Japansk gatekjøkken i Oslo: guide til ramen, sushi og takoyaki

Japansk gatekjøkken i Oslo

Japansk mat i Oslo er mer enn sushibarer. Ramen-restauranter og mathaller serverer mye av den samme typen mat som selges fra matboder og små gatekjøkken i Japan: nudelsupper, sushi og raske retter laget av hvetemel. Denne guiden forklarer hva de vanligste rettene er og hvor de kommer fra, og hva du som gjest bør vite om rå fisk, allergener og hygiene før du bestiller.

Guiden er ingen restauranttest, og ingen steder er rangert. Restaurantene som nevnes, er tatt med fordi opplysningene om dem kan etterprøves på stedenes egne nettsider eller hos Oslos offisielle reiselivsside. Adresser, menyer og åpningstider endrer seg, så sjekk dem hos stedet selv før du drar.

Hva er japansk gatemat?

I Japan er gatemat særlig knyttet til to tradisjoner. Den ene er yatai, små matboder i friluft. Byen Fukuoka er mest kjent for dem: ifølge den offisielle turistsiden Crossroad Fukuoka står mange av bodene i bydelene Nagahama og Tenjin, og blant de vanligste rettene er ramen, dumplings, gryteretten oden og tempura. Den andre tradisjonen er konamon, retter med hvetemel som hovedingrediens, som Osaka er kjent for. Takoyaki er en av dem, og Nippon.com skriver at retten ble født i Dōtonbori-strøket i Osaka på 1930-tallet. I Oslo er det ramen-restauranter, sushisteder og mathaller som står for denne typen mat. VisitOSLO beskriver for eksempel mathallen Oslo Street Food i sentrum som et sted med et bredt utvalg av matboder med internasjonal gatemat, og nevner sushi blant kategoriene der.

Sushi og sashimi: norsk laks og krav til rå fisk

Laks var lenge lite brukt i japansk sushi. Ifølge Sjømatrådets egen fortelling om laksesushi reiste en norsk delegasjon ledet av tidligere fiskeriminister Thor Listau til Tokyo i 1985, og markedsundersøkelsene derfra ble starten på Project Japan. Japan slet med å skaffe nok tunfisk til sushi, og rå laks ble lite brukt, blant annet fordi japanerne fryktet parasitter. Norge solgte to tonn laks til Japan i 1980, og tjue år senere var eksporten over 45 000 tonn. Sjømatrådet oppgir også at laks er det foretrukne sushipålegget i 17 av 20 land rådet har undersøkt. Rådet har som oppgave å markedsføre norsk sjømat, så tallene kommer fra en part med egeninteresse.

Det viktigste du bør vite om rå fisk i Norge, er frysekravet. Mattilsynet skriver at fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå, i utgangspunktet skal frysebehandles for å drepe parasitter som kan være helseskadelige. Temperaturen skal senkes i alle deler av fisken, til -20 °C i minst 24 timer eller -35 °C i minst 15 timer. Varene skal følges av informasjon om hvilken frysebehandling de har fått helt fram til de leveres til sluttforbrukeren. Et sushisted bør derfor kunne svare på hvordan fisken er behandlet hvis du spør.

Ramen, takoyaki og okonomiyaki

Ramen er en nudelsuppe med kraft, smakssaus, hvetenudler og ulike toppinger. Shin-Yokohama Raumen Museum, et museum i Yokohama viet retten, merker ramenbutikkene sine etter stil: miso, soyasaus (shoyu), salt (shio) og tonkotsu, som er kraft kokt på svinebein. Museet trekker også fram 1958 som året da verdens første instant-ramen ble laget.

Flere restauranter i Oslo serverer hovedsakelig ramen. Koie Ramen oppgir på egen nettside adressene Osterhaus' gate 13 ved Torggata, Operagata 39 på Munch Brygge og Thorvald Meyers gate 44 på Grünerløkka, og menyen der lister både tonkotsu og shoyu. VisitOSLO beskriver Koie som en autentisk japansk ramen-ya, altså en ramenrestaurant. Hrímnir Ramen i Maridalsveien 9A og Storgata 37 skriver at de har laget egne ramennudler siden oppstarten i 2019, og at menyen følger sesongene med råvarer fra lokale produsenter.

Takoyaki er små baller av hvetedeig med biter av blekksprut. Ifølge Nippon.com går rettens røtter tilbake til rajioyaki, en rett som var populær ved gateboder i Osaka tidlig i Shōwa-perioden og som fikk navnet sitt etter radioen, som var en ny dille den gangen. Blekkspruten kom til under påvirkning av en lokal rett fra nabobyen Akashi. Vanlig fyll er blekksprut, syltet ingefær og hakket purre eller vårløk (negi).

Okonomiyaki er en stekt rett med kål og andre ingredienser i en røre, og den finnes i to hovedstiler. I Osaka- eller Kansai-stilen blandes alt sammen i røren. I Hiroshima bygges retten i lag: ifølge Japan Travel består grunnversjonen av svinekjøtt, egg og kål lagt mellom to tynne crêper, og retten fylles ut med nudler, enten tynne gule soba-nudler eller tykkere udon. Samme kilde skriver at Hiroshima-varianten ser ut til å ha utviklet seg fra en barnerett fra før krigen kalt issen-yōshoku, og at den ble mer utbredt under og etter krigen, da det var mangel på ris. Vil du spise takoyaki eller okonomiyaki i Oslo, lønner det seg å sjekke menyen på forhånd.

Slik sjekker du hygiene og allergener

Smilefjeset fra Mattilsynet er den enkleste måten å sjekke hygienen på før du spiser. Mattilsynet forklarer at ordningen gjelder restauranter, kafeer og andre spisesteder der kundene sitter og spiser maten på stedet. Steder uten sitteplasser som bare selger take-away, er ikke med, men Mattilsynet vurderer hvert tilfelle for seg. En matbod uten sitteplasser har derfor ofte ikke noe smilefjes å vise fram. Symbolet finnes i tre varianter, smilefjes, strekmunn og sur munn, og det er den dårligste karakteren blant kravpunktene som ble kontrollert, som avgjør hvilket stedet får. Mattilsynet har 25 kravpunkter fordelt på fire hovedområder, og ved hvert tilsyn sjekkes minst ett punkt fra hvert område.

Japansk mat inneholder ofte flere av de 14 allergenene som alltid skal merkes. Mattilsynets oversikt over allergenene nevner soya i miso og soyasaus og egg i eggnudler, og den regner blekksprut som et bløtdyr. Takoyaki inneholder altså et merkepliktig allergen. Fisk, skalldyr, sesamfrø og kornslag med gluten, som hvete, står også på listen. Hrímnir beskriver for eksempel retten sin som kraftsuppe med hvetenudler. For mat som selges over disk, skal informasjonen om allergener være skriftlig tilgjengelig direkte til forbrukeren. Har du en allergi, kan du derfor be om å få se den skriftlige oversikten i stedet for å nøye deg med et muntlig svar.

Oppsummering

Japansk gatemat i Oslo er i praksis ramen, sushi og konamon-retter som takoyaki og okonomiyaki, servert på restauranter og i mathaller. Vil du vite hva du spiser, er tre ting verdt å sjekke: hvordan fisken til sushi og sashimi er frysebehandlet, hvilke av de 14 allergenene rettene inneholder, og hvilket smilefjes stedet fikk ved siste tilsyn. Smilefjesresultatene publiserer Mattilsynet selv. Adresser, menyer og åpningstider bør du sjekke hos stedene direkte, siden de endrer seg.