Arepa lages av maismel og er naturlig glutenfri, mens empanada vanligvis lages av hvetedeig. En gjennomgang av forskjellen, vegetariske fyll som ost og svarte bønner, og hva glutenintolerante bør vite om kryssforurensning og allergimerking.
Kort fortalt
- Arepa-deig
- Maismel, naturlig glutenfritt
- Empanada-deig
- Vanligvis hvetemel
- Allergenmerking
- Påkrevd for uemballert mat
Innhold i artikkelen (7)
Gatekjøkkenet som forklarer en kontinent
Arepas og empanadas er to av Sør-Amerikas mest utbredte gatekjøkkenretter, men de er bygget på helt ulike deiger. Arepa lages av maismel, mens empanada vanligvis lages av hvetedeig — en forskjell som er avgjørende for alle med cøliaki eller glutenintoleranse. Begge rettene fylles ofte med kjøtt, men har også lange tradisjoner for vegetarisk fyll som ost, svarte bønner og moden plantain. Flere norske gatekjøkken, som arepa-virksomheten i Bergen, serverer i dag begge rettene side om side.
Arepa — en maisdeig som er naturlig glutenfri
Arepa lages av forkokt maismel tilsatt vann og salt. Fordi den er basert på mais og ikke hvete, regnes den som naturlig glutenfri: Store medisinske leksikon lister mais, ris, soya og bokhvete blant kornsortene som ikke inneholder gluten, mens hvete, rug, bygg og spelt gjør det. I Venezuela og Colombia er arepa en sentral del av hverdagsmaten, ifølge Wikipedias oversikt over retten, og fylles blant annet med ost, avokado eller bønner.
Empanada — som regel en hvetedeig
Empanada er en lukket, sammenbrettet deiglomme som i de fleste sør-amerikanske land lages av hvetemel, i motsetning til arepaens maisdeig. Det gjør empanada uegnet for glutenfritt kosthold i sin tradisjonelle form, med mindre den er spesifikt laget med glutenfritt mel. Fyllet varierer fra land til land, men rettens grunnform — en deiglomme med innmat — går igjen i hele regionen.
Glutenfri arepa, hvetebasert empanada
Fordi arepa er laget av maismel uten hvete, rug, bygg eller spelt, regnes den som naturlig glutenfri mat, ifølge Store medisinske leksikons oversikt over cøliaki. Norsk cøliakiforening fører maismel og maisstivelse på sin liste over trygge, glutenfrie ingredienser. Empanada er derimot som regel laget av hvetedeig, og faller dermed utenfor et glutenfritt kosthold med mindre oppskriften er endret.
Kryssforurensning: en risiko selv med glutenfrie råvarer
Selv om selve arepadeigen er glutenfri, kan retten likevel bli utrygg for noen med cøliaki dersom den tilberedes på samme stekeplate, i samme frityrgryte eller på samme kjøkkenbenk som hvetebaserte empanadas. Norsk cøliakiforening peker på at ingredienser og retter kan bli forurenset av glutenholdige kornsorter under produksjon eller tilberedning, og Store medisinske leksikon understreker at det skal svært lite gluten til for å utløse symptomer hos personer med cøliaki. Gatekjøkken som serverer begge rettene bør derfor holde glutenfrie og hvetebaserte produkter atskilt gjennom hele tilberedningen for å kunne love et trygt glutenfritt alternativ.
Vegetariske fyll med lange tradisjoner
Kjøttfylte varianter er vanligst, men begge rettene har også solide vegetariske tradisjoner. Wikipedias oversikt over empanada trekker fram ost som et av de vanligste fyllene — blant annet i de ecuadorianske «empanadas de viento», som fylles utelukkende med ost. Svarte bønner går igjen som vegetarisk fyll i venezuelanske og colombianske varianter, mens moden plantain (platanos maduros) brukes både som fyll og, i enkelte mellomamerikanske empanadas, som selve deigen.
Meldeplikt for allergener når retten selges
Serveringssteder som selger arepas og empanadas i Norge har plikt til å opplyse om allergener i maten. Ifølge Mattilsynets regelverk for merking av mat skal uemballert mat merkes med varebetegnelse og allergener på norsk. Kravet omfatter blant annet glutenholdig korn, som er ett av stoffene som er oppført i matinformasjonsforskriftens vedlegg II over stoffer som kan forårsake allergi eller intoleranse. Det gjør det mulig for gjester med cøliaki eller hveteallergi å be om informasjon om hvilken av de to rettene som faktisk er trygg å spise.
Emner
