Guide til japansk gatekjøkken

Japansk gatekjøkken er mer enn sushi

Sushi og japansk gatekjøkken assosieres ofte med det samme, men det japanske kjøkkenet byr på et bredt utvalg av smaker og teknikker. Gatekjøkkenet viser ofte den samme respekten for råvarer og årstider som preger japansk mattradisjon mer generelt.

Det japanske kjøkkenet er nesten puritansk i sin enkelhet, og hensynet til naturen og årstidene, samt den estetiske helheten, veier tungt. Ifølge Store norske leksikon er den rene og ukunstlede smaken en forutsetning, dessuten skal det være ferskt og delikat; råvarene må komme til sin rett.

Hvorfor japansk gatekjøkken er annerledes enn restaurant-sushi

Mange nordmenn tenker på sushi når de hører ordet «japansk mat». Sushi er en japansk matrett som består av kokt ris tradisjonelt tilsatt risvineddik, sukker og salt, kombinert med andre ingredienser ofte rå fisk og annen sjømat, ifølge Store norske leksikon.

Japansk gatekjøkken byr på en mer uformell måte å spise på. Mens restaurant-sushi ofte serveres i seremonielle omgivelser, kan gatemat kjøpes og spises mens man står eller går. Dette gjør opplevelsen tilgjengelig og uformell.

Sushi — enklere enn du tror

Sushi finnes i mange varianter. Ifølge Store norske leksikon er nigirizushi en avlang risball som er mindre enn lengden til en håndflate, tradisjonelt med en topping (neta) kuttet i en tynn skive. Vanlige neta er ulike typer rå fisk, rå og kokte skalldyr og japansk omelett.

For dem som vil prøve noe annet enn fisk, kan nigirizushi med japansk omelett være en god introduksjon. Sushi blir tradisjonelt servert sammen med soyasaus, syltet ingefær, wasabi og grønn te, ifølge Store norske leksikon.

Takoyaki — små, runde gatematballer

Ifølge Wikipedia om ponzu er takoyaki en populær japansk gatematrett som består av små, runde baller laget av en røre basert på mel, egg, dashi og vann. Disse fylles tradisjonelt med biter av blekksprut, syltet ingefær og grønn løk, og tilberedes i spesielle halvkuleformede takoyaki-panner.

I Kansai-regionen brukes ponzu shōyu tradisjonelt over takoyaki.

Ponzu er en sitrusbasert saus som lages ved å småkoke mirin, riseddik, tang og katsuobushi, ifølge Wikipedia om ponzu.

Okonomiyaki — japansk pannekake fra Kansai

Okonomiyaki er en japansk matrett som ligner på pannekake tilberedt på en teppan, en varm jernplate, ifølge Store norske leksikon. Retten kan beskrives som en blanding av omelett, pizza og pannekake, men har ikke en utpreget søt smak, og ordet er satt sammen av okonomi, som betyr 'det du liker', og yaki, som betyr 'grillet'.

Okonomiyaki er opprinnelig fra kansai-regionen, men har blitt populær i hele Japan, ifølge Store norske leksikon.

Ifølge Store norske leksikon lages Osaka-varianten av en røre som blant annet består av mel, nagaimo, vann og dashi, blandet med egg og strimlet kål, og vanligvis også svinekjøtt og vårløk, og man kan tilsette andre typer fyll, som sjømat, grønnsaker, mochi, kichi og ost.

Retten blir vanligvis toppet med majones og otafuku, en søtlig saus som kan minne om worcestersaus, ifølge Store norske leksikon, og i visse regioner er det også vanlig å strø bonito-flak på toppen.

Ifølge Store norske leksikon er Hiroshima kulinarisk kjent for okonomiyaki.

Hiroshima-varianten inneholder ifølge Store norske leksikon i tillegg japanske nudler.

I Tokyo-området finnes monjayaki, der ingrediensene blir finhakket og blandet sammen til en jevn masse på teppan-grillen, ifølge Store norske leksikon.

