Slik er det å lage autentisk napolitansk pizza

Fra gatemat til verdens yndling

Pizza var ikke alltid kongemat. I Napoli på 1700-tallet var pizza fattigfolks mat – billig, mettende og delbar. Strømpere på gata solgte flatbrødet med tomater, olje og ost til arbeidsfolk. Det var først på 1800-tallet at pizza ble akseptert som «skikkelig» mat, og det hele tok seg opp da Dronning Margherita av Savoie besøkte Napoli og likte det hun spiste.

Den røde, hvite og grønne pizzaen hun fikk servert – tomater, mozzarella og basilikum – blev kalt «Pizza Margherita» til hennes ære. Dette øyeblikket endret alt. Fra å være gatemat for søkkefølk ble pizza nå kongemat, og det som gjorde det var ikke oppfinnelse – det var bare anerkjennelse av noe som hadde eksistert hele tiden.

I dag er napolitansk pizza UNESCO-vernet som immateriell verdensarv. Det er ikke en tilfeldig ære. Det finnes faktiske regler, sertifisering og tradisjon som går hundrevis av år tilbake. Hvis du vil kalle pizzaen din «napolitansk», må den lages etter strenge retningslinjer som har med ingredienser, teknikk og kulinarisk filosofi å gjøre.

De enkle ingrediensene som gjør miraklet

Hemmeligheten til napolitansk pizza ligger ikke i eksotiske ingredienser. Det er faktisk bare få ting: deg, tomater, mozzarella, olje, salt og basil. Alt er enkelt, og alt må være godt. Degen gjøres av mel, vann, salt og gjær – ingenting mer. Men kvaliteten på melene, vannet (som skal være varmt eller kaldt avhengig av årstid), og tiden som jeg må heves – det er der kunsten ligger.

Tomatene skal være San Marzano fra området rundt Napoli, eller andre godkjente italienske varianter. De skal være modne, søte og med en viss fasthet. Ikke alle tomater er like, og en dårlig tomat kan ødelegge hele pizzaen. Mozzarella skal være frisk – helst mozzarella di bufala eller laktisk mozzarella som ikke er frossen.

Oljen skal være ekstra jomfru olivenolje av høy kvalitet. Saltet skal være sjøsalt. Basilikum skal være frisk og legges på etter baking. Dette er ikke noe man sparrer på eller tar snarveier med. En napolitansk pizzamåker vil aldri bruke bevarede ingredienser når han kan få ferske. Han er snobb, og han burde være det.

Tall og trender

Pizza har blitt verdens mest utbredt mat. Fra Napoli til Tokyo, fra New York til Sydney – pizzaarrangementer og pizzabarer spretter opp overalt. Milliarder av pizzaer spises hvert år, men bare en liten del av dem er ekte napolitansk pizza.

Kunsten og teknikken bak perfekt pizza

Degen må gå i lang og langsom tiding – ideelt sett 24 timer eller mer. Dette gjør deg lettere, mer smakfull og mer magevenlig. Du kan ikke bare lage deg og bake med en gang. Når deg har gått, er det tiden for å strekke og forme den – ikke med maskin, men med hender.

Hånddannelsen av pizzaen er en egen kunstart. Du tar ballongen av deg, og med sirkulære bevegelser strekker du den ut. Du bruker ikke rullepin – det ville drive gjæren ut av degen. I stedet lar du gravningen gjøre jobben, og degen skal bli omkring 3 millimeter tykk i midten.

Når degen er klar, legges tomater og olje på. Mozzarella legges også på, men ikke for mye – omkring 150-200 gram per pizza. Mindre er mer. Så inn i ovnen på 900°C, og vent omkring 60-90 sekunder. Du skal se periferen bli blasert og gul, degen skal få små bobler, og tomatene skal koke ned litt. Når den kommer ut, drysses over frisk basilikum og en dryss mer olje.

Pizzaen og den napolitanske kulturen

I Napoli er pizza ikke bare mat – det er kultur, tradisjon og en måte å leve på. En pizzabakeren er respektert som håndverker, og hans ovn er hans tempel. Å gjøre pizza er ikke en jobb, det er en kallelse som går i generasjoner. Familier bevarer oppskrifter, teknikker og hemmeligheter som er hundrevis av år gamle.

Når du spiser pizza i Napoli, spiser du med hendene, og du folder ikke skiven dobbel. Du spiser den flatt, med hånd – og det er helt naturlig for napolitanerne. Pizza med bestikk vil få folk til å se rart på deg. Pizza skal være enkel, skal være rask, og skal smake av noe godt – ikke av innretning.

I dag har pizzakulturen spredt seg over hele verden, men det finnes stadig pizzaer som holdes ekte. Pizzeriaer som får sertifisering av Associazione Vera Pizza Napoletana følger de samme reglene som ble satt ned for hundrevis av år siden. Det er både tradisjon og framtid – tilbakeblikk og forut.

Fra en napolitansk pizzamåker

"«Pizza er som musikk – hvis du ikke legger hjerte i det, høres det tomt ut. Jeg lager pizza fordi jeg elsker det, ikke fordi det er en jobb.»"