Hjemmelaget falafel – komplett guide til sprø og saftige boller

Hva er falafel og hvor stammer den fra?

Falafel er en av Midtøstens mest elskede gateretter – sprøstekte boller av malte kikkerter eller favabønner, krydret med spiskummen, koriander og friske urter. I Egypt brukes tradisjonelt favabønner (ful medames), mens kikkerter er standard i resten av den arabiske verden. Falafel serveres i pitabrød med tahini-saus, syltet agurk, tomat og salat – et komplett og mettende måltid for under femti kroner.

Falafels opprinnelse er omdiskutert, men Egypt hevder den sterkeste tradisjonen. Den koptiske kristne minoriteten i Egypt spiste falafel av favabønner under fastetid – som en kjøttfri proteinkilde. Med arabisk migrasjon og den palestinske diasporaen etter 1948 spredte falafel seg over hele Midtøsten og til Europa og Amerika. I dag er falafel en internasjonal simbolretter og fast innslag på det norske gatematmarkedet.

Den viktigste regelen: Aldri hermetiske kikkerter

Den absolutt viktigste regelen for god falafel: bruk ALDRI hermetiske kikkerter. Hermetiske kikkerter er allerede kokt og inneholder for mye fuktighet. Falafel laget av hermetiske kikkerter vil enten smuldre opp i oljen eller bli tunge og deige. Rå, bløtlagte kikkerter gir den riktige konsistensen og smaken.

Bløtlegg tørkede kikkerter i rikelig kaldt vann i minst 12 timer – gjerne 18–24 timer for best resultat. Kikkertene vil doble seg i størrelse. Skyll godt og tørk dem på et kjøkkenhåndkle. De skal ikke kokes – de blandes rå i matprosessoren. Det er stivelsen i de rå kikkertene som holder falafel-bollene sammen under steking.

Ingredienser til 20–24 falafel

• 250 g tørkede kikkerter (bløtlagt 12–24 timer)
• 1 liten løk, grovhakket
• 4 hvitløksfedd
• 1 stor håndfull frisk koriander (ca. 20 g)
• 1 stor håndfull frisk persille (ca. 20 g)
• 1 ts malt spiskummen
• 1 ts malt koriander
• 1/2 ts cayennepepper
• 1 ts salt
• 1/2 ts bakepulver
• 2 ss mel (kikkertemel eller hvetemel)
• Nøytral olje til fritering (solsikkeolje, ca. 1 liter)

Fremgangsmåte

• Skyll og tørk de bløtlagte kikkertene godt. Fordel på et kjøkkenhåndkle og la tørke i 15–20 minutter.
• Legg kikkerter, løk og hvitløk i matprosessoren og puls til en grovhakket blanding. Ikke kjør for lenge – blandingen skal ha litt tekstur, ikke bli en jevn pasta.
• Tilsett koriander, persille, krydder og salt. Puls noen ganger til urtene er blandet inn.
• Ha massen over i en skål og bland inn bakepulver og mel. La blandingen hvile i kjøleskap i 30 minutter – dette gjør den lettere å forme.
• Form til boller eller skiver på ca. 4 cm diameter. Bruk fuktige hender eller en falafelpresse (kjøpes i innvandrerbutikker).
• Varm olje til 175–180 °C i en dyp kjele eller wok. Test med et lite stykke deig – den skal stige til overflaten og boble raskt.
• Stek 5–6 falafel av gangen i 3–4 minutter til de er dype gyllenbrune på alle sider. Snu midtveis.
• Legg på kjøkkenpapir til avrenning. Server umiddelbart for best sprøhet.

Tahini-saus – den perfekte følgesvenn

Tahini-saus er umulig å tenke falafel uten:

• Bland 100 g tahini med saft av 1 sitron og 1 hvitløksfedd (revet) i en bolle.
• Tilsett 3–4 ss kaldt vann og rør kraftig – sausen vil tykne og deretter bli flytende igjen. Tilsett mer vann til riktig konsistens (som en tykk dressing).
• Smak til med salt. Noen tilsetter en klype spiskummen og litt hakket persille.
• Sausen kan oppbevares i kjøleskap i opptil en uke. Rør godt før bruk.

Slik serverer du falafel

Klassisk falafel-pitabrød: Varm pitabrødet i ovn eller på grillpanne. Del det opp og fyll med 3–4 falafel, syltet agurk (tutnshi), fersk tomat, salat og rikelig med tahini-saus. Tilsett frisk persille og noen dråper tabasco etter smak.

Falafel-tallerken: Server 5–6 falafel på en tallerken med hummus, tabbouleh, syltet agurk og varm pita ved siden. Dryss over sumak og paprika for farge. Dette er den tradisjonelle måltidsversjonen som du finner på arabiske restauranter og i israelske falafelbarer.

Bakt falafel – sunnere alternativ

Ønsker du en sunnere versjon, kan falafel bakes i ovnen i stedet for å friteres. Forvarm ovnen til 200 °C. Form bollene som normalt, pensle med olje og legg på en bakepapirkledd plate. Stek i 25–30 minutter, snu midtveis, til de er gyllenbrune.

Bakt falafel er ikke like sprø som fritert, men er et utmerket alternativ til hverdagsmiddager. De kan også stekes i luftfrityrkoker (airfryer) ved 190 °C i 12–15 minutter med litt oljespray. Mange synes airfryer-varianten gir det beste kompromisset mellom sprøhet og sunnhet.

Tips for perfekt falafel hver gang

Temperatur er kritisk: for kald olje gir fettete, bløte falafel. For varm olje gir svidd utside med rå innside. Bruk et steketermometer og hold oljetemperaturen stabil på 175–180 °C.

Falafel-massen kan fryses ubakt i opptil 3 måneder. Form dem og legg på bakepapir, frys til de er harde, og legg deretter i fryseposer. Friter rett fra fryseren – tilsett 1–2 minutter ekstra steketid. Ferdigstech falafel kan varmes opp i ovnen på 180 °C i 10 minutter for å gjenopprette sprøheten.