Okonomiyaki i Kanto-regionen pleier ifølge Store norske leksikon å være mindre i størrelse enn den man lager i Kansai-regionen.

Japansk gatekjøkkens plass i matkulturen

Gatekjøkken er en viktig del av japansk matkultur. Rettene viser ofte den samme respekten for råvarer, sesong og estetikk som preger det japanske kjøkkenet ellers.

Yakitori — japanske grillretter

Yakitori er en japansk grillrett. Ifølge Store norske leksikon brukes miso, en japansk fermentert pasta av soyabønner, korn, salt og koji, gjerne for å gi umami-rik smak til supper, gryteretter, nudler eller yakitori-retter.

Når du lager yakitori hjemme, kan du bruke miso som en smaksrik marinade.

Nudler og suppe i japansk mattradisjon

I japansk mattradisjon finnes flere nudelretter. Ifølge Store norske leksikon preges vintermenyene av gryteretter, varme nudler og suppe.

Nudler spises gjerne varme og skal tilberedes med fokus på gode råvarer.

Japanerne utmerker seg ved den eleganse maten blir presentert på, både under tillagingen, anretningen og valg av servise og ingredienser, ifølge Store norske leksikon.

Karaage — frityrstekt kylling fra Japan

Frityrstekt kylling er en populær del av japansk gatekjøkken. For å få et godt resultat bør du passe på oljetemperaturen og ikke fylle pannen for fullt. La kjøttet marinere før steking, og bruk gjerne en lett panering for å beholde saftigheten.

Hva du trenger for å lage japansk gatekjøkken hjemme

Med noen få redskaper kan du lage enkle japanske gatematretter hjemme. Fokusér på riktig varmekilde og gode råvarer fremfor mange dyre dupeditter.

• Takoyaki-panne: En panne med halvkuleformede hull er nødvendig for å lage takoyaki, ifølge Wikipedia om ponzu.
• Flat stekespade: Brukes til å forme og snu okonomiyaki på en flat grillplate.
• Gode råvarer: Strimlet kål, egg, mel, dashi og valgfritt fyll som svinekjøtt eller sjømat er utgangspunkt for okonomiyaki, ifølge Store norske leksikon.
• Soyasaus og ingefær: Sushi serveres tradisjonelt med soyasaus og syltet ingefær, ifølge Store norske leksikon.
• Spisepinner: Maten i Japan spises vanligvis med tre-spisepinner, ifølge Store norske leksikon.
• Termometer til olje: Hjelper deg å holde riktig temperatur ved frityrsteking.

Henvisninger til blant annet litteratur, tro og overtro finner man i navnet på rettene eller i matens utseende, ifølge Store norske leksikon.

For japanerne er symmetri av stor betydning, men deres begreper om likevekt og harmoni er ikke de samme som i Vesten, ifølge Store norske leksikon.

Gatekjøkken og økonomi

Gatekjøkken er en tilgjengelig måte å servere japansk mat på. Ved å fokusere på få retter og gode råvarer kan små steder bygge opp en sterk tradisjon og mange stamkunder.

Edamame — soyabønner som snacks

Edamame er en asiatisk matrett som består av dampede soyabønner, servert i belgene, gjerne med salt, ifølge Store norske leksikon. Edamame serveres som snacks eller tilbehør.

Ifølge Store norske leksikon er det viktig å servere mange forskjellige småretter i japansk mat. Selv om rettene ikke har noen bestemt rekkefølge, spiser man som regel rå fisk først og suppe til slutt.

Dine neste steg — hvordan du begynner i dag

Hvis du vil utforske japansk gatekjøkken, kan du starte med å lage enkle retter hjemme. Okonomiyaki og takoyaki er gode utgangspunkt fordi du kan tilpasse fyll etter smak. Bruk en takoyaki-panne og en flat stekeplate for å komme i gang.

Se etter dokumentarer og videoer om japansk matkultur for å forstå filosofien bak. Når du reiser til Japan, dediker gjerne tid til å besøke lokale matmarkeder og gatekjøkken. Spør gjerne kokken om anbefalinger, og vis interesse for råvarene og teknikken.