Fermentering av grønnsaker — komplett guide

Hva er melkesyregjæring?

Melkesyregjæring (laktofermentering) er, ifølge Store norske leksikon, en type ufullstendig oksidasjon som skjer ved hjelp av mikroorganismer som bakterier og sopp, i samspill med enzymer. Melkesyrebakterier omdanner karbohydrater i grønnsakene til blant annet melkesyre. Syreproduksjonen senker pH-verdien og hemmer veksten av bakterier som ellers ville ødelagt maten. Grønnsakene konserveres naturlig og utvikler komplekse, syrlige smaker.

Du trenger normalt ikke tilsette egen bakteriekultur — det finnes allerede melkesyrebakterier naturlig til stede på overflaten av ferske grønnsaker. Jobben din er å skape riktige betingelser for dem: salt for å hemme uønskede mikroorganismer, et oksygenfritt miljø og riktig temperatur.

Salt og saltlake — grunnlaget for alt

Salt er avgjørende for trygg fermentering av grønnsaker. Det trekker vann ut av grønnsakene gjennom osmose, skaper saltlake og hemmer uønskede bakterier mens melkesyrebakteriene trives. Matprat oppgir en tommelfingerregel på 2–4 % salt i forhold til vekten av grønnsakene. Virginia Tech Extension angir mer presist 2,25–2,5 % for surkål og 3–5 % for svakt saltede grønnsaker i lake.

Bruk kokesalt eller syltesalt uten jod og uten antiklumpemiddel. National Center for Home Food Preservation fraråder også flaksalt, fordi tettheten varierer for mye til å gi en pålitelig saltkonsentrasjon, og advarer mot å kutte ned på saltmengden en oppskrift angir — salt er avgjørende for sikkerheten, ikke bare smaken.

Surkål — det enkleste fermenterte grønnsaket

Surkål (sauerkraut) er en god introduksjon til fermentering. Riv eller hakk hodekål fint, vei det, og tilsett 2,25–2,5 % salt av kålvekten (ifølge Virginia Tech Extension) — det tilsvarer om lag 22–25 gram per kilo kål. Kna og massér kålen kraftig i 5–10 minutter til den slipper sin egen lake og blir myk.

Press kålen tett ned i et rent glass eller en fermenteringskrukke. Kålen må holdes nede under sin egen lake — oksygen ved overflaten øker faren for mugg. Bruk en liten ziplock-pose fylt med saltlake som vekt, eller kjøp spesielle fermenteringslokk med vannlås. Denne fremdriften følger anbefalingene fra National Center for Home Food Preservation.

• 21–24 °C: full fermentering på 3–4 uker
• 15–18 °C: fermenteringen tar 5–6 uker
• Under ca. 15 °C: fermenteringen kan utebli helt
• Over ca. 24 °C: kålen kan bli bløt
• Etter full fermentering: sett i kjøleskap — der holder surkålen seg i måneder

Kimchi — Koreas nasjonalrett

Kimchi er fermentert kinesisk kål (napa kål/kinakål) med en krydret paste av koreansk rød chili (gochugaru), hvitløk, ingefær, løk og fiskesaus (eller miso for en vegansk versjon). Prosessen er litt mer tidkrevende enn surkål, men resultatet er en av verdens mest komplekse og smakfulle fermenterte matvarer.

Salt kinakålen i saltlake eller ved tørrsalting til bladene blir myke og bøyelige, skyll deretter grundig og press ut overskuddsvannet. Bland kålen med kimchi-pasten og løk, fyll i glass, trykk ned godt og la det fermentere ved romtemperatur til ønsket syrlighetsnivå er nådd — smak underveis. Sett i kjøleskap når kimchien er passe syrlig; den fortsetter å utvikle smak sakte videre i kjøleskapet.

Andre grønnsaker og kombinasjoner

De fleste grønnsaker kan fermenteres etter samme prinsipp: en saltlake på 2–4 % (ifølge Matprat) eller tørrsalting for grønnsaker med høyt vanninnhold. Gulrøtter i strimler, agurker, reddiker og hele hvitløksfedd egner seg alle godt.

Blandede grønnsaker i saltlake (giardiniera-stil) er fleksibelt — blomkål, paprika, chili, gulrot og selleri kan kombineres. Hold alt nede under laken, hold romtemperatur, og smak deg fram: fermenteringstiden varierer med grønnsakstype, saltmengde og temperatur, så smak underveis fremfor å stole blindt på et fast antall dager.

Helsefordeler og probiotika

Fermenterte grønnsaker inneholder levende melkesyrebakterier. Store norske leksikon omtaler fermentert mat som en kilde til nyttige bakterier, enzymer, vitaminer og andre viktige stoffer, og nevner at de probiotiske egenskapene til fermenterte grønnsaker har fått særlig oppmerksomhet. Nofima peker på at fermentering kan bedre næringsinnholdet i grønnsaker og gi mulige helsefordeler, i tillegg til sensoriske og funksjonelle egenskaper.

Viktig: varmebehandlede fermenterte produkter, som pasteurisert surkål fra butikk, inneholder ikke lenger levende bakterier. For probiotisk effekt må produktet være ubehandlet og oppbevares kjølig.

Vanlige problemer og feilsøking

Ifølge Mattilsynet regnes et fermentert produkt som trygt når pH kommer under 4 — syreproduksjonen hindrer vekst av bakterier som Clostridium botulinum. Riktig fermenteringstemperatur, fravær av oksygen og egnede matkontaktmaterialer er avgjørende for at fermenteringen skal bli trygg. Hvitt belegg på overflaten er vanligvis kahm-gjær, ikke mugg — det er ufarlig, men smaker vondt. Skrap det av og sørg for at grønnsakene holdes under saltlaken. Grønn, svart eller rosa mugg er derimot et tegn på at noe har gått galt, og innholdet bør kastes.

Ingen bobler etter noen dager kan skyldes for lav temperatur eller for mye salt — National Center for Home Food Preservation fraråder også bruk av jodert salt. Flytt glasset til et varmere sted og vent noe lenger. Grønnsaker som blir bløte og slappe før de er ferdig fermentert, er ofte et tegn på for lite salt — bruk vekt og mål saltet nøyaktig fremfor å måle med skje.