En innføring i etiopisk gatekjøkken: injera av teff, krydderblandingen berbere, klassiske retter som doro wat og misir wot, og skikkene rundt måltidet.
Kort fortalt
- Hovedingrediens i injera
- Teff (Eragrostis tef), et lite, glutenfritt korn dyrket i Etiopia og Eritrea
- Fermenteringstid for injeradeig
- Tradisjonelt rundt tre dager med surdeigsfermentering (snl.no)
- Krydderblanding
- Berbere: chili, ingefær, kardemomme, koriander, bukkehornkløver og nellik, blant annet (snl.no)
- Spiseskikk
- Maten spises tradisjonelt for hånd, med høyre hånd (Lille norske leksikon)
Innhold i artikkelen (6)
Hva er etiopisk gatekjøkken?
Etiopisk gatekjøkken bygger på det samme grunnlaget som resten av det etiopiske kjøkkenet: et surt, svampete flatbrød kalt injera, servert med ulike krydrede gryteretter og pasteer i mindre porsjoner.
Store deler av det etiopiske kjøkkenet er også vegetarvennlig store deler av året, fordi mange retter følger den etiopisk-ortodokse kirkens fasteregler (Ethiopian cuisine, Wikipedia).
Injera: brødet som er tallerken og bestikk
Injera er en surdeigspannekake laget av teff (Eragrostis tef), et lite, glutenfritt korn som tradisjonelt dyrkes i Etiopia og Eritrea (snl.no).
Deigen fermenteres normalt i rundt tre dager før den stekes til et mykt, svampete brød med en syrlig smak (snl.no).
Injera fungerer både som tallerken og bestikk: rettene legges oppå brødet, og biter av brødet rives av og brukes til å ta opp maten. Tradisjonell etiopisk mat spises for hånd (Lille norske leksikon).
Fakta om teff og injera
Teff er et av verdens minste kornslag og regnes som næringsrikt, med et høyt innhold av jern, magnesium, fiber og protein (snl.no). Kornet er naturlig glutenfritt, noe som har gitt det oppmerksomhet som et glutenfritt alternativ også utenfor Øst-Afrika (snl.no).
Sentrale retter i etiopisk mat
Doro wat er en krydret kyllinggryte med berbere og kokte egg, og regnes som Etiopias nasjonalrett (Ethiopian cuisine, Wikipedia).
Misir wot er en tilsvarende gryte laget med røde linser i stedet for kjøtt, og er en av de vanlige veganske variantene av wat-rettene (Ethiopian cuisine, Wikipedia).
Tibs er kjøtt, ofte biff eller lam, sautert med løk og krydder. Retten har tradisjonelt vært knyttet til høytider og spesielle anledninger (Ethiopian cuisine, Wikipedia).
Shiro er en tykk stuing av knuste kikerter eller bønner, kokt med løk, hvitløk og ingefær. Retten er vegansk og er en fast del av fastekostholdet (Shiro, Wikipedia).
Kitfo er finhakket, rått eller lettvarmet biff krydret med mitmita (chilikrydder) og niter kibbeh, klaret og krydret smør (Ethiopian cuisine, Wikipedia).
Berbere, krydderblandingen som gir mange av rettene farge og styrke, inneholder blant annet chili, ingefær, kardemomme, koriander, bukkehornkløver og nellik (snl.no).
Skikker rundt maten
Maten spises tradisjonelt for hånd, og det er vanlig å bruke høyre hånd til å ta opp mat med injera (Lille norske leksikon; Ethiopian cuisine, Wikipedia).
Kaffeseremonien er en sentral del av etiopisk gjestfrihet: bønnene ristes, males og traktes i en leirkanne kalt jebena, og serveres tradisjonelt i flere runder for gjestene. Etiopia arbeider med å få seremonien innskrevet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv, men den er per nå ikke innskrevet (UNESCO).
Den etiopisk-ortodokse kirken har egne fasteperioder der medlemmer avstår fra kjøtt, melk og egg. Det er en av grunnene til at flere etiopiske retter, som shiro og misir wot, tradisjonelt er vegetariske eller veganske (Ethiopian cuisine, Wikipedia).
Injera og gatekjøkken utenfor Etiopia
Etiopisk mat har spredt seg til flere land gjennom restauranter og gatekjøkken drevet av den etiopiske diasporaen.
Kjernen er den samme uansett hvor retten serveres: injera av fermentert teff, sammen med krydrede gryteretter som doro wat, misir wot og tibs, spist for hånd.
Emner
