Spanakopita: slik lager du gresk spinat- og ostepai hjemme

Hva er spanakopita?

Navnet er satt sammen av de greske ordene spanáki (spinat) og píta (pai/bakverk) — spanakopita betyr altså bokstavelig spinatpai. Strengt tatt viser navnet til en fylling av bare spinat; en versjon med feta i tillegg kalles ofte spanakotiropita («tiró» betyr ost), men i store deler av Hellas brukes spanakopita i dag om begge, ifølge det amerikanske matmagasinet Milk Street. Retten kombinerer spinat, fetaost, egg og aromatiske urter innpakket i tynne, sprø lag av phyllo-deig penslet med smør eller olivenolje.

Spanakopita serveres over hele Hellas — som gatematsnack, lunsjrett, forrett eller festmåltid. Den kan lages som en stor rektangulær pai, som individuelle trekantede porsjonsstykker, eller som spiralformede ruller. En nær slektning er hortopita, en pai fylt med ville grønne planter (horta) i stedet for spinat — en tradisjon særlig fra de greske fjellområdene, som ifølge den greske matforfatteren Diane Kochilas kan inneholde opptil 20 ulike planter og urter, og der oppskriften varierer fra familie til familie.

Ingredienser til spanakopita

De fleste ingrediensene er tilgjengelige i norske dagligvarebutikker. Phyllo-deig (også kalt filodeig eller yufka) finner du oftest i frysedisken hos innvandrerbutikker og i enkelte større dagligvarebutikker.

Ekte feta er beskyttet i EU: siden 2002 kan bare ost laget av sau- og geitemelk i bestemte regioner i Hellas, etter fastsatte produksjonsregler, selges som «feta» i EU, ifølge EU-forordning 1829/2002 om beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO). Denne ordningen for landbruksvarer er derimot ikke en del av EØS-avtalen, så den EU-rettslige beskyttelsen av navnet «feta» gjelder ikke automatisk i det norske markedet, ifølge Stortingets EU/EØS-informasjonstjeneste europalov.no.

• 400 g fersk babyspinat (eller 600 g frossen spinat, tint og godt presset)
• 400 g fetaost, smuldret
• 250 g ricotta eller cottage cheese (valgfritt, for kremere fyll)
• 3 egg, sammenpisket
• 1 bunt fersk dill, finhakket
• 1 bunt fersk persille, finhakket
• 4 vårløk, finhakket
• 1 løk, finhakket og myk-stekt
• 1 ts muskatnøtt, revet
• Salt og sort pepper etter smak
• 250–300 g phyllo-deig (ca. 12–16 ark)
• 100–120 g smør, smeltet, eller god olivenolje til pensling

Om phyllo-deig — nøkkelen til suksess

Phyllo er ekstremt tynn, sprø deig som brukes i mange greske og midtøstlige retter. Den er nesten transparent og tørker ut veldig raskt. Nøkkelen til å jobbe med phyllo er å holde arkene som ikke er i bruk dekket med et lett fuktig kjøkkenhåndkle, slik at de ikke tørker og sprekker.

Frossen phyllo må tines sakte i kjøleskap over natten — aldri i romtemperatur, da det gir kondens og klebrighet. Pensle hvert ark sjenerøst med smeltet smør eller olivenolje for å sikre sprøhet og separasjon mellom lagene. Bruk gjerne en blanding av smør og olivenolje for den beste kombinasjonen av smak og sprøhet.

Slik lager du spanakopita

• Forvarm ovnen til 180 °C (over- og undervarme)
• Skyll spinaten grundig under rennende, kaldt vann — Mattilsynet anbefaler å skylle grønnsaker og bladgrønt som skal spises rå eller lettbehandlet, siden fersk import kan bære med seg bakterier. Wilt spinaten i tørr panne eller hell kokende vann over, la renne av og press ut alt vann. Finhakk den etterpå
• Stek løk og vårløk i olivenolje til myk og blank, ca. 5 minutter
• Bland spinat, løk, fetaost, ricotta (hvis brukt), egg, dill, persille, muskatnøtt, salt og pepper i stor bolle
• Smak til fyllet — det skal smake godt av feta og urter, og ikke for salt siden feta allerede er salt
• Smør en ildfast form (ca. 25 × 35 cm) godt med smør
• Legg inn 6–8 ark phyllo i bunnen, hvert ark penslet med smeltet smør. La kantene henge ut over kanten
• Fordel spinatfyllet jevnt over phyllo-arkene
• Legg 6–8 ark phyllo over fyllet, hvert ark penslet med smør
• Brett inn kantene og klem dem lett til. Pensle toppen godt
• Skjær forsiktig ruter eller firkanter i toppen med en skarp kniv (ikke hele veien ned) for enklere servering
• Stek midt i ovnen i 45–55 minutter til paien er gyllen og sprø
• La hvile 15 minutter før du skjærer den opp — fyllet setter seg og smaker bedre

Varianter og tilpasninger

Spanakopita har mange søstervarianter i det greske kjøkken. Tiropita er en ostepai uten spinat, laget bare med feta og egg. Hortopita brukes med ville urter og grønt. Prasopita inneholder purre i stedet for spinat.

For en sunnere versjon kan du erstatte smeltet smør med god olivenolje — det gir en lett, fruktig smak som passer perfekt til en sommerversjon av retten. Du kan også lage individuelle trekantede porsjonsstykker ved å kutte phyllo-arkene i lange strimler og brette dem rundt en porsjon fyll.

• Tiropita: kun feta og egg, ingen spinat
• Hortopita: ville urter og grønt fra marken
• Prasopita: purre og feta
• Mini-spanakopita: trekantede biter — perfekt til selskap og fingerfood
• Keto-variant: erstatt phyllo med eggbasert pannekake som innpakning
• Vegansk versjon: bruk tofu og næringsgær i stedet for feta og egg

Servering og oppbevaring

Spanakopita er aller best rett ut av ovnen mens den er sprø og varm. Den passer utmerket som forrett, lunsj eller middag, servert med en enkel gresk salat med tomater, agurk, oliven og fetaost. Tzatziki er et naturlig tilbehør.

Restemat holder seg i kjøleskap i to til fire dager, ifølge Mattilsynets råd for oppbevaring av mat — bruk sansene og vurder maten før du spiser den. For å varme spanakopitaen opp igjen: legg den i varm ovn på 170 °C i 10–15 minutter, som gir sprøere resultat enn mikrobølgeovn.

Tips for perfekt resultat

Press spinaten grundig. Overflødig væske er den vanligste feilen — da blir phyllo-deigen bløt i stedet for sprø. Frossen spinat inneholder mer vann enn fersk og krever ekstra pressing.

Smuldere feta grovt — ikke purere den. Små biter av fast, salt fetaost gir mye bedre tekstur i fyllet enn en jevn masse. Bruk gresk feta av god kvalitet; billig fetaerstatning gir flatere smak.