Dim sum hjemme: komplett guide til kinesisk dimsum-tradisjon

Dim sum — mer enn bare mat

Dim sum (點心, diǎnxīn) betyr bokstavelig talt "å røre hjertet" på kantonesisk. Det er en tradisjon som stammer fra Guangdong-provinsen i Sør-Kina og handler om mye mer enn selve maten — det er en sosial opplevelse kalt "yum cha" (喝茶), som betyr "drikke te". Familier og venner samles på teahus om morgenen og formiddagen for å dele små retter og nyte ulike tepresenter.

Tradisjonelt ble dim sum servert fra dampvogner som ble rullet mellom bordene, og gjestene plukket det de ønsket. I dag er bestilling fra menyer vanlig i de fleste restauranter, men atmosfæren er fortsatt den samme: levende, støyende og hjertevarm. Hjemmelaging av dim sum er en fantastisk måte å bringe denne tradisjonen inn i ditt eget kjøkken.

De klassiske dim sum-rettene du må kjenne

Dim sum-repertoaret er enormt med hundrevis av retter, men noen er absolutte klassikere. Har gow (蝦餃) er dampede rekeboller innpakket i gjennomsiktig rispasta — det regnes som en "benchmark"-rett for å vurdere en dim sum-restaurant. Siu mai (燒賣) er åpne dampede boller med svinekjøtt og reker, dekorert med tobiko eller gulerøtter.

Char siu bao (叉燒包) er dampede eller bakte boller fylt med søt svinekjøtt i BBQ-marinade. Cheung fun (腸粉) er risnudler dampet med ulike fyll, servert med søt soyasaus. Egg tarts (蛋撻) er sprø paibunnsformer med en silkemyk eggevaniliefyll — den perfekte avslutningen.

Ingredienser til siu mai (dampede kjøttboller)

• 300 g svinekjøttdeig (helst 70/30 fett/magert)
• 200 g ferske reker, renset og grovhakket
• 3 sjampinjonger, finhakket
• 2 ss østerssaus
• 1 ss lys soyasaus
• 1 ts sesamolje
• 1 ts maisstivelse
• 1 ts fersk ingefær, finhakket
• 1 vårløk, finhakket
• 20–25 runde wonton-skinn (kjøpes i asiatisk butikk)
• Tobiko (flygefiskriggel) eller gulerrot til pynt

Fremgangsmåte for siu mai

• Bland svinekjøttdeig, hakkede reker, sjampinjonger, østerssaus, soyasaus, sesamolje, maisstivelse og ingefær godt i en bolle. Rør energisk i én retning i 3–4 minutter til blandingen er klissete og sammenhengende.
• Legg et wonton-skinn i hånden din. Plasser 1 ss fyll i midten.
• Form skinnet rundt fyllet ved å knepe det forsiktig mellom tommel og pekefinger, slik at toppen er åpen og flat.
• Plasser en liten bit tobiko eller revet gulerrot på toppen for farge.
• Legg siu mai i en bambusdamper foret med bakepapir eller kålblad. Pass på at de ikke berører hverandre.
• Damp over kokende vann i 8–10 minutter til fyllet er gjennomstekt.
• Server umiddelbart med soyasaus, chilisaus og te.

Tider og teknikker

Viktige tider for dim sum-tilberedning:

Dampeteknikk og utstyr

Bambusdampere er den tradisjonelle metoden og gir den beste resultaten. De absorberer overskudd av damp og hindrer kondensvann fra å dryppe ned på maten. Sett damperne over en wok med kokende vann — vannet skal ikke berøre damperen. Du kan stable flere dampere oppå hverandre for å lage mange retter samtidig.

Alternativt kan du bruke en stålkjele med damprist eller en elektrisk damper. Det viktigste er at damptemperaturen er høy og jevn gjennom hele koketiden. Foret alltid damperbunnen med bakepapir (stemplet med hull) eller kålblader for å hindre at maten fester seg.

Te og yum cha-tradisjonen

Dim sum serveres alltid med te — det er selve hjertet i yum cha-tradisjonen. Populære tetyper inkluderer puer (fermentert, jordaktig), jasmin (blomsteraktig og frisk), chrysanthemum (mild og blomsteraktig) og oolong (fruktig og halvoksidert). Te hjelper til med fordøyelsen og balanserer rikdommen i de fete dim sum-rettene.

En viktig skikk: når noen fyller teen din, banker du lett to fingre på bordet som takkesignal. Denne tradisjonen sies å stamme fra en keiser som reiste inkognito og ikke ville avsløre sin identitet ved å bukke — fingerkneppingen symboliserte en kowtow. Å fylle teen for andre rundt bordet er høflig og varmt.

Tips for hjemmelaging og planlegging

Dim sum hjemme er et prosjekt som er best å gjøre med familie eller venner — mange hender gjør arbeidet raskere og morsommere. Del arbeidet: én person lager fyll, andre former. De fleste dim sum-retter kan forberedes og fryses rå — damp direkte fra fryst tilstand i 1–2 ekstra minutter.

Kjøp wonton-skinn og risnudler i en asiatisk dagligvarebutikk — de er tilgjengelige i de fleste norske byer. I Oslo finnes gode utvalg på Grønland. Reker, svinekjøttdeig og sjampinjonger er lett å få tak i alle vanlige dagligvarebutikker.