Russisk mat: klassiske retter og oppskrifter

Russisk matkultur – mer enn borsj og vodka

Russisk mat er preget av et enormt land med ekstreme klimaforhold: lange, harde vintre og korte somre har tvunget frem en matkultur bygget på holdbarhet, konservering og kreativitet med et begrenset grønnsaksmangfold. Salting, fermentering, røyking og tørking har historisk vært nødvendige teknikker – i dag er de del av matarven.

Russlands enorme geografi betyr at maten varierer enormt: sibirsk mat har innflytelse fra sentralasiatiske nomader, kaukasisk mat bringer georgiske og armenske smaker inn, mens sentral-russisk mat er det de fleste forbinder med «russisk kjøkken». Det er denne siste tradisjonen artikkelen konsentrerer seg om her.

De klassiske rettene du må kjenne

Russisk mat har et knippe signaturretter som er kjent over hele verden og elsket av generasjoner av russere.

• Borsj: rødbetesuppe med kål og kjøtt eller salo (saltet svinefett), servert med rømme – kan også lages uten kjøtt
• Pelmeni: dumplings av hvetedeig fylt med kjøttdeig og løk – servert med rømme
• Biff stroganoff: biffstrimler av storfekjøtt i en kremet, tomatbasert saus med løk, sopp og paprika, ifølge Store norske leksikon
• Blini: tynne pannekaker servert med kaviar, rømme eller syltetøy
• Solyanka: tykk, sur og krydret suppe med kjøtt, agurker og oliver
• Shchi: kålsuppe på biff- eller kyllingkraft med rotgrønnsaker – kålen gir en lett syrlig smak, ifølge Store norske leksikon
• Olivier-salat: potet- og grønnsakssalat med majones (kjent som «russisk salat»)
• Kasha: grøt av bokhvete, hirse eller havre – til frokost og middag

Borsj: Den ultimate oppskriften

Borsj er en av de mest kjente suppene fra Øst-Europa. Ifølge Store norske leksikon har suppen sitt opphav på ukrainsk område, men er i dag en sentral rett også i Russland, Hviterussland og Polen, der den kalles barszcz. I 2022 satte UNESCO ukrainsk borsjtsj-kultur på sin liste over immateriell kulturarv som trenger akutt sikring, en hasteinnskrivning som kom midt under Russlands fullskala invasjon av Ukraina. Den dype rødlilla fargen kommer fra beter, og smaksprofilen er kompleks: syrlig fra fermentert kål (surkål) eller eddik, søt fra bete og gulrot, og rik fra god kraft. Mange i Ukraina spiser salo (saltet svinefett) til suppen. Borsj er en middagssuppe som metter – ikke en forrett.

Grunnoppskrift for 4–6 porsjoner: Kok opp 1,5 liter god kjøttkraft (helst okse eller kylling). Riv eller julienneskjær 3 mellomstore beter og 2 gulrøtter. Stek bete og gulrot i smør i 10 minutter, tilsett 2 ss tomatpuré. Tilsett 300 g finsnitta hvitkål og 3 finhakkede poteter i kraften. Etter 10 minutter, tilsett bete-blandingen. Smak til med salt, litt sukker og eplesidereddik. Server med rømme og fersk dill.

Pelmeni – russernes pasta

Pelmeni er Russlands svar på italiensk pasta, kinesiske jiaozi og tyrkiske manti – dumplings fylt med kjøtt. Ifølge Store norske leksikon kommer navnet fra et udmurtisk ord, og retten har dype røtter i Ural-området (Komi og Udmurtia) før den spredte seg til Sibir og resten av Russland; lignende retter finnes som polsk pierogi, armensk boraki og georgisk khinkali. Den russiske varianten er ofte fylt med en blanding av svinekjøtt og storfekjøtt med løk, salt og pepper, innpakket i tynt hvetedeig.

Hjemmelaget pelmeni er en tidkrevende prosess, men resultatet er uforlignelig. Deigen lages av hvetemel, egg og vann. Fyll: bland 250 g svinekjøttdeig og 250 g storfekjøttdeig med en finhakket løk, salt og pepper. Kjevle ut deig tynt, stikk ut runde sirkler, legg litt fyll i midten og klem kantene godt sammen. Kok i saltet vann til de flyter opp, deretter 3 minutter til. Server med rømme, sennep eller eddik.

