjørklund & Sønner i Lillehammer, ifølge Store norske leksikon. Den faste, litt seige konsistensen til brunost gjorde et slikt redskap nyttig, og ostehøvelen er siden blitt et kjent norsk kjøkkenredskap.

Brunostsaus er en annen klassisk bruk: brunost smeltes i pannen etter steking av viltkjøtt, for eksempel elg eller reinsdyr, og spes med fløte og kraft til en søtlig saus. Sausen er en vanlig del av norsk viltmatlaging.

På skiturer er brunost på grovbrød en tradisjonell fjellmat i Norge. Brunost er kompakt og holdbar og gir energi, noe som gjør den til et praktisk matvalg for tur og friluftsliv.

TINE mot lokale produsenter

TINE SA er det største meieriselskapet i Norge og et samvirke eid av over 7 500 norske melkebønder, ifølge TINE. Selskapets Gudbrandsdalsost og Fløtemysost er blant de mest kjente brunostvariantene i Norge.

Utenfor de store meieriene finnes det også lokale og håndverksbaserte produsenter som lager brunost i mindre kvanta. Slike produkter kan ha mer karakter og kompleksitet enn industriproduktene, og prisen er som regel høyere.

Interessen for lokale meieriprodukter har vokst parallelt med den generelle interessen for norsk tradisjonsmat. Gårdsmeierier kan selge direkte til forbrukere, og enkelte gårder tilbyr besøk der man kan se produksjonen og smake på produktene.