Vi testet stekebrød fra 1950-tallet — er nostalgia verdt det?

Bakover i tid

Når var brødet godt egentlig? I dag snakker vi om artisanalt sourdough og glutenfritt havrekorn, men for bare 70 år siden var hverdagsbaksten noe helt annet. En restauratør i Oslo har satt seg fore å finne ut: hva spiste vi egentlig før industriell bakverk fikk gjennomslag?

Oppskriftene ligger i gamle kokebok fra før 1960 — tiden før fryser, før industriell mel som var like myk som snø, før vi importerte ingredienser fra hele verden. Hva kommer ut av ovnen når vi gjør det slik de gjorde det da?

Fra arkivet til modernt kjøkken

Vi har sittet med 12 klassiske oppskrifter fra tiden. Rosenkake, rundstykker, boller, brød med poteter, brunost og kryddersmulter. Alle skal lages akkurat som originalene, med ingredienser du finner i vanlige butikker. Ingen spesialist-mel, ingen moderne forseggjort teknikk — bare grunnleggende fagkunnskap og tålmodighet.

Det som slår oss først er hvor enkel ingredienslisten er. En rundstikk fra 1950 innholdt mel, melk, smør, gjær og salt — det var det. En kake inneholdt egg, sukker og mel, kanskje litt vanilj. Dagens oppskrifter har blitt langt mer komplekse, med stabilisatorer, emulgatorer og krumme som skal gjøre ting mulig.

Vi lager alt i samme ovn, samme grader, samme tid. Noen oppskrifter fungerer perfekt. Noen brænnes. Noen blir perfekte, akkurat som bildet som fulgte oppskriften.

Fikk vi noe av det vi forventa? Ja og nei.

Hva smaken fortalte oss

Den første rosenkaken som kom ut av ovnen, var både større og mindre enn forventa. Større fysisk, mindre i kompleksitet. Den smaktes av melk og surhet — jæren var tydelig hørt i strukturen, på en måte vi ikke er vante til. Det var ikke dårlig. Det var bare annerledes.

Rundstikkene var påfallende salte. Eller — vi bruker kanskje for lite salt i dag. Smøret kom gjennom tydeligere enn i moderne baking. Det var ikke «godt eller dårlig» — det var «annerledes» på alle mulige måter.

Bradepanna gjorde sitt arbeid. Noen oppskrifter, som rugbrød, ble seig og tett. Andre, som hvetebrød, ble lett og luftig. Vi skjønte etter hvert at disse oppskriftene var lagd for en måte å steke på som ikke er idéell for modernt utstyr.

Hvordan teknologi endret kjøkkenet

En elektrisk stekeovn varmer jevnt. En gasstang eller vedovn varmer fra én side. Det betyr helt annen timing, helt annen teknikk. Moderne mel er mikset annerledes enn gammelt mel. Gjær som jeg kjøper i plastpose i dag, er ikke det samme som gjær som måtte kultiverez fra starten.

Det som slår oss når vi gjør dette, er hvor mye arbeid som kreves. En rundstikk i dag krever enten maskinstøting eller 10 minutter håndarbeid. En rundstikk fra 1950 krever begge deler, plus å steke på riktig temperatur.

En annen ting: tiden. En kake i dag steker på 30-40 minutter. En kake fra oppskrifter i 1950 kunne ta 45-60 minutter. Vi var mindre stresset for bakverk på den tiden. Eller vi hadde færre alternativer.

Tall og trender

Norsk matkultur endret seg drastisk fra 1950 til 1980. Supermarkeder åpnet. Frysere kom til hvert hus. Industriell bakverk ble standard. I dag handler 70% av nordmenn sitt brød — bare 30% baker selv eller kjøper fra bakeri.

Fra den som gjenoppdaget oppskriftene

En restauratør som testet gamle norske matoppskrifter, reflekterer over hva de fortalte oss.

"Det som overrasket meg mest var hvor enkelt det var. Ingredienser var færre, smakene mindre komplekse. Men det betyr ikke at det var dårlig — det betyr at vi har glemt noe. Vi har blitt så fokusert på variasjon at vi har glemt hvor tilfredsstillende simpelhet kan være. Når jeg spiste en simpel rugbrødskive med smør fra 1950, føltes det som å spise noe ekte."