Zakuski – den russiske forsrettskulturen

Zakuski er den russiske tradisjonen for kalde og varme småretter servert til brennevin, gjerne vodka. Ifølge Store norske leksikon kan zakuski minne om spanske tapas, men kjennetegnes i Russland av røkt fisk, vill sopp, syltede agurker, gjæret kål og sild. Et godt zakuski-bord kan inkludere pickles (syltede agurker er obligatorisk), røkt fisk, kaviar på blini, syltet sopp, sildepålegg og diverse salater.

Sildepålegget «seld pod shuboy» – bokstavelig oversatt «sild i pelsfrakk» – er en lagdelt salat med sild, poteter, rødbeter, revet egg og majones. Den er en fast innslag på nyttårsbordet i Russland, ifølge NRK, og en av de mest distinktive russiske rettene for utenforstående.

• Syltede agurker (kornishony) – obligatorisk tilbehør
• Blini med rømme og kaviar – klassisk kombinasjon, ifølge Store norske leksikon
• Seld pod shuboy – «sild i pelsfrakk»
• Syltet sopp med løk og olje
• Olivier-salat (russisk salat)
• Røkt makrell eller laks

Russisk brød og baketradisjon

Rugbrød er en viktig del av det russiske og østeuropeiske kostholdet. Rug har historisk hatt en sterk posisjon nettopp i Skandinavia og Østeuropa, og om lag 80 prosent av verdens rugareal ligger i et belte fra Nederland gjennom Nord-Tyskland, Polen og Baltikum til Russland, Hviterussland og Ukraina, ifølge Store norske leksikon. Kornet ble lenge sett på som «fattigmannskorn», men brukes i dag i rugbrød med en lett syrlig smak – syrligheten kommer fra surdeigen som bakes med for å dempe enzymaktiviteten i rugmelet, ifølge samme oppslagsverk.

Pirog er en russisk bakstradisjon med mange varianter. Ifølge Store norske leksikon består en pirog av to lag deig med fyll som ligger på toppen eller bakes inni, med sammenklemte kanter, stekt i ovn. Fyllet kan være kjøtt, fisk, grønnsaker, egg eller sopp, eller søtt med tvorog, syltetøy eller kondensert melk. Blant variantene er pirozjók (liten pirog, ofte kalt piroshki), kulebjáka (rund, ofte med fisk eller egg) og kúrnik, en dekorert festpai fylt med fjørfe, korn og potet. De selges på gatestand, serveres hjemme og er en viktig del av russisk hurtigmatkultur.

Russisk mat i Norge

Russisk mat har en lengre forbindelse til Norge enn mange tror. Ifølge Store norske leksikon kom tradisjonen med russiske erter – tørkede erter som gis et langt oppkok på 90–100 grader over rundt to døgn – trolig til Norge via pomorhandelen mellom Nord-Norge og Russland, som startet på 1700-tallet og gikk ut på at nordnorsk fisk ble byttet mot russisk korn og erter. En alternativ forklaring, ifølge samme kilde, er at retten kom med russiske hoffflyktninger som slo seg ned i Norge etter revolusjonen i 1917.

Utenom denne særnorske tradisjonen finnes det ennå få russiske restauranter i Norge, men ingredienser som rømme, dill, syltede grønnsaker og bokhvete er tilgjengelige i norske dagligvarebutikker.

Nøkkelråvarer i russisk matlaging

Disse råvarene er grunnlaget for det meste av russisk matlaging og er enkelt tilgjengelig i Norge.

• Rømme (smetana) – brukes til nesten alt
• Dill – den viktigste friske urten
• Bete – i suppe, salat og som tilbehør
• Bokhvete – sunt og allsidig korn
• Syltede agurker – uunnværlig tilbehør
• Laurbærblad og allehånde – klassiske suppekrydder
• Kvarg (tvorog) – brukes i bakverk og desserter