Gresk moussaka hjemme: slik lager du Hellas' nasjonalrett

Moussaka – Hellas' mest kjente rett

Moussaka er en gresk ovnsrett med lagvis stekt aubergine, krydret kjøttfarse i tomatsaus og en tykk, gyllen bechamelsaus på toppen, ifølge Store norske leksikon. Retten er rik og mettende, og egner seg godt til selskap – blant annet fordi den ofte smaker enda bedre dagen etter.

Den kremete bechamelsausen på toppen tilskrives den fransktrente kokken Nikolaos Tselementes, som ifølge National Geographic introduserte sausen i sin innflytelsesrike kokebok tidlig på 1900-tallet. Før den tid besto retten bare av stekt aubergine med kjøtt- og tomatsaus. Lagdelte aubergineretter har likevel lengre røtter enn som så: lignende oppskrifter er beskrevet i arabiske kokebøker fra 1200-tallet og i ottomanske kokebøker fra 1800-tallet, ifølge samme kilde. Moussaka blir i dag ofte omtalt som Hellas' mest kjente rett internasjonalt, men enkelte i det greske diasporaet peker på at retten opprinnelig har tyrkiske røtter. Se også gresk mat for flere klassiske retter fra det greske kjøkkenet.

Ingredienser til 6–8 porsjoner

Del ingrediensene i tre lag: aubergine, kjøttfarse og bechamel:

• 3 store auberginer (ca. 1,5 kg totalt)
• 600 g lammefarse (eller blanding av lam og storfekjøtt)
• 2 løk, finhakket
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 400 g hermetiske tomater
• 2 dl rødvin
• 1 ts kanel
• 1/2 ts allehånde
• 1/2 ts muskatnøtt
• Salt, pepper og olivenolje
• Til bechamel: 80 g smør, 80 g hvetemel, 8 dl melk, 2 eggeplommer, 100 g revet parmesan eller kefalotyri

Trinn 1: Forbered auberginene

Auberginene er grunnlaget og krever litt forarbeid for best resultat:

• Skjær auberginene i skiver på ca. 8–10 mm – verken for tynne eller for tykke
• Legg skivene utover og strø over salt på begge sider, la ligge i 20–30 minutter
• Tørk skivene godt med kjøkkenpapir – å fjerne fuktighet er viktig
• Pensle med olivenolje og legg på bakepapirkledd stekeplate
• Stek i ovn på 220 °C i 15–20 minutter til de er gylne og myke, snu halvveis
• Alternativt: stek i panne med olje i porsjoner til de er gylne på begge sider
• Legg aubergineskivene på kjøkkenpapir og avkjøl litt

Trinn 2: Lag kjøttfarsen

En god, smakfull kjøttfarse er selve hjertet i moussaka:

• Varm 2 ss olivenolje i en stor gryte, stek løk på middels varme i 8–10 minutter til gyllen
• Tilsett hvitløk og stek videre 1–2 minutter
• Skru opp varmen og brun kjøttfarsen i deler – ikke press ned, la den steke
• Hell over rødvinen og kok til alkoholen fordamper (ca. 3 minutter)
• Tilsett hermetiske tomater, kanel, allehånde, salt og pepper
• La småkoke på lav varme i 20–25 minutter til sausen er tykk og konsentrert
• Smak til – farsen skal smake fyldig, lett søtlig og med tydelig kanel
• Kjøttfarsen må være gjennomstekt til en kjernetemperatur på minst 70 °C for å være trygg å spise, ifølge Mattilsynet – bruk gjerne steketermometer

Trinn 3: Lag bechamelsausen

Bechamelen skiller en god moussaka fra en middelmådig – ta deg god tid:

• Smelt smøret i en tykkbunnet kasserolle på middels varme
• Tilsett mel og pisk kraftig til en jevn roux – la den koke 1–2 minutter uten å ta farge
• Hell over lunken melk i en tynn stråle mens du pisker konstant for å unngå klumper
• Fortsett å røre mens sausen tykner over middels varme, ca. 8–10 minutter
• Ta av varmen, tilsett muskatnøtt og 3/4 av osten, smak til med salt og pepper
• La avkjøles litt, rør deretter inn 2 eggeplommer som binder sausen ved steking

Trinn 4: Monter og stek moussakaen

Montering krever tålmodighet, men resultatet er spektakulært:

• Forvarm ovnen til 180 °C varmluft
• Smør en stor ildfast form (ca. 35 × 25 cm) med litt olivenolje
• Legg halvparten av aubergineskivene i bunnen i et jevnt lag
• Fordel all kjøttfarsen jevnt over auberginene
• Legg resten av aubergineskivene oppå kjøttfarsen
• Hell bechamelsausen jevnt over det hele – bruk en slikkepott for å jevne ut
• Strø over resten av den revne osten
• Stek i 45–50 minutter til toppen er dyp gyllen og moussakaen bobler

La den hvile og server rett

Dette er det trinnet flest hopper over – og det er en stor feil. Moussaka MÅ hvile i minst 20 minutter etter steking, helst 30–40 minutter. Da setter lagene seg og retten kan skjæres i pene, ryddige stykker uten at den kollapser.

Server moussaka med en enkel horiatiki-salat, godt brød og et glass gresk rødvin. Retten smaker ekstra godt dag 2 – lag den gjerne kvelden før et selskap.

Rester oppbevares trygt i kjøleskap i to til fire dager, ifølge Mattilsynet. Avkjøl moussakaen raskest mulig og senest innen to timer før den settes tildekket i kjøleskap ved under 4 °C.

Tips og varianter

For en lettere versjon kan auberginene grilles eller stekes i ovn i stedet for å frityrstekes. Du kan også erstatte halvparten av kjøttfarsen med grønnsaker som zucchini og champignon.

Vegetarisk moussaka er utmerket – erstatt kjøttet med grønne og brune linser som kokes med samme krydder. Resultatet er overraskende nært originalen.

• Tradisjonelt brukes lammefarse i gresk moussaka – biff er et vanlig alternativ
• Kanel er ikke valgfritt – den søte varmen er karakteristisk for gresk kjøttfarse
• Lag dobbel porsjon og frys halvparten – moussaka fryser utmerket
• En dryss av brødsmuler på toppen gir ekstra sprø overflate
• Legg et lag stekte poteter i bunnen av formen for en mer fyldig variant