Lag kimchi hjemme: koreansk fermentering steg for steg

Hva er kimchi og hvorfor lage det hjemme?

Kimchi er Koreas umiskjennelige fermenterte grønnsaksrett — oftest laget av kinakål (baechu) med et intenst krydder av rød chili (gochugaru), hvitløk, ingefær og fiskesaus. Resultatet er et smaksbombe som kombinerer syrlighet fra melkesyrebakterie-fermentering, hete fra chili, salt, umami og en karakteristisk kompleksitet som bare gode fermenterte matvarer kan gi.

Kjøpekimchi fra asiatiske butikker kan være god, men hjemmelaget er en annen opplevelse: du kontrollerer styrken, syrlighetsnivået og kan tilpasse til egne preferanser. Dessuten er prosessen fascinerande — du ser og smaker på kimchien daglig mens den modnes og utvikler karakter.

Ingredienser og hvor du finner dem i Norge

Kinakål (baechu/napa cabbage) er basen i klassisk kimchi. Velg store, tette kål med hvit stilk og grønne blader. Tilgjengelig hos de fleste asiatiske matbutikker, og i mange Meny og Coop-butikker. Ikke bruk vanlig hodekål — tekstur og smak er for annerledes.

Gochugaru (koreansk chiliflak) er det som gir kimchi sin karakteristiske rød farge og moderate hete. Det er grovmalt, tørket rød chili — mildere og mer aromatisk enn cayennepepper eller annen chilipulver. Kan ikke direkte erstattes uten å endre smaksprofilen vesentlig. Kjøpes i koreanske/asiatiske butikker i Oslo (K-food, Asian Food Store), eller bestilles online.

Andre nødvendige ingredienser: hvitløk (rikelig), ingefær, daikon (hvit reddik — gir crunch), vårløk, fiskesaus (for umami og tradisjonell smak) eller soyasaus + wakame som vegansk alternativ, og salt (grovt ikke-jodisert — jod hemmer gjærbakterier).

Saltingsprosessen — det viktigste steget

Salting av kinakålen er det viktigste steget og kan ikke skippes. Kuttekålen (delt på langs, fjern ytterste blader, skjær i kvarter eller grovere biter). Dryss rikelig med grovt salt mellom hvert lag — bruk 2–3 % salt av kålens vekt (for 2 kg kål: 40–60 g salt). Masser saltet inn og la kålen stå i minimum 12 timer, gjerne 24 timer. Saltet trekker ut fuktighet (osmose) og mykner kålcellene uten å koke dem.

Etter salting: skyll kålen grundig med kaldt vann (3–4 ganger) og smak — den skal smake salt men ikke ubehagelig. Klem ut vannet godt med hendene. Kålen er nå myk og bøyelig, men beholder sin crunch. Ikke under- eller oversal — undersalt gir dårlig fermentering og risiko for mugg, oversal dreper de gode bakteriene.

Lage kimchi-pastaen

Kimchi-pastaen er blandingen som gir kimchi sin smak. Grunnoppskrift til 2 kg kinakål: blend eller finhakk 6–8 fedd hvitløk og en tommelfingerstor bit ingefær til glatt masse. Bland med 3–4 ss gochugaru (juster etter styrkepreferanse), 2 ss fiskesaus (eller soyasaus for vegansk), 1 ss sukker eller honning, og 1 ts reke-pasta (saeujeot — valgfritt men autentisk).

For vegetarisk/vegansk kimchi: erstatt fiskesaus med miso-blandet soyasaus (1:1) og utelat reke-pasta. Smaken er noe annerledes men fremdeles svært god. Bland pastaen inn i den saltede, skviste kålen — bruk gummihansker (gochugaru farger sterkt). Tilsett kuttet vårløk og strimlede daikon-biter. Bland godt til alt er jevnt dekket.

Fermentering og oppbevaring

Pakk kimchien tett i rene glasskrukker (steriliserte — bruk kokt vann eller ovnvarmeprosess). Trykk ned kimchien fast så det ikke er luftlommer og laken dekker grønnsakene. La det være ca. 2 cm luft i toppen — kimchien ekspanderer under fermentering. Sett lokk løst på (ikke lufttett de første dagene — CO2 trenger å slippe ut).

Fermenteringstid ved romtemperatur (20–22 °C): 1–5 dager. Ung kimchi (1–2 dager) er frisk og crispy med mild syre. Mer moden kimchi (3–5 dager) er syrligere og mer kompleks. Smak daglig og sett i kjøleskap når du er fornøyd. Kimchi i kjøleskap fortsetter å fermentere sakte — og kan holde seg i 6–12 måneder eller lengre. Eldre kimchi er mer syrlig og brukes gjerne i matlaging (kimchi-stuing, pancakes, fried rice).

"Kimchi er ikke bare mat — det er koreansk kultur og tradisjon pakket inn i en krukke. Å lage kimchi hjemme er å delta i en tradisjon som strekker seg tusenvis av år tilbake."

Kimchi-variasjoner

• Kkakdugi: terningkuttet daikon-kimchi i stedet for kål. Crunchy, sterk og enklere å lage. Veldig populær som tilbehør til supper.
• Oi sobagi (agurkkimchi): slangeagurk fylt med kimchi-pasta. Fersk og sprø — spises gjerne ung (1–2 dager gammel) om sommeren.
• Mul kimchi: "vannet kimchi" — lett fermentert i mye kraft, mildere smak og flott som drikk. Ingen eller lite gochugaru.
• Geotjeori: fersk/rå kimchi uten fermentering — servert umiddelbart etter tilberedning. Friskere og sprøere enn fermentert variant.
• Kimchi-pancakes (kimchijeon): bruk gammel syrlig kimchi hakket opp i en pannekakerøre med mel og egg. Stekt sprø i sesamolje.

Kimchi og fermentering i tall