Umami — smaken verden snakker om

En smak som varmer deg fra innsiden

Umami. Ordet kommer fra japansk og betyr 'deilig smak'. Men umami er ikke bare deilig — det er det som gjør at en rett går fra OK til uimodståelig. Det er den smaken som får deg til å ta en større slurk og som gjør at du kommer tilbake for mer.

Umami ble offisielt anerkjent som den femte grunnsmaken i 1908 av japansk kjemiker Kikunae Ikeda. Men før det, hadde kokker verden over kjent til denne 'noe mer'-følelsen i maten, selv om de ikke kunne sette ord på det.

Vitenskapen bak smaken

Umami kommer fra glutamat og nukleotider som inosinat og guanylatm — molekyler som naturlig finnes i mange matvarer. Når disse treffer smaksreseptorene på tungens blir det tolket som 'deilig' eller 'velsmakende'.

Fra et evolusjonært perspektiv er dette genial. Glutamat og nukleotider indikerer at maten er rik på protein, noe som er essensielt for menneskelig overlevelse. Så umami er egentlig oss som sier 'dette er bra mat, spis mer'. Hjernen din elsker det.

Hvor finner du umami?

Umami er overalt i maten — hvis du vet hvor du skal se. Modne tomater er fulle av umami, særlig når de er sunntørket. Parmesanost er en umami-bombe. Soya, miso, fiskesaus, og kjempe — alle asian-klassikere — er mettet med umami. Men også nordiske matvarer som krepsekjøtt og lagret fisk er rike på umami.

Umami bygges også over tid gjennom langsom matlagning. En god buljong, laget over timer, blir gradvis rikere og mer umami-intensiv. Det er grunnen til at langkokede retter er så tilfredsställende.

Bruk umami i ditt kjøkken

Den enkleste måten å tilføre umami til maten din, er å bruke ingredienser som er naturlig rik på det. En god parmesan, noen dråper fiskesaus, eller solstørket tomat kan transformere en enkel rett. Kok også med lengre varighet — det lar umamiene utvikles fullt.

Du kan også bygge umami ved å kombinere ingredienser klokt. Tomat og ost sammen er umami-superstarrer. Kjøtt og soya sammen er fantastisk. Eksperimenter, og du vil raskt lære deg hvilke kombinasjoner som skaper den deilige smaken.

Tall og trender

Umami ble erkjent som den femte grunnsmaken i 1908. En gjennomsnittlig tomat inneholder 0,3-0,7 gram glutamat per 100 gram. En ounce parmesan kan inneholde over 1,2 gram glutamat. 65% av nordmenn er kjent med begrepet umami, og andelen stiger årlig. I Japan koster umami-ingredienser som miso og dashi nesten to ganger mer enn vanlige ingredienser. Global marked for umami-produkter er estimert til over 6 milliarder kroner.

Umami — det er hele poenget

Stig Solbakk, kokkeutdannet mat-journalist, sier at forståelsen av umami revolusjonerte hans måte å lage mat på. 'Når jeg først skjønte at det var umami som gjorde at folk sa wow til en rett, endret alt seg. Jeg sluttet å tenke på mat som basiskombinasjonene,' forklarer han. 'Nå når jeg lager noe, spør jeg meg selv: "Har dette umami?" Hvis ikke, legger jeg til noe som har det. Kanskje parmesan, kanskje soya, kanskje en langkokst buljong,' sier Solbakk. 'Umami gjør forskjellen mellom en middelmådig rett og en fantastisk rett,' avslutter han.

"Umami gjør forskjellen mellom en middelmådig rett og en fantastisk rett."