De beste sør-amerikanske gatekjøkken: Arepas og empanadas

Arepas – det gylne hjertet av venezolansk mat

En arepa er ikke bare mat – det er kultur på en tallerken. Det er en tykk, gyllen mais-pjeis, omtrent som en tjukk pannekake, laget av mais-mel, vann og salt. Du kneader det til en ball, flater det ut, og steker det på en varmt griddle inntil det blir sprøtt utvendig og myk invendig. Til slutt deler du det horisontalt og fyller det med alt mulig: hvit ost, skinke, avocado, bønner, stekt kjøtt, eller bare smør og ost.

Arepas stammer fra pre-colombiansk tid – indøkerne i Sør-Amerika brukte mais som grunnlag for så godt som all mat. Når spanjolene ankom, gjikk arepas fra hellig fest-mat til daglig arbeidermåltid. I dag er arepa kulturelt hjerte av Venezuela og Colombia – det er hva lunsj betyr, hva stress-mat betyr, hva lykkelig betyr.

Empanadas – fylte venner fra hele kontinenten

Empanadas er den andre søramerikas glorie – en foldet pai-litt-ting fylt med kjøtt, ost, grønnsaker, eller søt fyll. De er lagd fra en glutenbasert deig – typisk hvetemel eller mais-mel – som blir tynn, foldet rundt fyllingen, og stekt eller bakt til gyllent. Mens arepas er venezuelansk-kolumbisk, finnes empanadas overalt fra Argentina til Ecuador, hver med sin egen smak. Argentinske empanadas er små og kompakte, faste og respektable; kolumbianske empanadas er større og møre.

"En arepa uten kjærlighet er bare mais. En empanada uten passion er bare deig. Søramerikas gatemat er at det er laget med hjertet, ikke bare hendene."

Varianter og regionale spesialiteter

Colombia er areopas hovedstad – her kaller de det arepa con queso, med hvit ost. Venezuela har sin egen stil: arepa rellena, som er større og dypere. Fyllingene varierer vilkårlig – hvit ost, mozzarella, lokalt kjøtt som cecina eller carne guisada, eller bare smør.

Empanadas finnes i tusendvis av varianter. I Argentina fyller man dem med stekt kjøtt og hvit ost; i Ecuador er de små og spiselige-med-en-hånd; i Chile er de stort sett stekt og fulle av piescos (blandede kjøtt-ingredienser). Søt versjon med dulce de leche eller frukt finnes også, spesielt som dessert-gatekjøkken.

Tall og trender

Gatekjøkkenet i Sør-Amerika er en multimilliard-dollar industri. I Venezuela alene selges omkring 500 millioner arepas årlig i gata. Empanadas-markedet er like enormt – kanskje enda større fordi det sprer seg over hele kontinenten. I USA har kubanskk-venezolask gatekjøkken eksplodert de siste ti årene, spesielt i Miami og New York. I Norge er det litt mer marginalt, men sør-amerikanske restaurants som spesialiserer seg på arepa er voksende, særlig i Oslo og Bergen.

Hvordan lage dem selv – kort oppskrift

Arepa: 2 kopper mais-mel, 2,5 kopper vann, 1 teskje salt. Bland til det blir som fuktig brøddeig. Form into 4-6 kaker. Steak på griddle eller stekepanne på høyt varme i 4–5 minutter per side til det blir gyllent. Skjær horisontalt og fyll.

Empanada-deig: 2 kopper hvetemel, 1/2 kopp smør, 1 egg, 1/2 teskje salt, og kaldt vann til å danne deig. Rull tynn og skjær sirkler. Fyll med kål- eller kjøttfyll, fold og trykk kantene. Steak i oljetemperatur på 350°F til gyllent.

De beste stedene å prøve de i verden

Hvis du drømmer om ekte, ufiltrert sør-amerikan gatekjøkken, må du til Caracas eller Bogotá – ikke på restaurant, men fra små gatekiosk hvor kjøkkenmammaer står og lager dem fra skratch hver dag. I Los Angeles og Miami finnes fantastiske venezolanske og kolumbianske restauranter. I Europa er Barcelona og Madrid dine beste bets. I Norge finnes de beste areopene trolig i Oslo – søk etter små kolumbianske eller venezolanske plasser som ikke engang har skilt. De beste er alltid skjult.

"Søramerikas gatekjøkken er ikke fancy – det er sant. Det er ikke restauranter – det er kjærlighet i hver munnfulle."