Gresk mat: komplett guide til Middelhavets hjerte

Hva gjør gresk mat så spesiell?

Gresk mat er en av verdens eldste levende kulinariske tradisjoner, med røtter som strekker seg tilbake til antikkens Hellas. Det greske kjøkkenet er en av grunnpilarene i middelhavsdietten, som er kjent for sin bruk av friske, naturgitte råvarer i sesong og for gode helseeffekter, se faktaboksen og avsnittet om gresk mat i tall lenger ned.

Det som kjennetegner gresk mat er bruken av naturgitte råvarer i sesong: olivenoljeens fruktige fylde, fetaostens salte kremhet, sitronens syre, frisk oregano og mynte, søte tomater og lam fra fjellbeiter. Maten er ærlig og direkte – ingen unødvendige sauseteknikker eller kompliserte fremgangsmåter. Resultatet er smak som er ren, tydelig og minneverdig.

De viktigste ingrediensene i gresk matlaging

Disse ingrediensene går igjen i nesten all gresk matlaging og bør finnes i pantry-et ditt. Feta har vært en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO) i EU siden 2002, og kan derfor bare selges under det navnet når den er laget av sau- og geitemelk i bestemte regioner i Hellas, ifølge en gjennomgang av EU-avgjørelsen. Kalamata-oliven har hatt tilsvarende PDO-status siden 1996, ifølge EUs register over beskyttede opprinnelsesbetegnelser:

• Ekstra virgin olivenolje – brukes til alt fra steking til dressing
• Feta PDO – beskyttet opprinnelsesbetegnelse, kun ekte gresk feta
• Sitroner – frisk syre til nesten alle retter og marinader
• Oregano, timian og mynte – de viktigste urtene
• Hvitløk – en bærende smak i mesteparten av det greske kjøkkenet
• Tomater – store, saftige, modne varianter er best
• Aubergine, zucchini og paprika – de viktigste grønnsakene
• Lam og kylling – de foretrukne kjøtttypene
• Gresk yoghurt – tykk, kremet og allsidig
• Oliven – Kalamata-oliven (PDO-beskyttet siden 1996) er de mest kjente
• Honning – gresk thymushonning har en kraftig, aromatisk smak

Klassiske greske retter du må kjenne til

Det greske kjøkkenets spekter er bredere enn mange er klar over. Fra enkle hverdagsretter som fasolada (bønnesuppe) og gigantes plaki (bakte bønner i tomatsaus) til festmaten moussaka, spanakopita og spit-roasted lamb.

Souvlaki – marinerte kjøttspyd grillet på åpen flamme – er en av Hellas mest populære gatematretter og selges over hele Athen, ifølge Athens offisielle turistguide. Tzatziki er en kremet dip av gresk yoghurt, agurk, hvitløk, dill og olivenolje, og et av de mest kjente greske bidragene til internasjonalt kjøkken.

• Tzatziki – yoghurt, agurk, hvitløk og dill – uunnværlig til alt
• Souvlaki – marinerte svinekjøtt- eller kyllingspyd på grillen
• Moussaka – ovnsbakt form med aubergine, kjøttfarse og bechamelsaus
• Spanakopita – spinat og feta i sprø filodeig
• Horiatiki – klassisk gresk bondessalat med feta og oliven
• Fasolada – hvit bønnesuppe med tomat og selleri
• Baklava – lagdelt honning- og nøttegebakk i filodeig
• Loukoumades – friterte honningboller med sesam og kanel

Horiatiki – den klassiske greske salaten

Den ekte greske bondessalaten har verken salat i seg eller dressing utover olivenolje og oregano – men den smaker fantastisk:

• Del 4 store, modne tomater i grove biter og legg i en bolle
• Tilsett 1 agurk i biter, 1 rød paprika i ringer, 1 rødløk i tynne skiver
• Legg til en neve Kalamata-oliven med stein
• Legg en hel fetablock (100–150 g) oppå salaten – ikke smuldr den
• Hell over 3 ss god olivenolje og strø over 1 ts tørket oregano
• Smak til med salt og en liten skvis sitron – server umiddelbart

Hjemmelaget tzatziki

Tzatziki er det greske kjøkkenets mest allsidige bidrag – perfekt til brød, kjøtt, grønnsaker eller som dip:

• Riv 1/2 agurk grovt, strø over salt og la ligge i dørslag i 15 minutter
• Klem ut all væske fra agurken med hendene eller i et klede
• Bland 400 g gresk yoghurt (10 % fett) med agurken
• Tilsett 2 finhakkede hvitløksfedd, 2 ss olivenolje, 1 ss hvitvinseddik
• Rør inn 1 ss frisk eller tørket dill, smak til med salt
• Sett i kjøleskap minst 30 minutter – smaker bedre dagen etter

Gresk mat i tall og tradisjoner

Middelhavsdietten ble ført opp på UNESCOs liste over menneskehetens immaterielle kulturarv i 2013, med Hellas som ett av sju deltakerland sammen med blant andre Italia, Spania og Kypros, ifølge UNESCO. I den spanske PREDIMED-studien fant forskerne at deltakere som fulgte en middelhavsdiett supplert med ekstra virgin olivenolje eller nøtter, hadde om lag 30 prosent lavere forekomst av hjerteinfarkt, hjerneslag eller død av hjerte- og karsykdom sammenlignet med en kontrollgruppe på fettredusert kosthold, ifølge Harvard T.H. Chan School of Public Health. Feta har vært en beskyttet opprinnelsesbetegnelse i EU siden 2002, og Kalamata-oliven siden 1996 – begge kan bare selges under disse navnene når de er produsert i bestemte greske regioner.

Tips for gresk matlaging hjemme i Norge

Olivenolje er absolutt det viktigste enkeltvalget i gresk matlaging. Velg alltid kaldpresset ekstra virgin-olje, gjerne fra Hellas, Kreta eller Peloponnesos. Prisen er høyere enn vanlig olje, men forskjellen i smak er enorm.

Gresk yoghurt (10 % fett) er et helt annet produkt enn norsk yoghurt – tykkere, syrligere og mer kremet. Den finnes i velassorterte dagligvarebutikker og hos innvandrerbutikker.

• Bruk alltid ekstra virgin olivenolje – vanlig olje gir ikke gresk karakter
• Varm brødet på grillen – det gjør en stor forskjell til souvlaki
• Gresk mat er sjelden komplisert – la råvarene tale for seg selv
• Sitron er like viktig som salt – bruk det med frimodighet
• Server alltid med godt brød til – i Hellas kaster man aldri saus

Matkulturen i Hellas

I Hellas er mat mye mer enn næring – det er en sosial aktivitet som binder familie og venner sammen. Middager varer ofte lenge og spises gjerne sent på kvelden. Måltidet starter med mezze – småretter som deles – og ender med kaffe, ouzo og søtsaker.

Kafeneion – den tradisjonelle greske kaffebaren – er et sosialt midtpunkt i ethvert gresk nabolag. Her diskuteres politikk, fotball og familiesaker over sterke greske kaffe og et glass vann. Maten og kaffekulturen er uatskillelige i det greske livet.