Vietnamesisk mat: Friske smaker og rik tradisjon

Introduksjon til vietnamesisk mat

Vietnamesisk mat skiller seg fra mange andre asiatiske kjøkken ved sin vekt på friskhet, letthet og urterikelighet. Der thailandsk mat ofte er intens og kremet, og kinesisk mat ofte rik på umami og olje, søker vietnamesisk mat en balanse som er friskere og mer salat-lignende. Hvert måltid inkluderer som regel et brett med ferske urter — koriander, mynte, thaibasilikum, kilopersille — som gjestene legger til etter smak.

Vietnam har over 54 offisielt anerkjente etniske grupper, og mattradisjonen varierer enormt mellom nord, sentralvietnam og sør. Men en rød tråd løper gjennom: fiskesauser (nuoc mam og nuoc cham) som basen i nesten all krydring, ris og risnudler som stiftingrediens, og et konsekvent fokus på teksturkontraserer — sprøtt mot mykt, friskt mot kokt, kaldt mot varmt.

Nord, midtre og sør — tre ulike kjøkken

Nordvietnamesisk mat (Hanoi-stilen) er kjent for sin enkelhet og subtile smak. Pho, Vietnams nasjonalsuppe, er en Hanoi-rett. Maten er generelt mildere og søtere enn i sør, med mindre urter og chili.

Sentralvietnamesisk mat (Hue og Da Nang) er kjent for å være Vietnams sterkeste og mest komplekse. Den kongelige hoftretten fra Hue er ekstremt dekorativ og har en særegen smaksdybde. Bun bo Hue (oksekjøttsuppe fra Hue) er kraftigere og mer krydret enn pho. Sørvietnamesisk mat (Ho Chi Minh-stilen) er den søteste varianten, med mer sukker i sausene, mer urter, og større innflytelse fra Kambodsja og Sørøst-Asia generelt.

Nøkkelingredienser i vietnamesisk mat

Her er ingrediensene som går igjen i vietnamesisk matlaging:

• Nuoc mam (fiskesaus): Den salt-fermenterte basen i nesten all vietnamesisk krydring
• Nuoc cham: Dyppesaus laget av fiskesaus, limejuice, sukker, hvitløk og chili
• Risnudler: I mange former — tynne (bun), brede (banh pho), sprø (banh hoi)
• Fersk koriander, mynte og thaibasilikum: Alltid på bordet som garnityr
• Bønnespirer (gia): Frisk, sprø tekstur i supper og salater
• Saigon-kanel (cassia): Søtere og sterkere enn vanlig kanel, brukes i pho
• Stjerneanis: Karakteristisk anis-aroma i pho-kraft
• Ingefær og kull-ristede løk: Gir den karakteristiske pho-kraften sin smak

Klassiske vietnamesiske retter

Vietnam har et rikt repertoar av ikoniske retter:

Banh mi — kulturell hybridmat på sitt beste

Banh mi er et av de beste eksemplene på kulturell hybridmat i verden. Da Vietnam var fransk koloni (1858–1954) introduserte franskmennene baguette-brødet. Vietnameserne tok det og fylte det med lokale ingredienser: pate og kjøtt (for umami og proteinrikhet), mayonnaise (kremet), daikon og gulrot-pickles (surt og sprøtt), agurk (frisk), fersk chili og koriander (sterk og frisk) og nuoc cham.

Resultatet er en sandwich som treffer alle smakssanser på én gang. Brødet i Vietnam er lettere og luftigere enn fransk baguette, noe som gjør det enda bedre til sandwichen. I Norge finner du banh mi i vietnamesiske restauranter og asiatiske takeaways i de større byene — men å lage det hjemme med riktig daikon-pickle er en svært tilfredsstillende opplevelse.

Nuoc cham — dipsausen som binder alt

Nuoc cham er den allestedsnærværende vietnamesiske dipsausen. Den er en balanse av fiskesaus (salt), limejuice (surt), sukker (søtt), vann (for å dempe styrken), hvitløk og fersk chili. Ingen vietnamesisk rett er komplett uten den.

Grunnoppskrift: 3 ss fiskesaus + 2 ss limejuice + 1 ss sukker + 3 ss vann + 1 fedd hvitløk finhakket + 1 rød chili i ringer. Rør til sukkeret er oppløst. Smak til — den skal smake syrlig, salt og søt med litt hete. Nuoc cham holder seg i kjøleskapet i en uke og er utmerket til vårruller, nuddelretter og grillmat.

Vietnamesisk mat i Norge

Den vietnamesiske diasporaen i Norge er godt etablert, og de fleste større norske byer har solid tilgang til vietnamesiske restauranter. Oslo har en rekke genuint gode Pho-restauranter, spesielt i områdene rundt Grønland og Carl Berner. Bergen og Trondheim har også etablerte Vietnamese tilbud.

Ingredienser til hjemmelaging finnes i asiatiske matbutikker. Fiskesaus, risnudler, rispapper, sterkt anisete krydder til pho-kraft (stjerneanis, kanel, kardemomme) og fersk koriander er alt relativt lett tilgjengelig. Vårløk og mynte kan du dyrke selv. Daikon (hvit reddik) til pickles finner du i asiatiske butikker og noen ganger i større supermarkeder.