Mole – Mexicos hellige saus fra bunnen av

Hva er mole og hvorfor er den så spesiell?

Mole er ikke én saus – det er en hel familie av sauser som representerer høydepunktet i meksikansk kulinarisk tradisjon. Ordet "mole" stammer fra nahuatl-ordet "molli", som rett og slett betyr saus. Men det er ingen vanlig saus: en tradisjonell mole negro fra Oaxaca kan inneholde over 30 ingredienser, inkludert opptil 6 ulike chili-varianter, mørk sjokolade, nøtter, frø, tørket frukt og en rekke krydder.

Det er ikke overdrivelse å si at mole er Mexicos mest prestisjefylte rett. Den lages til bryllup, begravelser og nasjonale høytider. I Oaxaca kalles delstaten ofte "the land of seven moles" fordi det finnes syv distinkte varianter, fra den svarte mole negro til den friske grønne mole verde. Å mestre mole er å forstå det meksikanske kjøkkenets sjel.

Moles rike historia

Legenden sier at mole ble skapt av nonnene i klosteret Santa Catalina de Siena i Puebla på 1700-tallet. Da erkebiskopen kom på uanmeldt besøk, var nonnen Sor Andrea i panikk. Hun maste sammen alt hun hadde til rådighet – chili, krydder, sjokolade, urter – og lagde en saus over kalkunen. Erkebiskopen ble henrykt. Historien er trolig en myte, men den fanger noe essensielt: mole handler om kreativitet og improvisasjon.

Arkeologiske funn tyder på at forløpere til mole ble laget av aztekerne lenge før den spanske koloniseringen. Sjokolade – eller kakao – var allerede en hellig ingrediens for aztekerne, brukt i ritualer og seremonier. Spanjolene brakte hvitløk, mandler og sesam, som ble integrert i de eksisterende oppskriftene og skapte det vi kjenner som mole i dag.

Chili-ingrediensene i mole

Disse chiliene er essensielle for en dyp og kompleks mole:

• Ancho: Tørket poblano-chili. Mild, søt og fruktig med smak av tørket frukt og rosin. Grunnsteinen i de fleste mole-oppskrifter.
• Mulato: Lignende ancho, men mørkere og med dypere, litt bitter og sjokoladig smak. Karakteristisk for mole negro.
• Pasilla: Lang, mørk chili med smak av tørket plomme og lakrisstang. Gir mole dens dype brune farge.
• Chipotle: Røkt og tørket jalapeño. Gir røyksmak og varme.
• Guajillo: Dyprød, fruktig chili med moderat styrke. Vanlig i mange regionale mole-varianter.
• Chili negro (negro seco): Svært mørk og bitter chili som er nøkkelingrediensen i mole negro fra Oaxaca.

Ingredienser til en forenklet mole negro

• 3 ancho-chili, 2 mulato-chili, 2 pasilla-chili (tørket)
• 1 chipotle i adobo (fra boks)
• 1 stor løk, delt i kvartdeler
• 6 hvitløksfedd
• 2 tomater, halvert
• 50 g sesamfrø
• 50 g mandler, uskallede
• 50 g rosiner
• 2 ss gresskarfrø (pepitas)
• 60 g mørk sjokolade (70%+)
• 1 ss malt spiskummen
• 1 ts kanel
• 1/2 ts nellik (malt)
• 1 ts tørket oregano (meksikansk)
• 1 ts tørket timian
• 2 laurbærblader
• 1 liter kyllingkraft
• 3 ss nøytral olje
• Salt etter smak
• 1 kalkun eller kylling (til servering)

Fremgangsmåte: Steg for steg

• Toast de tørkede chili i en tørr stekepanne på middels varme, 30 sekunder per side, til de dufter og er blitt myke. Fjern stilk og frø.
• Bløtlegg chili i 600 ml varmt vann i 20–30 minutter. Ta vare på bløtleggingsvannet.
• Rist sesamfrø, mandler og gresskarfrø i tørr panne til gylne. Sett til side.
• Stek løk, hvitløk og tomater i olje til de er lett svidd. Sett til side.
• Blend alle ingrediensene i porsjoner: chili med litt bløtleggingsvann, deretter nøtter og frø, deretter løk/tomat/hvitløk. Bland de blendede delene i en stor gryte.
• Tilsett alle krydder, laurbær og resten av bløtleggingsvannet. Kok opp under omrøring.
• La sausen koke på lav varme i 30–40 minutter til den tykner og mørkes.
• Tilsett sjokolade, rør til den smelter helt inn. Smak til med salt.
• Tilsett kyllingkraft og fortsett å koke i 20–30 minutter til sausen er tykk og skinnende.
• Server over grillet eller stekt kalkun eller kylling med basmatiris eller hvit ris.

De syv molene fra Oaxaca

Oaxaca er verdenssenteret for mole-varianter. Mole negro er den mest kjente – svart og dypt bitter-søt. Mole rojo er rødere og litt søtere. Mole coloradito er en mellomting med mild chili-smak. Mole amarillo er gul og laget med koreander og tomatillos. Mole verde er frisk og urtekrydret, gjerne med gresskarfrø.

Mole chichilo er sjeldnere og bruker tørket chili og avokadoblader. Mole manchamanteles ("tablecloth-stainer") er en fruktig variant med ananas og banan. Hver av disse representerer en distinkt smaksprofil og tilberedningsfilosofi, og de settes gjerne alle frem under store feiringer i Oaxaca.

Tips og praktiske råd

Mole er tidkrevende, men den kan lages i store porsjoner og fryses enkelt. Faktisk blir smaken enda bedre etter frysing og oppvarming – krydderne setter seg ytterligere. Lag dobbel porsjon og frys halvparten i porsjoner for raske middager.

Ikke vær redd for bitterheten fra sjokoladen og de mørke chiliene – det er mening i det. Bitterheten balanseres av sukker eller rosiner i oppskriften. Smak til underveis og juster. Har du ikke tilgang til meksikanske tørkede chili, kan du forsøke med ancho-chili fra innvandrerbutikk eller bestille online. Resultatet blir ikke fullt autentisk, men meget godt.

Servering og tilbehør

Tradisjonelt serveres mole over kalkunstykker (mole con guajolote) med hvit ris og varme tortillaer. Ris tilberedt i kyllingkraft med hvitløk og tomat er den klassiske følgesvennen. Dryss sesamfrø over sausen rett før servering for tekstur.

Rester av mole kan brukes som saus til enchiladas (enchiladasde mole), til smøring på pizzaer med meksikansk vri, eller som dyppesaus for grønnsaksstaveri. Sausen er allsidig og rik på umami – la fantasien bruke den.