Peking and: Kinas mest berømte rett — historie, teknikk og oppskrift

En rett med keiserlig arv

Peking and (北京烤鴨, Běijīng kǎoyā) er uten tvil en av verdens mest kjente og respekterte retter. Dens historie strekker seg tilbake til Ming-dynastiet på 1300-tallet, da den ble servert ved det keiserlige hoffet i Nanjing og senere Beijing. Siden den gang har den gjennomgått århundrer med perfeksjonering og er i dag et nasjonalt symbol på kinesisk gastronomi.

Det som gjør Peking and unikt er kontrasten: det ultratynne, lakklignende sprøe skinnet mot det saftige, milde andekjøttet. Skinnet er andenens kronjuvel — det skal knekke ved minste berøring. Kjøttet skjæres ut i tynne skiver og spises tradisjonelt i tynne hvetebrødslefser med hoisinsaus, juliennet agurk og vårløk.

Forberedelsen — nøkkelen til sprøtt skinn

Det som skiller Peking and fra andre stekeretter er den intensive forberedelsesprosessen. Skinnet must tørkes grundig over 24–48 timer for å oppnå den karakteristiske sprøheten. Dette gjøres ved å pumpe luft mellom skinnet og kjøttet, blanchere anden i kokende vann, pensle med en glasering og henge den til tørk.

For hjemmelaging kan du forenkle dette ved å la anden stå utildekket i kjøleskapet i 24 timer etter blanchering og glasering. Kjøleskapsluften tørker skinnet effektivt og gir utmerket resultat uten profesjonelt utstyr.

• 1 hel and (ca. 2–2,5 kg), helst Pekin-rase (hvit and)
• 2 liter kokende vann til blanchering
• 3 ss maltsirup eller honning
• 2 ss risvinseddik
• 1 ss soyasaus
• 1 ss fem-krydder-pulver (five spice)
• 2 ts salt
• 1 ts hvit pepper
• Fyll: 3 hvitløksfedd, 2 vårløk, 5 cm ingefær

Fremgangsmåte

• Skyll anden godt og klapp tørr med kjøkkenpapir. Gni inn innvendig med salt, pepper og fem-krydder. Legg hvitløk, ingefær og vårløk inni fuglen.
• Blancher anden i kokende vann i 30 sekunder. Ta opp og tørk. Gjenta 2–3 ganger — dette strammer skinnet.
• Bland maltsirup, risvinseddik og soyasaus. Pensle over hele anden, inkludert under vingene og mellom bena.
• Heng anden på et kjølerom eller sett utildekket i kjøleskap i 24–48 timer. Skinnet skal se matt og tørt ut.
• Forvarm ovnen til 220 °C. Legg anden på en rist over en langpanne med vann i bunnen.
• Stek ved 220 °C i 15 minutter til skinnet begynner å brunes. Senk til 180 °C og stek i ytterligere 60–70 minutter.
• Snu anden halvveis. Skinnet skal bli dypbrunt og lakklignende. Kjernetemperatur: 75 °C i lårene.
• Hvil anden i 10 minutter. Skjær skinnet av separat i store biter, deretter kjøttet i tynne skiver.

Servering og tilbehør

Tradisjonell Peking and serveres i tre omganger. Først serveres skinnet alene — gjerne med litt sukker til å dyppe i, for å fremheve kontrasten mellom sprøheten og søtheten. Deretter spises kjøttet i tynne pannekaker (Mandarin pancakes eller mu shu-lefser) med hoisinsaus, juliennet agurk og skiver av vårløk.

Den tredje omgangen er suppe laget av andeskroget — kokt med ingefær, vårløk og kinesisk kål. Ingenting kastes. I Beijing serverer de beste restaurantene, som Quanjude (etablert 1864) og Da Dong, Peking and som en fullstendig seremoniell opplevelse med tableside-carving.

Tider og temperaturer

Mandarin-pannekaker (mu shu-lefser)

Tynne hvetebrødslefser er like viktige som anden selv. De lages enkelt hjemme:

• 200 g hvetemel blandet med 120 ml kokende vann — kna til glatt deig, hvil 30 min.
• Del i 12 biter, kjevle til tynne runder (15 cm diameter).
• Pensle én runde med sesamolje og legg en annen runde oppå. Kjevle til én tynn dobbel lefse.
• Stek i tørr panne på middels varme, 1 min per side til lette bobler viser seg.
• Del de to tynnlefssene fra hverandre mens de ennå er varme. Pakk i et fuktig klede.

Tips og norsk tilpasning

Pekin-raseand (hvit and) har mer bryst og tynnere skinn enn villand — den er ideell for Peking and. Norsk matand fra dagligvare fungerer godt. Be slakteren om å fjerne nakken eller gjør det selv — det gjør det lettere å henge og steke.

Maltsirup er tilgjengelig i asiatiske matbutikker og er det tradisjonelle glaseringsingrediensen. Honning blandet med litt mørk sirup er et godt alternativ. Til glasering er kombinasjonen av søtt og syrlig (eddiken) avgjørende for det mørkebrune, karamelliserte skinnet.

Peking and i kinesisk matkultur

Beijing har over 600 restauranter som spesialiserer seg på Peking and, og de beste har ventelister på uker. Quanjude-kjeden, etablert i 1864, serverer millioner av ander hvert år og regnes som en av Kinas nasjonale matinstitusjoner. Retten er blitt brukt som diplomatisk virkemiddel — president Nixon fikk servert Peking and under sitt historiske Kina-besøk i 1972.

Å lage Peking and hjemme er et ambisiøst prosjekt, men belønningen er enorm. De fleste som har smakt ekte Peking and for første gang husker opplevelsen livet ut. Med planlegging, tålmodighet og riktig teknikk kan du bringe denne keiserlige retten til ditt eget bord.