Kimchi: avansert guide til fermentering

Kimchi – mer enn syltet kål

Kimchi er Koreas nasjonalmat og et av verdens mest studerte fermenterte næringsmidler. Det er langt mer enn saltet, krydret kål – det er en levende mat full av melkesyrebakterier, vitaminer og enzymaktivitet som kontinuerlig forandrer seg under fermenteringen.

I 2013 ble kimjang – den tradisjonelle kollektive kimchi-lagingen på høsten – innskrevet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. I Korea er kimchi-laging en familietradisjon som går i arv over generasjoner, og det er anslått at den gjennomsnittlige koreaner spiser 18 kg kimchi per år.

Vitenskapen bak kimchi-fermentering

Kimchi fermenteres gjennom laktofermentering – en prosess der naturlig forekommende melkesyrebakterier (Lactobacillus-arter) omdanner karbohydrater til melkesyre. Det er melkesyren som gir kimchi sin karakteristiske syrlige smak og som fungerer som naturlig konserveringsmiddel.

Fermenteringsprosessen starter med heterofermentative bakterier i de første dagene, og overgår gradvis til homofermentative Lactobacillus-arter som dominerer ved lav temperatur. Dette er grunnen til at tradisjonell kimchi lagres i de kalde koreanske vintrene – enten i jorda eller i moderne kimchi-kjøleskap.

• Lactobacillus kimchii – primær bakterie i moden kimchi
• Leuconostoc mesenteroides – aktiv i tidlig fermentering
• pH synker fra ca. 6,0 til 3,5–4,0 under fermentering
• Optimal fermenterings-temperatur: 0–10 °C for langsom, kontrollert utvikling
• Raskere fermentering ved 20–25 °C, men mer risiko for overgjæring

Baechu-kimchi: klassisk kinakål-kimchi steg for steg

Baechu-kimchi (laget av napa-kål/kinakål) er den vanligste og mest kjente kimchi-typen. Prosessen har fire hoveddeler: salting, skylling, tilberedning av kimchi-paste, og innblanding.

Salting av kålen er det mest tidkrevende steget og det som i størst grad bestemmer den endelige teksturen. Bruk enten kort, intens salting (2–3 timer med masse salt) eller lang, mild salting (12–24 timer med moderat salt). Begge metoder fungerer, men gir litt ulik tekstur.

• 1 stor kinakål (ca. 2 kg) – del i kvarte på langs
• 200 g grovt havsalt – til salting
• 5–6 ss gochugaru (koreanske chiliflak) – juster etter styrkepreferanse
• 1 ss fiskesaus (eller soyasaus for vegetarisk)
• 1 ss rekepasta (saeujeot) – tradisjonelt, kan sløyfes
• 5–6 hvitløksfedd, revet
• 1 ts fersk ingefær, revet
• 4 vårløkstilker – skjær i 3 cm biter
• Eventuelt daikon-reddik, skåret i julienne

Kimchi og helse – hva forskningen sier

Kimchi er et av verdens mest studerte fermenterte næringsmidler. Her er hva vitenskapen sier:

Fermentering og lagring

Etter at du har blandet kimchi, pakk den tett i et rent glass eller keramisk krukke og trykk ned med en skje slik at væske stiger over kålen. La stå i romtemperatur i 1–2 dager. Du vil se bobler dannes – det er tegn på aktiv fermentering og at det går riktig vei.

Smak etter et par dager – kimchien skal begynne å bli syrlig. Når syrlighetsnivået passer deg, flytt til kjøleskap. Kimchi i kjøleskap fortsetter å fermentere sakte og blir mer syrlig og kompleks over uker og måneder.

• Dag 1–2 (romtemp.): aktiv fermentering, bobler dannes
• Dag 3–7 (kjøleskap): smaken stabiliserer seg, mild og frisk
• Uke 2–4 (kjøleskap): mer syrlig og kompleks – «unng» kimchi
• Måned 2–6 (kjøleskap): «mukimchi» – moden, dyp kimchi til supper og stewing
• Over 6 måneder: brukes gjerne i kimchi-jjigae (kimchisuppe)

"Kimchi er levende mat. Den forandrer seg og utvikler seg, akkurat som oss. Du må lære å lytte til den."

Populære kimchi-varianter utover klassikeren

Det finnes over 200 registrerte kimchi-varianter i Korea. Her er noen av de mest populære og overkommelige å lage hjemme:

• Kkakdugi – terninger av daikon-reddik, sprø og frisk
• Oi sobagi – agurkkimchi fylt med grønnsaker, rask å lage og spises ung
• Nabak kimchi – vannkimchi, lett og lite krydret, perfekt for nybegynnere
• Ggat kimchi – sennepskål-kimchi, populær i Jeolla-provinsen
• Pa kimchi – vårløk-kimchi, sterk og skarp smak
• Mul kimchi – vannbasert kimchi uten chili, mild og forfriskende

Avanserte tips for å forbedre kimchien din

Kvaliteten på gochugaru er avgjørende for resultatet. Koreansk gochugaru skal ha en vakker dyp rød farge, fruktig aroma og mild til moderat styrke. Billig gochugaru er gjerne blekkere i fargen og mer bitter i smak. Invester i god gochugaru fra en koreansk spesialbutikk.

Et klassisk koreansk knep er å tilsette litt ristede rispellets (glutinous rice porridge) i kimchi-pasten. Dette gir melkesyrebakteriene ekstra mat å fermentere og bidrar til raskere og mer aktiv fermentering. Lag en enkel rispasta av 2 ss klebrig rismel og 200 ml vann, kok til tykk grøt, avkjøl og bland inn i pasten.