Hjemmelaget brioche: guide til det franske brødet

Hva er brioche?

Brioche er et beriket gjærbrød med normannisk opphav — navnet kommer av normannisk-fransk brier, som betyr «å kna», ifølge Store norske leksikon. Ordet har vært i bruk siden minst 1400-tallet, og brødet hadde nådd Paris innen 1600-tallet, ifølge Britannica. Den rike smaken og silkemyke teksturen kommer av det høye smørinnholdet, som i en ekte brioche ofte utgjør halvparten til tre firedeler av melvekten, ifølge Britannica. King Arthur Bakings oppskrift bruker for eksempel tre hele egg og én eggeplomme til 330 g mel.

Sitatet «la dem spise kake» blir ofte tilskrevet Marie-Antoinette, men ifølge Britannica finnes det ingen holdepunkter for at hun sa det — talemåten dukker opp i skrift lenge før hennes tid. Store norske leksikon sporer sitatet til Jean-Jacques Rousseaus memoarer fra 1765, da Marie-Antoinette bare var ti år gammel og ikke kan ha vært den Rousseau siktet til. Det opprinnelige franske uttrykket var «qu'ils mangent de la brioche» — «la dem spise brioche», ikke kake. I Frankrike serveres brioche gjerne til frokost eller te, sammen med kaffe eller varm sjokolade, ifølge Britannica.

Ingredienser og temperatur

Smøret er sjelen i brioche. Bruk ekte meierismør med høyt fettinnhold (82 %+) som er mykt, men ikke smeltet — det skal ha konsistens som myk plastelina. Eggene skal være romtempererte. Kalde egg og kaldt smør forstyrrer glutenutviklingen og gir en klumpete deig.

Sukker gir sødme, men bidrar også til den gylne, karamelliserte overflaten. Melk og salt avrunder smaken. For mer kompleks aroma: tilsett litt appelsinskall, vanilje eller muskatnøtt — klassiske franske tilsetninger i søt brioche.

Elteprosessen — nøkkelen til brioche

Briochedeig eltes i to faser. I første fase eltes mel, gjær, sukker, salt, egg og litt melk til en smidig og sammenhengende deig — ca. 8–10 minutter med kjøkkenmaskin. Glutennettet må være godt utviklet før smøret tilsettes.

I andre fase tilsettes kaldt smør i små biter, noen biter om gangen. Elt mellom hver tilsetting til smøret er fullstendig inkorporert. Denne prosessen tar 10–20 minutter og deigen vil i perioder se grumsete og uappetittlig ut — fortsett. Til slutt skal deigen være blank, elastisk og "klappe" mot bollen. Den er ferdig eltet når den klarer en "vindusrute-test": strekk en bit deig tynn mellom fingrene — den skal bli gjennomsiktig uten å rive.

Heving og forme

Etter elting hever deigen i romtemperatur i 1–2 timer (ikke i ovn med varme — for rask heving gir for lite aroma). Deretter settes deigen i kjøleskap over natten (8–12 timer). Kald heving gir en langsommere gjæringsaktivitet, mer kompleks smak og gjør den klissete deigen langt enklere å forme.

Brioche à tête — den klassiske formen med liten «hode»-ball på toppen — lages ved å forme to baller av ulik størrelse og plassere den lille øverst i formen, ifølge Britannica. Briocheloaf er enklere: form 6–8 like baller og legg i rad i en brødform. La heve i romtemperatur i 2–3 timer til nesten doblet størrelse.

Varianter og bruksområder

Briochedeig er utrolig allsidig og brukes til langt mer enn klassisk brød: som hamburgerbrød, i pain perdu (fransk eggerøre-toast av gammelt brød), og i søte, fylte varianter som beskrevet under.

Steking og finish

Pensle generøst med eggeplomme blandet med fløte like før steking. Bruk en myk pensel og vær forsiktig — for hardt press kan få den fint hevede deigen til å synke sammen. La det første laget tørke i 5 minutter og pensle på ett til for ekstra glans.

Stek på 175–200 °C avhengig av størrelse og form: King Arthur Baking steker en stor rund brioche på 204 °C de første ti minuttene og senker deretter til 177 °C, mens en brioche-loaf stekes på 177 °C i 30–35 minutter. Brioche er ferdig når overflaten er dyp gyllenbrun, den høres hul ut når du banker lett på undersiden, og kjernetemperaturen når 88 °C, ifølge King Arthur Baking. Test med steketermometer. Avkjøl på rist i minst 30 minutter — å skjære i varm brioche ødelegger den luftige crumben.

Fylt og søt brioche

Kanel-briocherullade lages ved å kjevle deigen flat, smøre med kanel-sukker-smørblanding, rulle og skjære i skiver. Nutellasnurrer er en annen variant. For søt brioche fylt med custard (konditorkrem) trykkes hull i den ferdigstekte briochen med fingeren og fylles med lun krem — serveres lunkent.

Sjokolade-briochebrød er fantastisk: hakket sjokolade (70 % kakao) foldes inn i deigen rett etter kjøleskapshevingen, formes til loaf og stekes. Kombinasjonen av salt smørdeig og mørk sjokolade er uimotståelig til morgenkaffen.

Oppbevaring

Brioche er best nybakt og holder seg godt i 2–3 dager ved romtemperatur i en boks eller pakket i voksduk. Unngå kjøleskap: kulde får stivelsen i brødet til å krystallisere raskere (retrogradasjon), slik at brioche blir gammelt fortere enn ved romtemperatur, ifølge King Arthur Baking. Skal den oppbevares lenger, fryses den heller i skiver eller som helt brød.

Dagsgammel brioche er perfekt til pain perdu (friskt egg, fløte, vanilje, stekt i smør) eller som base for en briochebasert dessert. Ingenting av denne brioche bør kastes.