Koreansk mat: nybegynnerguide for nordmenn

Koreansk matkultur: mer enn kimchi

Koreansk mat har gjennomgått en enorm internasjonal popularitetsvekst det siste tiåret, drevet av K-pop, K-drama og en økt bevissthet om koreansk kultur og mattradisjoner. Men for mange nordmenn er koreansk mat fortsatt et relativt ukjent territorium utover kimchi og ramyeon-nudler.

Koreansk mat kjennetegnes av sin karakteristiske balanse mellom sterk smak og fermenterte ingredienser. Gochujang (fermentert chili-soyapasta), doenjang (fermentert soyabønnepasta), sesam og hvitløk er basisingredienser i det koreanske kjøkkenet. Tradisjonelt serveres et koreansk måltid med ris og en rekke banchan – mange små sideretter – som deles ved bordet.

De viktigste koreanske rettene du bør kjenne til

Det koreanske kjøkkenet er enormt variert. Her er de rettene som er mest kjente internasjonalt og et godt startpunkt for nybegynnere:

• Kimchi – fermentert kål, Koreas nasjonalmat og mat du spiser til nesten alt
• Bibimbap – blandet risskål med grønnsaker, kjøtt og gochujang
• Bulgogi – tynnskåret marinert biff grillet på bord eller stekepanne
• Japchae – glassnudler wok-stekt med grønnsaker og kjøtt i sesamolje
• Tteokbokki – risdeigskaker i søt og sterk gochujang-saus
• Doenjang jjigae – fermentert soyabønnesuppe, Koreas svar på miso-suppe
• Galbi – marinerte svineribbe grillet over kull
• Ramyeon – koreanske instant-nudler med rik, sterk buljong
• Sundubu jjigae – silketofu-suppe med skalldyr og chili

Nøkkelingredienser i koreansk matlaging

For å lage autentisk koreansk mat trenger du et kjernepantry med de riktige ingrediensene. Mange av disse finnes nå i norske asiatiske spesialbutikker og noen dagligvarebutikker.

De absolutt viktigste ingrediensene er gochujang (fermentert chili-soyapasta), gochugaru (koreansk chiliflak), doenjang (fermentert soyabønnepasta), soyasaus, sesamolje og riseddik. Med disse ingrediensene kan du lage de fleste grunnleggende koreanske retter.

• Gochujang – fermentert chili-soyapasta, søt og sterk, essensielt krydder
• Gochugaru – koreanske røde chiliflak, brukes i kimchi og stews
• Doenjang – fermentert soyabønnepasta, dypere og sterkere enn japansk miso
• Sesampasta og sesamolje – til marinader, dresinger og garnityr
• Kortkornet ris – koreansk ris er litt stivelsesrikere enn japansk
• Daikon-reddik – til kimchi og banchan-retter
• Napa-kål (kinakål) – grunnlaget for klassisk baechu-kimchi

Koreansk mat i tall

Den koreanske mattrenden har fått enorme dimensjoner globalt:

Grunnleggende teknikker i koreansk matlaging

Koreansk matlaging bruker noen bestemte teknikker som skiller seg fra både japansk og vestlig kjøkken. Marinering er sentralt – bulgogi og galbi marineres gjerne natten over i en blanding av soya, sukker, hvitløk, ingefær og sesam.

Fermentering er den andre store pilaren. Kimchi, doenjang og gochujang er alle fermenterte produkter som gir den karakteristiske dybden i koreansk mat. Å lage sin egen kimchi hjemme er et naturlig neste steg for enhver som vil utforske koreansk matlaging.

• Marinering – bulgogi og galbi marineres lenge for dypest smak
• Fermentering – kimchi, doenjang og gochujang er alle hjemmelagede tradisjonelt
• Wok-steking (bokkeum) – rask, høy varme med sesamolje
• Grilling ved bordet (gui) – grillmat stekes ved bordet, sosial spisestil
• Stewing (jjigae) – rike, kraftige suppegryder med tofu og grønnsaker

Slik finner du koreanske ingredienser i Norge

Koreanske ingredienser er lettere tilgjengelig i Norge enn det kanskje var for noen år siden. I Oslo finnes det nå egne koreanske spesialbutikker, særlig på Grønland og i sentrum. Bergen og Trondheim har asiatiske butikker med koreansk avdeling.

Gochujang, doenjang, sesamolje, nori og soyasaus finnes nå i mange velassorterte norske matbutikker. For mer spesialiserte ingredienser som gochugaru, perilla (koreansk sesambladblad) og koreansk ris anbefales asiatiske spesialbutikker.

Din første koreanske middag

Det beste stedet å starte med koreansk matlaging hjemme er tteokbokki eller enkel bulgogi. Tteokbokki krever bare risdeigskaker (fås i asiatiske butikker), gochujang, sukker og vann – og er ferdig på 15 minutter. Bulgogi krever litt mer forberedelse med marinering, men er like enkelt å gjennomføre.

Server med ris og en ferdigkjøpt kimchi (fås i mange norske butikker) for et komplett koreansk måltid. Herfra er veien kort til hjemmelaget kimchi og mer avanserte retter som doenjang jjigae og galbi. Det viktigste er å komme i gang og la de dristige smakene ta deg med på reise.