Kebab og shawarma er ikke bare street food, men resultatet av århundrer med osmansk kjøkkentradisjon og migrasjon. Historien bak rettene, fra Det osmanske riket til Norge, dokumentert med kilder.
Innhold i artikkelen (4)
Fra det osmanske kjøkkenet til norske gater
Når du kjøper kebab fra en kiosk i Norge, spiser du en rett med århundrer bak seg. Kebab og shawarma er ikke bare gatemat – de bærer med seg historien om Det osmanske riket, om migrasjon og om hvordan mat følger mennesker når de flytter til nye land.
Her er det som faktisk er dokumentert om hvordan kebab oppstod, hvordan den fikk sin roterende spydform, og hvordan den til slutt kom til Norge.
Hvor startet det? Det osmanske riket
Ordet «kebab» kommer via tyrkisk fra arabisk «kabāb», ifølge Store norske leksikon, og betegner grillet kjøtt på spyd. Kjøtt stekt over åpen ild er dokumentert i kjøkkenet i Det osmanske riket allerede på 1600-tallet.
Den roterende, loddrette varianten – døner kebab, av tyrkisk «dönmek» som betyr å snu eller rotere – kom senere. Ifølge Wikipedias gjennomgang av kildene ble den loddrette spydgrillen tatt i bruk senest på midten av 1800-tallet, med flere navngitte tyrkiske kokker – blant dem İskender Efendi på 1850-tallet – kreditert for å ha utviklet teknikken. Hvem som faktisk var først, er omstridt.
Kebab kommer til Norge
De første norske omtalene av kebab er langt eldre enn gatekjøkkenet. Forfatteren Jonas Lie nevnte «shish-kebab» etter en reise til Tyrkia på 1930-tallet, og den første oppskriften i en norsk kokebok stod i Aschehougs kokebok i 1963. I august 1965 meldte Dagbladet at kokken Mohammed Dawod el Kachif skulle servere «chich kebab» som eksklusiv rett på Hotel Viking, ifølge forskningen til kebabhistoriker Ida Tolgensbakk, gjengitt av Utrop.
Det tok flere tiår før kebab ble gatemat. Gatekjøkken-kebaben har vært et fast innslag i Oslos bybilde siden omkring 1980, dreven fram av innvandring fra blant annet Tyrkia og andre land i Midtøsten og Sør-Asia. I dag er kebab en godt etablert del av norsk gatematkultur, og finnes i større og mindre byer over hele landet.
Fra enkelt spydstekt kjøtt til mange varianter
Klassisk kebab er grillet kjøtt på spyd, servert i brød med tomat, løk og yoghurtsaus. Döner-varianten som i dag er vanligst i Europa – kjøtt skjæret i tynne skiver fra en loddrett roterende spyd – fikk sin moderne sandwichform i Vest-Berlin på 1970-tallet. Den tyrkiske gjestearbeideren Kadir Nurman drev en kiosk ved Zoo-stasjonen og regnes som den som populariserte formen med kjøtt og etter hvert salat i brød, ifølge Berlins offisielle turistside. Flere andre har gjort krav på å ha kommet på den samme ideen, så opphavet er ikke entydig fastslått.
Shawarma, som er utbredt i Levanten og Midtøsten, bygger på samme prinsipp som döner: tynne lag kjøtt stekt sakte på et loddrett spyd og skåret av etter hvert som det er ferdig stekt. Ifølge Wikipedia kommer det arabiske ordet «shawarma» fra tyrkisk çevirme, som betyr å dreie – samme opphav som ordet döner.
Emner
