Kinesiske dumplings: komplett guide til jiaozi og wonton

Dumplings — kinesisk tradisjonsmat med tusenårig historie

Jiaozi (餃子) er en av de mest kjente rettene i det kinesiske kjøkkenet. Tradisjonen krediterer legen Zhang Zhongjing (ca. 150-219 e.Kr.) som oppfinneren, og formen skal minne om gamle myntbarrer (yuanbao) og bringe lykke til det nye året, ifølge Museum of Food and Culture. De eldste bevarte dumplingene i praksis er funnet i graver fra Tang-dynastiet i Turpan i Xinjiang, langt eldre enn legenden alene tilsier. I Nord-Kina er dumplings hverdagsmat, og familier samles ofte rundt bordet for å forme dem sammen.

Det finnes utallige varianter: jiaozi er de halvmåneformede klassikerne med en tykkere deig, wonton har en tynnere, mykere deig, fylles løsere og serveres oftest i buljong, xiaolongbao er suppefylte boller fra Shanghai, og gyoza er den japanske versjonen med sprø stekt bunn, ifølge Wikipedia. Fellesnevneren er enkel deig, smakrikt fyll og en tilberedningsteknikk som fremhever umami.

Dumplingdeig — enkel og allsidig

En god jiaozi-deig er overraskende enkel: bare mel og vann. Vanntemperaturen avgjør konsistensen. Varmt vann bryter ned noe av glutenet og gir en mykere, mer ettergivende deig som egner seg til dampede og stekte dumplings (potstickers/gyoza), mens kaldt eller romtemperert vann gir en fastere, mer elastisk deig som tåler kokende vann bedre og derfor foretrekkes til kokte dumplings, ifølge Earth to Veg og Tasting Table. Denne oppskriften bruker én allsidig deig med lunkent vann som fungerer til alle tre metodene.

Deigen trenger hvile — minimum 30 minutter tildekket med fuktig klede. Dette gir glutenet tid til å slappe av og gjør deigen lettere å kjevle ut. En godt hvilt deig er smidig og sprekker ikke under forming.

• 300 g hvetemel (type 00 eller vanlig hvetemel)
• 150 ml lunkent vann
• 1/2 ts salt
• Bland og kna i 8–10 minutter til deigen er glatt og elastisk
• Hvil under fuktig klede i 30–45 minutter ved romtemperatur

Klassisk svinekjøtt- og kålfyll

• 300 g svinekjøttdeig
• 200 g kinesisk kål (napa) eller vanlig hodekål, finhakket
• 2 ts salt til kålen (for å trekke ut vann)
• 3 vårløk, finhakket
• 2 ts fersk ingefær, revet
• 2 fedd hvitløk, presset
• 2 ss soyasaus
• 1 ss østerssaus
• 1 ts sesamolje
• 1 ts risvinseddik
• 1/2 ts hvit pepper
• 1 ts maisstivelse

Fremgangsmåte — fra deig til ferdig dumpling

• Dryss salt over finhakket kål og la stå i 15 minutter. Klem ut alt vannet med hendene — dette er avgjørende for at fyllet ikke blir vannete.
• Bland svinekjøttdeig, presset kål, vårløk, ingefær, hvitløk, soyasaus, østerssaus, sesamolje, eddik, pepper og maisstivelse. Rør i én retning i 3–5 minutter til fyllet er klissete og sammenhengende.
• Del den hvilte deigen i to. Rull til en tykk pølse og skjær i 20 like biter. Kjevle hvert stykke til en rund plate på ca. 8–9 cm diameter. Kantene skal være tynnere enn midten.
• Legg 1 ts fyll i midten. Brett deigen over fyllet og klem kantene sammen i midten. Lag 4–5 folder på den ene siden for den klassiske halvmåneformen.
• Legg ferdige dumplings på et meldrysset underlag.
• KOK: Legg i kokende saltet vann. Kok til de flyter opp, tilsett 1/2 kopp kaldt vann. Gjenta 2 ganger (tilsammen 3 kopp kaldt vann). Dumplings er ferdig når de er fyldige og deigen er gjennomsiktig.
• STEK: Varm olje i panne. Stek dumplingsene på ene siden i 2–3 min til gylne. Tilsett 3 ss vann, dekk til med lokk og damp i 3 min.
• DAMP: Damp i bambusdamper i 8–10 min.
• Uansett metode: fyllet med kvernet svinekjøtt er trygt å spise først når det har nådd en kjernetemperatur på minst 75 °C, kravet Mattilsynet stiller til gjennomstekt kvernet kjøtt (Mattilsynet). Er du usikker, del en dumpling og sjekk at fyllet er ugjennomsiktig og fast, eller bruk et steketermometer.

Tider og teknikker

Tilberedningstider for ulike metoder:

• Kokte: ca. 6–8 minutter i kokende vann, avkjølt med litt kaldt vann underveis så deigen ikke blir grøtete (The Woks of Life)
• Dampede: 8–10 minutter i bambusdamper (The Woks of Life)
• Stekte (potstickers): ca. 2 minutter til bunnen er gyllen, deretter noen minutter under lokk til vannet har fordampet (The Woks of Life)
• Fra fryst: samme metoder, men uten tining først — legg til 2–3 minutter ekstra tilberedningstid (The Woks of Life)
• Fyllet er trygt å spise når kjernetemperaturen når minst 75 °C, kravet Mattilsynet stiller til gjennomstekt kvernet kjøtt (Mattilsynet)

Dipsaus og servering

En god dipsaus løfter dumplings til nye høyder. Tradisjonelt serveres jiaozi med en dip av soyasaus og kinesisk svart eddik, ifølge Wikipedia. Ekte Chinkiang- eller Zhenjiang-eddik gir en syrlig-maltet dybde som vanlig risvineddik mangler, ifølge Woks of Love. Du kan tilpasse styrken etter smak ved å variere mengden chili-olje eller tilsette revet ingefær og hvitløk.

For en rikere saus: bland 3 ss soyasaus, 2 ss kinesisk svart eddik (Chinkiang-eddik), 1 ts sesamolje, 1 ts chili-olje, 1 ts sukker og litt revet ingefær. Rør til sukkeret er oppløst. Pynt gjerne med vårløk og sesamfrø.

Variantene du bør prøve

Det finnes grenseløse muligheter for fyll og form. Kylling- og soppfyll med bambusskudd er lett og smakrikt. Den kantonesiske klassikeren blant reke-dumplings er har gow, som tradisjonelt fylles med reker, svinefett og bambusskudd — ikke chives, ifølge Wikipedia. Vegetarisk fyll med tofu, sopp, glassnudler og spinat er utmerket.

Wonton er en enklere variant å forme: fold firkantede skinn diagonalt over fyllet og trykk kantene fast. Disse er perfekte i en varm kraft med vårløk og sesamolje — wonton-suppe er en komplett rett i seg selv.

Tips for nybegynnere og frysing

Ikke bekymre deg for perfekt folding fra start — smaken blir den samme uansett om dumplingsene ser profesjonelle ut eller ikke. Øvelse gjør mester, og formingen sitter raskt i fingrene etter noen runder.

Dumplings fryser utmerket: legg de rå, ukokte dumplingsene på et bakepapirkledd brett i fryseren i 1–2 timer til de er faste, og flytt dem deretter over i fryseposer. Kok, damp eller stek dem direkte fra fryst uten å tine først — legg til 2–3 minutter ekstra tilberedningstid, ifølge The Woks of Life. Samme krav til kjernetemperatur på minst 75 °C gjelder som ved fersk tilberedning.