Veganmatra som kokker: Leidenskap bak tallerkenen

Vegansk mat er blitt seriøs

Ikke så lenge siden var vegansk mat forbundet med kjedelige grønnsaker og mangel på smak. I dag er det en blomstrende matkultur med innovative kokker, fasjonable restauranter og produkter som får self-proclaimed kjøtt-elsker til å si «wow, det var godt».

For matkokker som brenner for plantebasert mat, har det aldri vært bedre tidspunkt å bygge en karriere. Vi har møtt noen av dem som har gjort vegansk mat til sitt livswerk – og som gjør det til både kunstnerisk utfordring og sosial statement.

Fra marginalisert til mainstream

Kristine Møller husker da hun begynte som vegansk kokk for femten år siden. «Jeg ble hetset, folk trodde jeg var snobbete, og mange restauranter ville ikke engang høre på ideen,» forteller hun. I dag driver hun Møllers Veganmatra, en av Norges mest anerkjente veganske restauranter, og hun har publisert tre kokebok. Hennes bok «Plantebasert Norsk» har blitt bestseller.

Det som har endret seg er både kulturell aksept og marked. Flere nordmenn blir vegansk eller fleksitarianer (som spiser mindre kjøtt), og supermarkedene fyller seg av plantebaserte alternativer. En stor del av bevegelsen er miljø – det er mye mindre miljøbelastning i å dyrke planter enn å maiste husdyr. Men det er også etikk, helse og – for mange – bare at maten smaker godt.

Kokker møter nye utfordringer

For en kokk som Møller handler det ikke bare om å erstattet kjøtt med soyas. Det handler om å forstå næringsinnhold, smaker og teksturer på dybden. «En bearnaise-saus er enkelt fordi det er smør, egg og syre. En vegansk saus må få samme tekstur og samme dybde av smak uten ingrediensene. Det krever eksperimentering, kreativitet og kunnskap,» forklarer hun.

Hun tilbringer timer på å forske på nye ingredienser – alt fra ulike sorter linser til fermenterte bønner til alternative proteiner. Hun reiser verden rundt for å lære fra andre kokker. Det handler ikke bare om å oppfylle en vegetarisk diet, men å lage mat som er like deilig som «vanlig» mat – kanskje bedre.

En karriere som er her for å bli

For unge kokker som interesserer seg for plantebasert mat, åpner det seg nye karrieremuligheter. Det finnes nå kokker som spesialiserer seg som vegansk patisser, som brenningseksperter for plantebasert kjøtt-alternativer, eller som restoran-konsulenter som hjelper etablerte kokker med å legge til veganske menyer.

Møllers beste tips til unge kokker som ønsker å jobbe med plantebasert mat? «Ha tålmodighet, vær nysgjerrig, og spis mye. Du lærer mest ved å teste og feile, og ved å spise mye god vegansk mat for å vite hva som er mulig. Og ikke lag det av moralisme alene – lag det fordi du elsker mat.»

Tall og trender

Andelen nordmenn som spiser vegansk eller vegetarisk har økt raskt. I dag sier omtrent 12 prosent av nordmenn at de spiser vegansk, og ytterligere 25 prosent sier de spiser vegetarisk eller er fleksitarianer. Markedet for plantebasert mat vokser med omtrent 35 prosent årlig, ifølge matanalytikere. I Norge finnes det nå mer enn 200 veganske restauranter, en betydelig økning fra kun 30 for ti år siden.

Kokken som revolusjonaliserte vegansk mat

Kristine Møller er vegansk kokk, forfatter og restaurantholder. Hun har gjort vegansk mat til både kunstform og bevegelse, og mange mener hun er en av de viktigste aktørene i den norske veganmatra-revolusjonen.

"Plantebasert mat er ikke et kompromiss. Det er det samme jeg forsøker å si hver dag. Vi lager ikke «vegansk kjøtt» fordi vi vil at det skal smake som kjøtt – vi lager det fordi det er godt i seg selv. Og hvis det skjer at det minner om kjøtt, vel – da tjener det sitt formål også."