Fermentering — hva er det og hvordan starter du?

Hva er fermentering?

Fermentering er en kjemisk prosess hvor mikroorganismer bryter ned sukker og skaper nye stoffer. Det samme som gir brød luft, vin sitt alkohol, og yoghurt sin syrlig smak. Det er også det samme som gjorde at mennesker kunne lagre mat før kjøleskapet.

Under fermentasjonen produseres melkesyre, eddik, eller alkohol — og hele tiden endres smak, tekstur og næringsinnhold. For mennesker med «tarm» som ikke takler rå grønnsaker eller melk, kan fermenterte versjoner være både lettere og sunnere.

Og det er ikke vanskelig. Miljøet selv — på grønnsakene, i luften, overalt — inneholder de bakteriene som trengs. Du trenger bare salt, vann og et glass.

Tall og trender

Markedet for fermenterte matvarer vokser 23 % årlig i Nord-Europa. Mange starter på grunn av helse — gjæring gjør grønnsaker enklere å fordøye. Andre starter av tradisjon eller ren matglede. Danmark har et helt marked av «live» fermenterte drikker som konkurrerer med saft.

Hvordan fungerer fermentasjonen?

Saltlake skaper et miljø hvor nyttige melkesyrebakterier blomsrer, mens skadelige bakterier og mugg ikke klarer seg. Når du legger pakka grønnsaker under saltvannet, starter bakteriene sitt arbeid: de spiser sukkerene og produserer melkesyre, som gjør alt syrlig og bevarer det.

"Folk tror det er magisk, men det er bare kjemi. Og den kjemien er millennier gammel og veldig sikker."

Slik starter du enkelt

**Sauerknål:** Hakk hvitløk og grønnsakene du vil fermentere. Lag en saltlake (5 % salt etter vekt), hell over, og dekk med et glass så ingenting flyter på overflaten. I 3–14 dager skjer prosessen. Lukt kan være sterk — det er normalt.

**Kombucha:** Krever tea og en «moder» (en levende koloni med gjær og bakterier). Det krever litt mer kjennskap første gang, men blir lett etter det.

**Annet:** Tunfisk i tran, sitrondrikk, tilsatte plantedrikker — lista er lang. Start med det enkleste og utforsk derfra.

Lagring og sikkerhet

Fermenterte matvarer holdes lenge på grunn av den sure miljøen. I kjøleskapet holdes de enda lengre. Et glass med sauerknål kan holde seg i måneder hvis det stays dekket og lagres kølig.

Mugg er det eneste virkelige problemet — hvis det vises mugg på overflaten, må hele glasset ut. Derfor er det viktig at alt under saltvannet hele tiden. Brunfarge eller små luftbobler er helt normalt.

Du merker raskt hvis noe er galt: dårlig lukt, glibrig tekstur, eller utydelig smak betyr at noe ikke stemmer. Ellers er fermenterte matvarer veldig sikre — mennesker har basert seg på dette i 10 000 år.

Helsebiten

Fermenterte matvarer inneholder levende kulturer av nyttige bakterier, såkalte «probiotika». Disse er spesielt bra for tarmhelsen hos folk som er på antibiotika, eller som har irritabel tarm.

Melkesyren gjør også at kroppen enklere kan absorbere vitaminer fra grønnsakene — og melkesyren gjør at det er mindre sukker igjen.

Du trenger ikke spise mye: et par spiseskjeer til middag kan være nok til å merke en positiv effekt på fordøyelsen. Det er billig, lager ikke vondt, og smaker greit eller godt.